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@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化( 五 )


二、铁器烹饪的特点与烹饪技艺的发展
由于铁器的普遍使用 ， 烹饪活动呈现出一些新的特点 ， 烹饪技艺也取得了新的发展 。釜、镬等炊器由青铜制转向铁制 ， 材质由厚重走向轻薄 ， 除了铁釜、铁锅等常用的炊器 ， 还出现了煎炒专用的小釜 ， 多种烹饪方法兼用的"五熟釜"（即一个釜分为五个部分 ， 可以同时烹饪五种食物）以及平底釜 。除了烹饪炊器外 ， 炒勺、铁铲、铁钳等烹饪活动中使用到的烹饪工具也逐渐完备 。在刀具的使用上 ， 铁制刀具取代了铜制刀具 ， 食物的切割加工更为精细 。东汉时期 ， 出现了钢制刀具 ， 刀具的种类也比较完善 ， 如方头刀、尖刀、圆口刀、雕刻刀等 。烹饪原料的扩充、燃料的更新、刀具的发展 ， 推动了烹饪技艺的发展 ， 出现了诸多烹饪方法 。
由于铁制炊器具有传热快、耐高温的特点 ， 加上以火力旺盛的煤作为烹饪燃料 ， 一些高温油熟法应运而生并逐渐普及 ， 如煎、汆、爆、贴、炒、烙 。秦汉以后 ， 中国的烹饪方法基本上形成了三个完整的体系 ， 一类是直接用火熟食的方法 ， 如炙、熏、烤等；二是通过传热介质进行烹饪的方法 ， 这类方法又分为水熟法、油熟法和物熟法；三是由化学反应后熟物的方法 ， 如腌、渍、泡、酱等 。在宋代 ， 还出现了多层蒸笼 ， 一般为四层至六层 ， 这标志着由陶器烹饪阶段发明而来的气蒸法已经走向成熟 ， 直至今日 ， 这种烹饪方法依然在使用 。


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