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@中国八大菜系各有什么特点，你真的知道？( 三 )


@中国八大菜系各有什么特点，你真的知道？
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下河帮则以重庆为中心 ， 以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称 。由于川东重庆等地区多山 ， 加上长江边码头文化 ， 生发出不拘一格的传扬风格 ， 在全国也拥有众多拥趸 ， 其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等 。
川菜以麻、辣、鲜、香为特色 ， 多选家常食材 ， 宴客偶用山珍、江鲜 。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法 。以“味”闻名 ， 主要特点在于味型多样 ， 即复合味的运用 。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品 ， 不同的配比 ， 配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型 ， 无不厚实醇浓 ， 具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味 ， 各式菜点无不脍炙人口 。
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鲁菜
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鲁菜 ， 是起源于山东的齐鲁风味 ， 历史悠久、源远流长、底蕴深厚 ， 对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大 。
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2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷 ， 使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华 。
“齐带山海 ， 膏壤千里（《史记·货殖列传》） 。”山东位于黄河下游 ， 气候温和 ， 省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌 ， 造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡 。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同 ， 丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样 。山东大地得天独厚的物质条件 ， 加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求 ， 终成鲁菜系的洋洋大观 。
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鲁菜讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 ， 突出本味 。突出烹调方法为爆、扒、拔丝 ， 尤其是爆、扒素为世人所称道 。
“烹饪之道 ， 如火中取宝 。不及则生 ， 稍过则老 ， 争之于俄顷 ， 失之于须臾” 。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫 。因此 ， 世人称之为“食在中国 ， 火在山东” 。同时 ， 由于山东民风朴实 ， 待客豪爽 ， 在饮食上大盘大碗丰盛实惠 ， 注重质量 ， 受孔子礼食思想的影响 ， 讲究排场和饮食礼仪 。
正规筵席有所谓的“十全十美席” ， “大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等 ， 都能体现出鲁菜典雅大气的一面 。
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经过长期的发展和演变 ， 鲁菜系逐渐形成包括青岛在内 ， 以福山帮为代表的胶东派 ， 以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派 ， 有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜 ， 还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃 。


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