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海底捞直面中年危机丨【勺子深荐】( 二 )


和君咨询合伙人李雪松则认为 ， 疫情下海底捞在一二线城市更具潜力 。 首先 ， 当前的火锅消费热点地区 ， 还是在消费单价高的一二线城市 。 其次 ， 受疫情影响 ， 中小餐企大批倒闭 ， 反而腾出部分优质物业给海底捞这样的企业 。
目前在二三线及以下城市 ， 海底捞主打中端火锅的定位 ， 共开出了324家店 ， 客单价在95元左右 ， 翻台率为4.7左右 ， 基本与一线城市持平 ， 且稳中有升 。 再叠加选址、房租优势和品牌影响力优势 ， 在低线城市 ， 海底捞是有进一步深挖的可行性的 。
尽管市场容量足够 ， 但对海底捞来说 ， 要运营好3000家门店并不是一件容易的事 。 我们借鉴中信证券的思路 ， 做一个简单的测算 。 假设 以4 次/天翻台率 ， 粗略估算：
4人/桌x4次/天x70（平均餐位/店）x365天x3000家=12.3亿人次
3000家门店的海底捞 ， 每年就餐人数将超过 12 亿人次 ， 这也意味着有3 亿人每个季度会去1次 ， 或者有 1亿人每月会光顾1次海底捞 。
目前海底捞有768家门店 ， 雇佣员工已达10.3万 ， 人力成本近80亿元 。
也就是说 ， 若开到3000家餐厅 ， 意味着需要35万名以上的员工 ， 开店支出超过200亿元以上 ， 这样的管理和运营压力 ， 不言而喻 。




02

寻找第二增长曲线
企业发展到一定程度后 ， 开辟第二增长曲线都是重要的经营课题 ， 海底捞也没有例外 。
事实上 ， “十八汆”、 “捞派有面儿”之前 ， 海底捞就已经尝试过快餐店模式 。
2012年 ， 海底捞曾内部孵化冒菜品牌优鼎优 ， 优鼎优曾于2017年登陆新三板 ， 但后续因为持续亏损 ， 最终于2019年3月被海底捞2.04亿元全资收购 。
2019年年中 ， 海底捞的另一快餐品牌“佰麸私房面”在郑州开业 ， 这家以面食为主的门店 ， 人均低至10元 ， 6元即可吃一份葱油拌面及各种免费小菜；
另一家孵化于西安的“新秦派面馆 ”在大众点评上虽已不见踪迹 ， 但根据光大证券的报告内容 ， 看得出跟“佰麸私房面”类似 ， 也是平价面食定位 。
海底捞直面中年危机丨【勺子深荐】
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海底捞直面中年危机丨【勺子深荐】
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资料来源：光大证券研究所
不管是佰麸私房面、新秦派面馆还是如今的十八汆、捞派有面儿 ， 海底捞在快餐上尝试上可谓不遗余力 。
西贝的创始人贾国龙曾明确表示过 ， 快餐就是西贝的第二增长曲线 ， 即便在快餐赛道屡战屡败 。
大佬们为什么都这么偏爱快餐呢？
快餐产品的标准化程度较高 ， 虽然客单价相对火锅和正餐较低 ， 但翻台率和性价高 ， 容易做出规模 。

据辰智大数据发布的《2019中国快餐产业大数据研究报告》 ， 2019年餐饮行业中 ， 小吃快餐门店数最多 ， 占比达49.2% 。
在中国烹饪协会评选出的2018年餐饮百强中 ， 快餐小吃共上榜30家 ， 是上榜品牌最多的品类 ， 火锅品品牌上榜数仅为快餐的一半 。
快餐整体市场虽大 ， 但品类众多 ， 价格带丰富 ， 满足消费者偏好并不容易 。
从价格上来说 ， 大家一般愿意花多少钱吃一顿快餐呢？我们可以简单做个测算 。
据国家统计局数据 ， 2019年全国居民人均可支配收入30733元 ， 其中 ， 居民人均消费支出21559元 ， 全国居民恩格尔系数为28.2%（恩格尔系数=食品支出金额/消费支出总金额×100%）
可以粗略计算出居民年人均食品支出金额为6079元 ， 具体到每天的话 ， 花在吃上面的费用是16.9元 ， 如果去掉15%的低收入人群和20%的高收入人群 ， 这个数字为26元 。


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