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@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化( 三 )


陶器的使用 ， 使水烹法、汽烹法问世并慢慢普及 ， 谷物类的食物有了合适和相对完善的烹饪方法 。水烹法 ， 即以水作为传热的介质进行烹饪的方法 ， 也可称为水煮法；汽烹法 ， 即以蒸汽为热力烹饪食物的方法 ， 又叫气蒸法 。水煮法和气蒸法的使用 ， 使人类的饮食方式发生了极大地改变 ， 烹饪方法也由最初比较单调的烧烤和石烹法向着蒸、煮法丰富起来 ， 从而扩大了食物的来源 ， 提高了烹饪技艺 。
@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化
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青铜器烹饪
在经历了史前熟食阶段、陶器烹饪阶段后 ， 中国的饮食烹饪进入青铜器时代 。随着制陶技术的发展和熟练应用 ， 人们在造型加工与火候掌握两个方面已经有了良好的把握 ， 为青铜器的铸造准备了条件 。通过不断的劳动经验和制陶经验的总结 ， 人们终于发明了铸造青铜的冶炼技术 ， 青铜器的铸造开始出现并逐渐普及 。以青铜制造的生产工具、用具和武器的广泛使用 ， 使中国进入了青铜器时代 ， 烹饪饮馔的器具也进入金属时代 ， 促进了烹饪技艺的提高和发展 。
一、烹饪器具的逐渐完备和原料品种的增多
青铜器作为烹饪器具 ， 相较于陶器阶段的烹饪 ， 显现出诸多的特点 。青铜器受热比陶器更快 ，
坚固、不易磨损和破碎 ， 烹饪过程中可以节省时间 ， 提高烹饪效率 。在青铜器烹饪阶段 ， 不仅有青铜炊器具 ， 还有相应的餐具 ， 以及炊餐具共用的青铜器皿 。用于青铜器烹饪的器皿有鼎、鬲、甗、釜、镬等 ， 其中鼎不仅是炊器 ， 也是用于祭祀的礼器 ， 烹饪过程中使用的青铜俎和和青铜案 ， 也调高了烹饪的效率 ， 推动了烹饪技艺的发展 。
夏、商、周和春秋、战国为青铜器的烹饪阶段 ， 不仅烹饪器具分化细致、烹饪工具也逐渐更新和改进 ， 食物来源的品种也逐渐增多和扩大 。农业的发展使谷物成为主食 ， 肉类居于副食 。周代时期已经出现了五谷、五菜、五果、六禽、六畜的概念 ， 家禽养殖和畜牧业都有了一定的规模 ， 烹饪原料的来源更加的丰富和广泛 。不仅如此 ， 人们在当时已经掌握了辨别优质原料的技术 ， 对肉类、鱼类、蔬菜类、果实类的优质原料给予了具体的描述 。如战国时期的《吕氏春秋·本味篇》中对肉类佳品的描述为"肉之美者：猩猩之唇 ， 獾獾之炙 ， 隽燕之翠 ， 旄象之约" ， 充分说明了古人在生活实践中对食物原料的总结 ， 这对后期的食物烹饪奠定了良好的物质基础 。
在此期 ， 各种烹饪调味料逐渐完善 。食物原本的自然味道已经不能满足人们的日常饮食需要 ，
随着不断的尝试和试验 ， 人们发现食物的滋味是可以调配的 ， 出现了天然的和人工酿造的调味料 。西周以后 ， 调味料的品种不断增加 ， 按照调味后的食物人们把食物口味分为五种类型 ， 即文献中时常提到的"五味"一词 。西周以后 ， 烹饪原料和调味料已经发展的非常丰富 ， 为烹饪技艺的施展和烹饪水平的提高创造了条件 。
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二、烹饪技艺的完善和初步格局的形成
在以青铜为烹饪器皿的阶段 ， 青铜炊器广泛的应用于烹饪 ， 刀工加工菜肴的精细度和火候的掌握都有所提高 。由于青铜材质的特点 ， 出现了新的烹饪方法——高温油熟法和物熟法 。薄形铜刀工具的使用促进比较系统的刀工技法的形成 ， 春秋时期 ， 菜品中已经小部分出现食雕 。在此阶段 ， 我国的烹饪技艺在刀工、火候、烹饪方法等方面形成了初步的格局 。
注重刀工的处理和火候的掌握
青铜材质的刀具用于切割肉类、植物 ， 比陶制刀具更锋利 ， 便于切割出细条、薄片或小块 ， 这对烹饪技艺的发展和创新起到了促进作用 。周代对于肉类切工有专门的名称和技法 ， 如加工后肉块较厚的称为"胾" ， 长条的肉称为"脯" ， 薄片状或者细丝状的为"脍"；牛肉等兽肉要切成肉片 ， 必须逆着肉的纹理切割 ， 即"必绝其理" 。《庄子·养生主》中所记载的"庖丁解牛"的故事便说明了庖丁的切工技法已经到了炉火纯青的境界 。夏、商、周三代 ， 对于火候已经有了初步的掌握 ， 懂得文火、武火在烹饪活动中的使用 。在烹饪过程中 ， 是否能够去除食物的腥臭味 ， 保持原料原本的自然和鲜美的味道 ， 关键就在于能否把握火候 ， 正如《本味篇》中描述："五味三材 ， 刀沸九变 。火为之纪 ， 时疾时徐 。灭腥去臊除膻 ， 必以其胜 ， 无失其理 。"


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