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@中国八大菜系各有什么特点，你真的知道？( 六 )


@中国八大菜系各有什么特点，你真的知道？
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烹饪独到
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外 ， 其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长 。“熟物之法 ， 最重火候” ， 浙菜常用的烹调方法有三十余类 ， 因料施技 ， 注重主配料味的配合 ， 口味富有变化 。
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注重本味
口味注重清鲜脆嫩 ， 保持原料的本色和真味 。由于浙江物产丰富 ， 因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐 ， 同时巧妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品 ， 达到去腥、膻 ， 增香的功效 ， 驱逐原料的不良之味 ， 增加食材原本的鲜香之味 。
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制作精致
浙菜的菜品形态讲究 ， 精巧细腻 ， 清秀雅丽 。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟 ， 配菜之巧妙 ， 烹调之细腻 ， 装盘之讲究 ， 其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色 ， 深得国内外美食家的赞赏 。
如传统名菜“薄片火腿” ， 片片厚薄均等、长短一致、整齐划一 ， 每片红白相间 ， 造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙” ， 色彩艳丽 ， 橙香蟹美 ， 构思巧妙 ， 独具一格 。许多菜肴都富有美丽的传说 ， 文化色彩浓郁也是浙江菜一大特色 。
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闽菜
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闽菜发源于福州 ， 以福州菜为基础 ， 后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系 。
闽菜以烹制山珍海味而著称 ， 在色香味形俱佳的基础上 ， 尤以“香”、“味”见长 ， 其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色 ， 以及汤路广泛的特点 ， 在烹坛园地中独具一席 。
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闽菜注重刀功 ， 有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称 ， 而且一切刀功均围绕着“味”下工夫 ， 使原料通过刀功的技法 ， 更体现出原料的本味和质地 。
闽菜反对华而不实 ， 矫揉造作 ， 提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透 ， 成形自然大方、火候表里如一的效果 。“雀巢香螺片”就是典型的一菜 ， 它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花 ， 让人赏心悦目又脆嫩可口 。
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闽菜重视汤菜 ， 与多烹制海鲜和传统食俗有关 。
闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来 ， 从长期积累的经验认为 ， 最能保持原料本质和原味的当属汤菜 ， 故汤菜多而考究 。有的白如奶汁 ， 甜润爽口；有的汤清如水 ， 色鲜味美；有的金黄澄透 ， 馥郁芳香；有的汤稠色酽 ， 味厚香浓 。
“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜 ， 它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤 ， 而是经过精心制作的“三茸汤” ， 取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成 ， 氽入闽产的海蚌后 ， 让人心旷神怡 ， 回味无穷 。


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