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@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化

关于"烹饪"一词的理解 ， 在不少资料里都有记载 。如《周易﹒鼎卦》曰："鼎 ， 象也 ， 以木巽火 ， 烹饪也"；《集韵﹒庚韵》中释"烹"为"煮也"；《说文》云："饪 ， 大熟也" 。根据古籍的解释 ， 烹饪的概念可以理解为生食转化为熟食的过程 。随着社会经济的发展 ， 烹饪的概念也在发生着变化 ， 烹饪活动延伸为烹饪原料、烹饪工具和烹饪技艺三个方面的要素 。烹饪原料是烹饪活动的物质基础和实现前提 ， 烹饪工具是烹饪技艺和烹饪活动得以进行的基础设备 ， 而利用烹饪原料、通过烹饪工具实现烹饪活动目的的手段则是烹饪技艺 。
@从烧烤到煎、炒、炖、煮，中国烹饪技艺经历了怎样的发展变化
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烹饪技艺的丰富和不断创新 ， 要基于烹饪原料的不断发掘和烹饪工具的改进 。在这三个要素中 ， 烹饪技艺是区别厨房格局、设施以及烹饪工具的主要因素 ， 也由此造就了中国厨房与其他国家的不同 。本章根据炊器具材质的变化、燃料的更新、烹饪方法的发展 ， 根据烹饪技艺在各个历史阶段的不同特色 ， 将烹饪分为史前熟食阶段（旧石器时代）、陶器烹饪阶段（新石器时代）、青铜器烹饪阶段（夏、商、周和春秋战国时期）和铁器烹饪阶段（秦汉至明清时代） 。史前熟食烹饪
火的出现使人类结束了生食时代 ， 熟食得以慢慢普及 ， 人的体质和智力都得到了提高和发展 ， 人类从野蛮走向文明时代 。用火熟食是原始饮食生活的一次伟大变革 ， 在人类历史进程中具有划时代的意义 。因此 ， 用火熟食不仅标志着厨房的萌芽与起源 ， 也孕育了最原始的烹饪 。在陶器出现以前 ， 用火熟食的烹饪方法比较简单 ， 主要可以分为烧烤法和石烹法 。
一、烧烤法
烧烤法的出现是与最初用火熟食相对应的 ， 也是最早、最原始的烹饪方法 。古代称烧烤法为炙 ， 细分又有炙、燔、炮等 。《诗·小雅·瓠叶》中记载："有兔斯首 ， 燔之炙之 。……有兔斯首 ， 燔之炮之 。"炙是指把食物用树枝串起来 ， 在靠近火源的地方进行烧烤；燔是直接把食物放入火中烧烤；炮应该是炙和燔的发展和演进 。
直烧法
直烧法是最早的用火熟食的方法 。当时的食物来源主要是采集品和猎物 ， 没有任何炊器具作为烧烤的介质 ， 食物直接在火上进行烧烤 。根据捕获猎物的大小 ， 兽肉的烧烤分为整烤和串烤 。较小的禽兽 ， 如蛙、兔、蛇、飞禽等可以直接整只烧烤；较大的如野猪之类的兽肉 ， 一般分块并用树枝等材料串起来烧烤 。北京猿人采用烧烤兽肉的方法获得熟食 ， 并且已经掌握了把较大的兽肉拆分为块状进行烧烤的方法 。
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石燔法
石燔法 ， 又可以称为石板烧 ， 是直烧法的发展和延伸 。把食物整体或者分块在火上直接烧烤 ，
虽然熟化时间短 ， 但很容易烧糊、烧焦 ， 造成食物的浪费 ， 而且这种烧烤方法在原始时期食物来源有限的情况下是不提倡的 。因此 ， 人类一直在探求着一种既可以把食物烧熟 ， 又可以避免焦糊的方法 。在旧石器时代 ， 石板便成为了食物与火之间的传热介质 。把石板架在火焰上 ， 缓和了火势 ， 通过石板受热、温度升高 ， 食物在石板上慢慢熟化 ， 从而人类得到可口的熟食 。在一些古籍文献中 ， 也有关于石燔法的介绍 。如《礼记·礼运》曰："其燔黍捭豚 ， 汙尊而抔饮 。"谯周《古史考》中记载："神农之时 ， 民方食谷 ， 释米加于烧石之上而食 。"郑玄注："中古未有釜甑 ， 释米捋肉 ， 加于烧石之上而食 ， 今北狄犹然 。"


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