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@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化( 四 )


新烹饪方法的出现
青铜器烹饪阶段 ， 除了对烧烤法、石烹法和水煮法的改进和完善 ， 新增了油熟法和物熟法两大类 ， 还出现了炒、煎、炸、熬、菹、齑、包烧等烹饪方法 。
作为中国烹饪方法中重要的"炒" ， 在西周时期有没有出现 ， 存在一些争议 ， 但是这个时期"炒"已经开始萌芽是无可厚非的 。出土于春秋墓葬的"王子婴次炉" ， 有四种说法 ， 即饭器、暖器、酒器和炊器 ， 后经考古工作者鉴定为炊器 ， 是一种专门用于煎炒的器具 。根据此器上铭文考证 ， 当时有代表"炒"这种烹饪方法的文字 ， 只是与现代写法不同而已 。后来出土了东周时期的青铜炒炉 ， 双层 ， 上为盘 ， 盘内有鱼骨 ， 下为炉内有木炭 ， 这对于王子婴次炉的考证有重要的借鉴意义 。
@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化
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西周时期农业有了新的发展 ， 丰富的谷物品种为后世主食奠定了基础；园圃业从农业中分离成为一个专门职业 ， 瓜果蔬菜有了专人种植 ， 且种类繁多 ， 这是社会物质生活水平提高和进步的表现；畜牧业和渔猎业进一步发展并成为农业的重要补充和肉食的主要来源 ， 丰裕了西周人们的饮食生活 。在这样的发展背景下 ， 畜牧业和渔猎业的发展提供"炒"的油脂 ， 导热快的青铜材料加工制作成专门的炊器 ， 因此有条件出现"炒"这一烹饪方法 。铁器烹饪
早在战国时期 ， 铸铁和冶铁业就已经出现 ， 能够制作出铁鼎 ， 但铁器的使用并不普及 ， 用于烹饪的主要是青铜器 。秦汉时期 ， 冶铁铸造技术不断发展完善 ， 铁器广泛应用于生活的各个方面 。铁制炊器的使用 ， 提高了烹饪技艺 ， 使中国的烹饪进入到了铁器烹饪阶段 。这个阶段一直延续到清朝末年 ， 是中国烹饪文化发展的成熟期 ， 基本上奠定了后世的烹饪技艺和烹饪方法 。
一、烹饪原料的扩充和燃料的突破
铁器烹饪阶段 ， 我国的种植业和养殖业都很发达 ， 烹饪的原料得到进一步增加 ， 加上张骞出使西域 ， 引进了很多国外的蔬菜品种 ， 食物的原料日益丰富 。燃料的使用从传统的柴薪向着煤炭发展 ， 促进了烹饪技艺的提高 。
烹饪原料的扩充
汉代 ， 蔬菜果品的种植已经形成了一定的规模 ， 除了时令蔬菜 ， 还有人工温室培养 。元明清时期 ， 蔬菜种植进一步扩大 ， 栽培技术也有所提高 ， 烹饪原料进一步扩充 ， 并优化了蔬菜的品种 。在肉类摄取方面 ， 猪肉、羊肉、牛肉成为肉食的来源 ， 各种水海产也进入了烹饪之中 。从西域引进的芝麻 ， 促进了榨油技术的发展和食用油产量的提高 ， 为油烹法创造了物质基础 。到了宋代 ， "油"已经成为了广大普通百姓的必须调味之一 。吴自梦《梦粱录》卷十六《鲞铺》有曰："……盖人家每日不可缺者 ， 柴米油盐酱醋茶 。"说明油作为一种烹饪材料已经与烧火的薪柴、主食的米饭到了并驾齐驱的状态 ， 在人们的饮食生活中占据非常重要的地位 。
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燃料的突破
从史前熟食到铁器烹饪阶段 ， 烹饪的燃料在很长一段时期内都是依靠树枝、杂草、木柴 。由于燃料的来源比较广 ， 各类燃料燃烧时火力各异 ， 对烹饪方法也产生了影响 。通过多次的实践 ， 人们总结出：桑树质地坚硬 ， 燃烧时火力旺盛 ， 适合烹饪不易熟烂的肉质；煎炒适宜烈火 ， 可用杂木作为燃料；一些植物的茎秆 ， 火力温和 ， 适合烹饪易烂的食物 。
煤的使用是燃料更新的一大突破 。汉代以前 ， 煤一般用于炼铁；东汉时期 ， 煤用于烹饪 ， 但不普遍；到了唐代 ， 由于煤燃烧时火力旺盛、持久性长 ， 已经广泛用于烹饪 。


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