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@中国八大菜系各有什么特点，你真的知道？( 二 )


焗雀 ， 指的是焗“禾花雀” ， 此雀肉嫩骨细 ， 味道鲜美 。由于广东人一向认为“宁食天上四两 ， 不食地下半斤” ， 所以禾花雀颇受欢迎 ， 广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式 ， 如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等 。
烩蛇羹 ， 俗称“龙虎斗” ， 是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的 ， 因蛇似龙 ， 猫类虎 ， 鸡肖凤 ， 故而称之为“龙虎凤大烩” ， 是蛇肴中的一道名菜 。它的特点是鲜美可口、驱风发湿 ， 强壮身体 。食时配上鲜菊花、柠檬叶等 ， 更是鲜、香、脆、甜 。
相比其它菜系 ， 粤菜的起步较晚 ， 但影响极大 ， 不仅仅是在广州一地 ， 香港、澳门乃至世界各地的中餐厅 ， 大多是以粤菜为主 。粤菜中具有代表性的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等 ， 俱是粤菜中久负盛名的经典菜式 。
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川菜
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川菜起源于古代蜀国 ， 秦汉时期初现端倪 ， 汉晋时期古典川菜成型 ， 以“尚滋味”、“好辛香”为特点 。
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唐宋时期的古典川菜进一步发展 ， 川菜出川 ， “川食店”遍及都城开封和临安 ， 以其“物无定味 ， 适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐 ， 川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成 。明清时期 ， 川菜进一步发展 ， 直至民国时期 ， 近代川菜最终形成“一菜一格 ， 百菜百味”、“清鲜醇浓 ， 麻辣辛香”的特点 。
现代川菜基本由三派组成 ， 即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜 ， 川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜 。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系 ， 代表川菜发展最高艺术水平 。
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小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成 ， 当地盐商豪富 ， 在吃上面非常讲究 ， 因此小河帮川菜比较大气、高端 。
上河帮川菜的特点是用料精细准确 ， 严格以传统经典菜谱为准 ， 其味温和 ， 绵香悠长 ， 同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜 ， 通常颇具典故 。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式 。
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自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系 ， 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别 。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 。盐帮菜善用椒姜 ， 料广量重 ， 选材精道 ， 煎、煸、烧、炒 ， 自成一格；煮、炖、炸、熘 ， 各有章法 。尤擅水煮与活渡 ， 形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位 。在盐帮菜的嬗变和演进中 ， 积淀了一大批知名菜品 ， 人见人爱 ， 其中一些菜品更不胫而走 ， 纳入了川菜大系 ， 像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品 。


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