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海底捞直面中年危机丨【勺子深荐】( 三 )


可以看到 ， 大多数人每天花在食品上的费用大约是26元 。 这样以来 ， 基本可以判定定位30元以上的快餐 ， 已经在大多数消费者的日常选择范围外 。
海底捞的快餐 ， 人均在10元左右 ， 可以说 ， 是大多数人每天吃都没有太大压力的价格 。
另外 ， 从品类上来说 ， 海底捞快餐选择面食品类也是经过慎重思考的 。
面食品类的普适性很强 。 中国有4亿面食人口 ， 1亿面食家庭 。 作为主食 ， 面食的饱腹感够强 。 更重要的是 ， 面食有高度工业化的上游产业链 ， 可以助力下游门店规模化扩张 。
海底捞直面中年危机丨【勺子深荐】
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关于海底捞的快餐模式 ， 羽生品牌咨询的联合创始人边江从定位角度给也出了解读 。
“品牌常用的定位方法 ， 主要分为商业模式定位法、产品定位法、价格定位法、渠道定位法、品牌定位法 。 如巴奴毛肚火锅就是采用产品、价格定位如外婆家 ， 渠道定位如盒马鲜生 。 ”
“海底捞习惯采用商业模式定位 ， 先找到商业模式下面的一个支撑点 ， 比如某一种制作工艺 ， 再结合不同的口味和食材组合 ， 然后形成产品组合 。 ”目前 ， 可以看出来 ， 海底捞的快餐策略就是在果腹同时 ， 追求极致快和性价比 。
尽管海底捞做快餐第一步跨得不错 ， 但从火锅到快餐 ， 毕竟是跨品类经营 ，在门店运营流程等方面还需要不断迭代 。
海底捞对于多元化业务的尝试 ， 不止快餐 。 其在零售化业务的探索上也颇具规模 ， 2019年 ， 其外卖营收达4.4亿元 ， 来自调味品食材销售也有4.9亿元 。
此外 ， 海底捞关联上市公司颐海国际旗下的自热火锅 ， 2019年营收已突破10亿元 。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为 ， 借助于自有品牌力 ， 在零售化的尝试方面海底捞已获得先发优势 。
除快餐、零售化之外 ， 海底捞还通过收购“上海/缘澍“Hao Noodle“”上海好萃“等 ， 进入偏高端的正餐赛道 。
目前的海底捞 ， 已基本形成火锅、快餐、正餐、零售化的多元业务矩阵 。
不过 ， 相比于绝对营收主力的火锅 ， 海底捞对于这些多元化业务的探索 ， 还处在小打小闹阶段 。 2019年营收中 ， 火锅的营收贡献是96.3% 。 未来到底哪块业务能支撑起海底捞的第二增长曲线 ， 不确定性因素很多 。
中信证券首席分析师贺燕青提供了另一种视角的思考 。 “不管是对快餐还是正餐的尝试 ， 均能看出海底捞在有意进行对行业管理输出的准备 。 ”
边江也赞同这种看法 ， “海底捞快餐会借助于自身后端成熟的供应链 ， 贴近 711 ， 走社区便民化快餐道路 ， 实现自我的快速复制 。 同时 ， 在门店模式跑通之后 ， 有可能走整店输出的模式 ， 将管理流程经验和智能化设备一起输出给行业 。 “
贺燕青和边江的分析不无道理 ， 海底捞成都的这家快餐店“捞派有面儿“就开在7-11的隔壁 。
包括“捞派有面儿”在内 ， 海底捞所有快餐门店内的智能化设备提供商都是“瀛海智能” ， 而这是一家由海底捞与松下合资成立的公司 。
海底捞直面中年危机丨【勺子深荐】
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03

全产业链布局
垂直方向上进行多元化业务探索之外 ， 海底捞也同时在进行着横向专业化方的全产业链布局 。
张勇曾在采访中表示“我们最强的地方其实是供应链 。 如果去看看我们的中央厨房和配送中心 ， 你就会震撼 ， 我不敢说全世界最好 ， 但绝对全世界一流 。 ”
2011年6月 ， “蜀海供应链”正式从海底捞独立出来 。


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