大厨微阅读|这份冰激凌上桌时火焰升腾，外热内冷，夏季推出是诱客利器( 二 )
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将其缓缓倒在蛋白糖上即成
技术关键：
1.韩国幼砂糖经过加热变成糖液后 ， 需趁热倒入蛋白并快速打发 ， 倘若糖液变凉 ， 就会容易结块 ， 难以制作出口感细腻的蛋白糖 。
2.在选择燃烧的酒精时 ， “蓝鹊”的大厨也花费了一番心思：度数太低的酒难以点燃 ， 而像伏特加等度数过高的酒 ， 燃烧时间就会变长 ， 继而将蛋白糖烤焦 ， 不仅卖相发黑 ， 也会影响口感 。 经过严格甄选 ， 甜品师挑中了这款君度甜橙酒 ， 它只有40° ， 容易点燃 ， 淋在蛋白糖上之后仅3秒便会熄灭 ， 火焰将其中的酒精燃烧殆尽 ， 仅留下淡淡果香 。
酥皮双皮奶
制作人/梁粤
餐厅/广州滋粥楼
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双皮奶是一种粤式甜品 ， 起源于广东顺德的大良镇 ， 从清末流传至今 ， 其以水牛奶为原料 ， 煮后结一层皮 ， 加蛋清、糖蒸后再结一层皮 ， 故得此名 。 做好的双皮奶宛如云朵般洁白细腻、香甜滑润、入口即化 ， 极受食客喜爱 。 滋粥楼的大厨们在传统做法的基础上加以改良 ， 将酥皮盖在蒸好的双皮奶上再烤制 ， 上桌后 ， 食客用勺子挑开鼓起的酥皮 ， 与香滑的双皮奶一同食用 ， 大大丰富了口感、提升了档次 。
酥皮制作：
1.每1000克低筋面粉中加入猪油600克、黄油300克反复揉搓至无颗粒 ， 使面粉与油脂充分融合制成油心 ， 入冰箱冷藏至稍稍变硬 。
2.每1000克低筋面粉中加入清水400克、黄油300克、白糖250克、蛋黄6个和匀后揉成水油面团 ， 入压面机中压成表面光滑的面片 。
3.水油皮擀成大片 ， 包入油心 ， 将两边面皮折向中间叠成三层 ， 重复两次折、压的动作 ， 将其擀至厚约2毫米 ， 裹一层保鲜膜 ， 入冰箱冷藏保存 。
双皮奶制作：
1.锅中倒入水牛奶 ， 保持小火慢慢加热 ， 关火后分别倒入小碗 ， 静置晾凉 。
2.凉透的牛奶表面凝结了一层薄薄的奶皮 ， 用刀子划开小口 ， 将牛奶倒出 ， 奶皮留在碗底 。
3.蛋清500克纳盆 ， 冲入牛奶2500克 ， 撒韩国幼砂糖500克搅至糖粒溶化 ， 用细密漏过筛后再次盛入小碗至八分满 ， 使奶皮慢慢漂浮起来 ， 覆一层保鲜膜送入蒸箱蒸13分钟 ， 取出晾凉待用 。
走菜流程：
1.取提前做好的酥皮一张 ， 用不锈钢磨具扣出圆片 。
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酥皮用不锈钢模具扣出原片
2.取一碗提前做好的双皮奶 ， 在碗边抹一层蛋黄液 ， 放上酥皮 ， 并将其边缘粘在碗上 ， 在上面刷一层蛋黄液 ， 用竹签划出网格状的痕迹 ， 放入面火220℃、底火150℃的烤箱中烤10分钟 ， 取出即可上桌 。
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碗边抹一层蛋黄液 ， 放上酥皮 ， 并将其边缘粘在碗上 ， 在上面刷一层蛋黄液 ， 用竹签划出网格状的痕迹
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双皮奶入烤箱中烤十分钟
技术关键：
1.制作双皮奶时最好用水牛奶 ， 成品口感爽滑、奶香浓郁 。
2.加热牛奶时需在沸腾前关火 ， 结出的奶皮色泽洁白、表面平整；如果煮开后再关火 ， 结出的奶皮表面褶皱较多 ， 且颜色微黄、影响卖相 。
3.蛋清与牛奶、幼砂糖混合后需过滤 ， 筛去没有打散的蛋清 ， 以保证蒸出的双皮奶质地均匀 ， 口感细腻 。
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