金牌牛肉面，红烧肥肠面，排骨面，泡椒鸡杂面等面食制作
文章图片
金牌牛肉面
以一斤牛肉为例
1八角10克山奈5克（切片）茴香12克草果5克（拍破）
砂仁5克姜和蒜各1两（拍破） ， 豆瓣酱半斤、花椒适量 ， 全部放到一起 。
2锅下色拉油6—7两 ， 牛油1两 ， 烧热后放冰糖10克（白糖） ， 炒至起黄色泡泡时立即倒入（1） ， 炒香 ， 装入纱布袋中打上结 。 桶中加水12斤 ， 将纱布袋放入桶中 ， 然后调味 ， 加盐和鸡精 ， 烧开后小火炖2小时 ， 先将香料包捞起 ， 再把牛肉捞起沥干 ， 置于盆中 ， 用
炒瓢把汤面上的油舀到牛肉上 ， 油一定要把盆中的牛肉盖住 。
碗底：鸡精味精蒜泥生抽花椒面葱花红油（可不加）
碗面：牛肉臊子香菜：
建议：一般1两面加3—4坨牛肉 ， 2两面加4—5坨 ， 3两加5—6坨 。
说明：一定要红油豆瓣酱
红烧肥肠面
以一斤肥肠为例
八角8克山奈5克（切成片）茴香8克草果5克（拍破）
砂仁5克老姜1两（拍破）大蒜1两（拍破） ， 花椒适量 ，
豆瓣酱半斤 ， 全放在一个碗中 。 将肥肠用醋洗净 ， 用清水反复冲洗 ， 浸泡 ， 先在开水中穿一下 ， 切滚刀备用：
锅下少许色拉油 ， 倒入肥肠干煸 ， 至肥肠起金黄色时起锅；
锅再下色拉油5---6两 ， 放冰糖10克 ， 炒至糖色起第一个黄泡泡时
立即将所有香料倒入锅中 ， 炒香 ， 装入纱布袋；放入桶中 ， 加水10斤 ， 放入干煸过得肥肠 ， 加鸡精盐调好味 ， 大火烧开后改小火慢炖1.5小时即可 。
碗底：鸡精味精生抽花椒面蒜泥葱花红油
碗面;肥肠臊子香菜
说明：开店一般采用冻肥肠 ， 解冻后只需用清水洗一下即可 ， 无需穿水 。
排骨面
以一斤排骨为例
1.八角8克山奈5克（切片）茴香10克草果5克（拍破）
砂仁5克姜和蒜各1两（拍破） ， 豆瓣酱2两、花椒适量 ， 全部放在一起
2.锅下色拉油6—7两 ， 烧热后放冰糖10克（白糖） ， 炒至起黄色泡泡时立即倒入（1） ， 炒香 ， 装入纱布袋中打上结 。 桶中加水8斤 ， 将纱布袋放入桶中 ， 然后调味 ， 加盐和鸡精 ， 烧开后小火炖半小时 ， 把排骨捞起沥干 ， 置盆中 ， 用炒瓢把汤面上的油舀到排骨上 ， 油一定要把盆中的排骨盖住 。
碗底：鸡精味精蒜泥生抽花椒面葱花红油（可不加）
碗面：排骨臊子香菜
建议：一般1两面加3块排骨 ， 2两面4—5块 ， 3两面加5—6块 。
炸酱面的制作方法和碗底
以一斤肉为例
猪五花肉打成颗粒（六成肥四成瘦）、姜1两剁细 ， 甜面酱用生抽稀释备用（有的地方用豆瓣酱）；
锅下色拉油 ， 下肉颗粒 ， 水分炒干时放入姜米 ，
炒香至出油时 ， 放用生抽稀释的甜酱 ， 继续炒香即可 。
1红汤汤炸酱面碗底：
鸡精味精盐生抽花椒面蒜泥红油葱花高汤
碗面：杂酱臊子花生碎子（可加碎大头菜颗粒）
2.清汤杂酱面
鸡精味精盐葱花
碗面：杂酱臊子
3.素椒杂酱面（也叫干拌面）
碗底：鸡精味精盐（少点）生抽花椒面蒜泥葱花
红油（稍多一点） ， 视地方可加少量芝麻酱 。
碗面：肉杂酱臊子花生碎
高汤熬制：猪棒子骨、鸡骨架 ， 放入桶中加水 ， 大火烧开后用漏勺打去血沫 ， 加老姜（拍破）、胡椒适量小火炖2—3小时即可 。
泡椒鸡杂面
鸡杂一般只用鸡胗和鸡肠 ， 先洗净切好 ， 然后码味：鸡精、味精
蛋清、芡粉、料酒 。 泡椒和泡姜剁细（偏多一点） ， 豆瓣酱（剁细）适量 ， 锅下色拉油（小半锅） ， 烧至六成热倒入鸡杂 ， 见鸡杂刚刚发白时倒入大漏勺中：锅再下色拉油 ， 烧热后放入泡椒、泡姜、豆瓣酱炒香 ， 再倒入鸡杂 ， 炒香 ， 放佐料：鸡精味精即可：
2碗底;鸡精味精盐蒜泥花椒面生抽红油葱花高汤
抄手的做法
猪夹肉（六成瘦四成肥）打烂 ， 然后码味调馅;鸡精味精盐胡椒粉姜茸春茸香油鸡蛋清少许芡粉 ， 用筷子向一个方一直搅多搅一会儿即成抄手馅（成都品牌龙抄手加盟店制馅秘方） 。
红油抄手碗底：鸡精味精盐生抽花椒面蒜泥红油
葱花高汤
清汤抄手碗底：鸡精味精盐胡椒粉（少许）葱花高汤
炖鸡面
以一斤鸡肉为例
鸡洗净切成1里面见方的丁 ， 先码味：鸡精味精盐料酒
锅下猪油1两 ， 烧热后放姜片炒香 ， 下鸡丁继续炒香 ， 参水8—10斤 ， 大火烧开后用漏勺打去浮沫 ， 放鸡精盐胡椒粒白当归4—5片 ， 慢火耙炖即可：
碗底;鸡精味精盐葱花鸡汤
碗面;鸡丁
说明：也可以加香菇一起炖 。 炖好的汤可用于抄手的汤 ， 叫鸡汤抄手 ，
也可以做鸡汤面、清汤杂酱面、鸡汤米线 。
宜宾燃面
臊子炒至方法（以一斤肉为例）：
五花肉（六成肥四成瘦）打成颗粒 ， 姜米适量 ， 甜面酱用酱油稀释 。
过程：锅下色拉油1两 ， 倒入肉末 ， 炒干水分 ， 放姜米 ， 炒至肉末刚出油时加用酱油稀释过的甜面酱 ， 边加边搅拌 ， 炒香起锅即成肉臊 。
碗底：鸡精味精盐生抽花椒面蒜泥葱花红油（稍多一点）
碗面：肉臊子花生碎炒香的宜宾芽菜（先冲洗干净 ， 用少许大豆油炒香） 。
担担面
猪五花肉打成颗粒（六成肥四成瘦） ， 姜1两剁细 ， 甜面酱用生抽稀释备用（有的地方用豆瓣酱）；
锅下色拉油2两 ， 下肉颗粒 ， 水分炒干时放入姜米 ， 炒香至出油时 ， 放用生抽稀释的甜酱 ， 继续炒香即可 。
碗底：鸡精味精盐生抽白糖芝麻酱少许红油葱花高汤少许
碗面：臊子花生碎碎米芽菜
凉面
一般采用圆形状的水面 ， 又叫棒棒面或者棍棍面 ， 首先将水烧开 ， 将面放进开水中略煮1分钟左右捞起 ， 立即放进冷水中 ， 迅速把水沥干 ， 等水汽干之后加生菜籽油用筷子不停的挑转备用 。
凉面的作料：
鸡精味精盐生抽白糖醋花椒面红油姜水蒜水香油红油绿豆芽海带丝小米辣（切成圈）葱花
说明：北方与西北方一般加少许芝麻酱
酸辣粉
碗底：姜水 ， 蒜水 ， 鸡精 ， 味精 ， 盐 ， 生抽 ， 花椒面 ， 胡椒粉（加重） ， 小米辣 ， 红油 ， 保宁特级醋 ， 葱花 ， 最后面上撒葱花 ， 芹菜（也可加香菜） ， 花生或者黄豆即成 。
【金牌牛肉面，红烧肥肠面，排骨面，泡椒鸡杂面等面食制作】高汤熬制：猪棒子骨 ， 鸡骨架 ， 老姜拍破 ， 胡椒适量大火烧开关小火慢炖2-3小时即可 。
推荐阅读
- 省吃俭用的体操冠军！身高1米5却是家中顶梁柱，遗憾错过奥运金牌
- 蒸带鱼、香酥鱼块、家熬黄鱼、红烧鲢鱼的家常做法，营养又美味
- 教你红烧肉的特色做法，搭配粽叶，香味十足又不腻，看着就有食欲
- 红烧豆腐还加酱油烧吗？大厨：这么烧口感鲜嫩色泽红润，超级下饭
- 美食食谱推荐：芥末拌秋葵、红烧鱼块、鱿鱼炒年糕、香菇酿肉
- 手把手教你做红烧猪蹄，2种“料”千万不能少，无腥味才好吃
- 小伙制作红烧牛腩，汤汁浓稠牛腩软烂好吃，学会了做给家人吃
- 她曾用命换来奥运金牌，丧失生育能力，如今却开着不到10万元的车
- 浓香扑鼻的红烧带鱼配上一碗白米饭真是绝了
- 这么做的红烧鸭腿，好吃又解馋，几只都不够吃