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@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化( 二 )


利用石板作为传热的介质 ， 成为一种很普遍的烧烤方法 ， 之后演变为石锅烧烤 。当然 ， 这里的石锅并不是我们现在看到的石锅 ， 而是一种呈圆形状的石板 。在中国历史博物馆里 ， 藏有一件云南独龙族的石锅 ， 由圆形石板和石板下的三个足组成 ， 石板正面有食物烧烤的痕迹 ， 另一面有火烧的痕迹 。烧烤时 ， 把石锅架在火塘上 ， 利用石锅受热后的热量烧烤兽肉、饼 ， 也可以炒一些粟、黍之类的五谷 。到现在为止 ， 一些少数民族地区 ， 类似石锅的炊具仍然在普遍使用 。
炮烧法
在石燔法广泛使用的同时 ， 炮烧法也用于烧烤食物 。炮烧法也是一种间接烧烤食物的方法 ， 《礼记·内则》郑玄注有："以土涂物 ， 炮而食之" ， 可见炮烧法是在食物表面涂上某种介质 ， 在火上烧烤 。根据我国民族学资料分析 ， 炮烧法中用于包裹食物的材料为泥土或者树叶 。侗族和苗族等民族在捕获到鸟类后 ， 有时候会把鸟的身体用泥土包上 ， 放在火堆中烧烤 ， 一小时过后 ， 鸟被烤熟 ， 剥掉泥壳 ， 撕肉食之 。另一种包裹的介质是树叶 ， 壮族地区用荷叶、芭蕉叶等把鱼肉、鸡肉或者猪肉包裹后在火塘或者篝火中进行烧烤 。
二、石烹法
石烹法 ， 亦可称炙石煮食法 ， 是把烧红的石头放入水中或者直接放在食物之上 ， 利用石块的热量间接烧熟食物的一种方法 。石烹法晚于炙、燔、炮等烧烤方法 ， 以水作为传热的介质 ， 其实是一种水煮法 。在陶器出现以前 ， 人类利用桦皮水桶等容器 ， 盛装一定的水 ， 放在篝火或者火塘的旁边 ， 等到火中的石块烧热后 ， 投入水桶中 ， 炙石烧热后的热量使桶中的水沸腾 ， 从而把桶里的食物煮熟 。石烹法根据盛装食物或者水的材质不同 ， 可以分为石煮法、胃煮法和竹釜煮食法 。胃煮法即以胃为容器进行煮肉的方法 ， 将捕获到的鹿胃翻个个 ， 煮肉时在鹿胃内灌上水、加入肉 ， 利用三脚架将鹿胃架在火上烤煮 。竹釜煮食法是指采用竹筒作为盛装食物的容器 ， 在火上直接烧烤 ， 等到竹筒烧到一定的程度 ， 里面的食物便可食用 。
@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化
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陶器烹饪
在陶器出现之前 ， 人类用火的烹饪方法主要为烧烤法和石烹法 ， 导致熟食不易普及 。随着农业的兴起和发展 ， 以上两种烹饪方法不再适用于谷物加工 。陶器的出现和之后制陶业的逐渐兴盛 ， 引起了人类饮食史上的一次飞跃 。陶器不仅可以用来盛装、存储食物 ， 成为人类日常的盛器 ， 还可以烹饪食物 ， 成为炊器 ， 推动了烹饪技艺的发展和更新 。陶器成为烹饪炊煮的器具 ， 具有受热快和耐火性强的特点 ， 使水烹、汽烹食物的烹饪方法得到普及 ， 出现了现代所称的具有完备意义的烹饪 ， 《古史考》中所谓的"火食之道始成"便说明了陶器烹饪的特点和优越性 。
一、烹饪原料的加工
在旧石器时代 ， 食物的来源主要是采集和狩猎 ， 对原料的加工处理也比较简单 。采集的植物果实或者块根一般只剥皮、敲开外壳 ， 狩猎的兽肉整只烧烤或者分割块状 。进入新石器时代后 ， 出现各种打磨的加工工具 ， 如各种材质的刀具、磨盘、磨棒、杵、臼等 。刀具可以切割植物或者兽肉 ， 磨棒和磨盘可以脱去谷物的外壳 ， 杵、臼可以加工稻谷 ， 使其加热成熟 。后来陶器出现 ， 各种陶制的加工工具也相应出现 ， 促进了烹饪原料的精细加工和烹饪技艺的发展 。
二、烹饪器具的逐渐完备和水烹、汽烹法的诞生
最初的陶器种类比较单一 ， 制作也比较粗糙 ， 陶器的种类主要有炊器和饮食器 。用来烹饪炊煮的器具有陶罐、陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甗等炊器 ， 也有陶灶、陶炉等炊具 。烹饪食物的器具按照用途可以分为煮食器具、炖食器具和蒸食器具 。煮食器具 ， 主要是圜底的陶罐 ， 分有足和无足 。无足的陶罐可置于陶灶或陶炉上烹饪 ， 三足陶罐可直接进行烹饪 。炖食器具 ， 主要以陶釜、陶鼎、陶鬲为主 ， 三种陶器容量较大 ， 可直接进行炖食 。蒸食器具 ， 为陶甑和陶甗 ， 陶甑需要与其他器具合用 ， 陶甗可以单独使用 。


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