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「」饸饹面配方、羊油辣子秘诀、羊汤配方、制作全公开！( 二 )


2、调制面团时水温应以80℃～85℃为宜 。若水温过高 ， 由面坯挤压出来的面条口感粘牙 ， 没有嚼劲；若水温过低 ， 挤压出来的面条口感僵硬 ， 缺乏柔软感 。
3、面粉与热水的比例以5∶3为宜 ， 若用水量过多 ， 面坯会较软 ， 面条的筋力就不足 ， 并易断裂；若用水量过少 ， 面坯则较硬 ， 挤压费时费力 ， 面条还缺乏弹性 。
4、揉成团的面坯要及时摊开晾冷 ， 否则面坯中的热蒸汽散不尽 ， 就达不到“四生”面坯的质地要求 ， 并且挤压出来的面条口感粘牙 。
5、调面坯时 ， 要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水 ， 若是把食碱直接加入面坯中 ， 不易揉匀 ， 会出现“花碱”现象 。
△.热水调碱液
另外 ， 若食碱的用量过少 ， 制成的面条易断、浑汤且缺乏嚼劲；若用量过多 ， 制成的面条不但色泽偏黄、口感僵硬并略带苦涩味 ， 而且还会破坏面条里的B族维生素 。
6、调好的面坯用湿纱布盖上 ， 以防表面结皮 ， 饧面的时间以1小时为宜 ， 这样有助于面筋网络进一步延伸 ， 使得面条成熟后表面光滑且不粘连 。
「」饸饹面配方、羊油辣子秘诀、羊汤配方、制作全公开！
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汤臊制作是体现饸饹面味道的支撑
1、制作汤臊的油脂以荏油为佳 。荏（紫苏）是甘肃陇东地区出产的一种农作物 ， 用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气 。
2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块 ， 切好的土豆粒要提前用清水浸泡 ， 防止氧化变黑 。
3、细辣椒面下入油锅时 ， 油温不宜过高 ， 以五成热为好 ， 防止炒煳 ， 影响汤臊的色泽 。
4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好 ， 不宜炒制过久 。锅里注入温水后 ， 用小火烧开5分钟即可关火 ， 否则汤汁易变稠 ， 影响汤汁的清澈度 。
面条成型和熟制是饸饹面质感的保证
1、用床子挤压面坯时用力要均匀 ， 否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂 。
2、煮面的水不宜过于沸腾 ， 煮制时间以二三分钟为好 ， 另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间 。
3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散 ， 此法做出来的面条粘糯感较强 ， 嚼劲一般 ， 适合老幼人群食用 。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散 ， 再捞出来控水 ， 这种面条有较强的嚼劲且爽滑 ， 适合年轻人食用 。
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四、品种变化
1.面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等 ， 其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升 ， 而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升 。
2.汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升 ， 加盐、味精、鸡精和温水炒制而成 。
【「」饸饹面配方、羊油辣子秘诀、羊汤配方、制作全公开！】最后一步就是浇汤了 ， 老师傅捞饸饹面都是有一定分量的 ， 熟练的师傅都会用筷子断面 ， 保证每碗的汤面比例 ， 断面完全凭两根筷子把成团的饸饹条夹断 ， 这个全靠手上功夫 ， 没有半年到一年的练习还真不好掌握 。饸饹面从下面师傅手里放到汤锅旁边 ， 放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油 ， 就开始冲汤了 ， 冲汤也有讲究 ， 锅中间滚头儿上的汤不肥不腻 ， 锅边的汤偏肥 ， 个人喜好什么汤 ， 都可以在盛的时候给师傅交代一下 。


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