大厨微阅读|这份冰激凌上桌时火焰升腾，外热内冷，夏季推出是诱客利器
炎热的夏季
清凉解腻的甜品
在餐厅必不可少
大部分的甜品做法雷同
想要做出特色殊为不易
今天小微带来的
这两道创意甜品
做法巧妙 造型别致
一上桌就能吸引
所有食客的目光
火焰冰激凌外热内冷
走菜时火焰升腾
酒香扑鼻
酥皮双皮奶口感丰富
香甜润滑 入口即化
都是好看又好吃的
高毛利产品
想要带走这两款
创意甜品吗？
快跟小微一起来看看吧~
本文插图
阿拉斯加火焰冰激凌
制作人/王同
餐厅/西安蓝鹊3号
本文插图
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这款甜品制作时用到了两种酒 ， 一种是冰激凌中加入了朗姆酒 ， 使其带有一丝迷人的酒香；二是君度甜橙酒 ， 走菜时 ， 服务员将其点燃后倒在蛋白糖上 ， 客人待火焰熄灭后便可立即享用 ， 外热内冷 ， 气氛极佳！外层的白色部分并非奶油 ， 而是以蛋清加糖液打发而成 ， 形状似火焰 ， 立体不软塌 ， 吃到口中则极为喧软 ， 空气感十足 ， 与细腻柔滑的朗姆酒冰激凌十分搭配！
原料扫盲：
君度甜橙酒 ， 以橙皮酿制而成 ， 酒体呈透明的橙黄色 ， 果味浓郁 ， 市场价为每瓶99元（700毫升/瓶） 。
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君度甜橙酒
朗姆酒冰激凌制作：
1.将蛋黄20个、韩国幼砂糖240克纳入碗中 ， 隔水加热并不停用手动打蛋器搅拌 ， 直到砂糖全部融化、蛋黄稍稍打发 ， 加入朗姆酒20克、香草精5克 ， 用电动打蛋器不停搅拌至蛋液滴落后的纹路不会立即消失 。
2.淡奶油1000克打发至提起打蛋器时会滴落 ， 但滴落的纹路不会消失的状态 ， 分次倒入蛋黄液中翻拌均匀 ， 加入葡萄干50克拌匀 ， 倒入盛器中 ， 入冰箱冷冻5个小时即可 。
蛋白糖制作：
1.韩国幼砂糖480克纳盆 ， 添少许水加热至110℃ ， 搅拌至糖粒完全溶入水中 。
2.蛋清6个纳盆 ， 用电动打蛋器打至表面出现纹路 ， 将烧热的糖液缓缓延边缘倒入蛋清中 ， 边倒边打发 ， 直至打成干性发泡的状态（提起打蛋头 ， 蛋白能拉出一个短小、直立的尖） ， 装入裱花袋待用 。
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用电动打蛋器将蛋清打至表面出现纹路 ， 将烧热的糖液缓缓延边缘倒入蛋清中
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边倒边打发 ， 直至打成干性发泡的状态 ， 装入裱花袋待用
3.用勺子舀出半个拳头大小的朗姆酒冰激凌放在盘中 ， 在上面用裱花袋挤上蛋白糖 ， 形成火焰状花纹 ， 放入冰箱冷冻保存 。
走菜流程：
1.取1份做好的蛋白糖冰激凌 ， 用喷枪将表面稍稍燎成焦糖色 ， 点缀草莓、蓝莓 ， 带喷枪、一小杯君度甜橙酒走菜 。
2.上桌后 ， 服务员先用喷枪预热杯子底部 ， 然后点燃杯中的甜橙酒 ， 将其缓缓倒在蛋白糖上即成 。
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【大厨微阅读|这份冰激凌上桌时火焰升腾，外热内冷，夏季推出是诱客利器】服务员先用喷枪预热杯子底部 ， 然后点燃杯中的甜橙酒
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