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@中国八大菜系各有什么特点，你真的知道？( 四 )


济南风味是鲁菜的主体 ， 在山东境内影响极大 。济南菜以汤菜最为著名 ， 俗话有“唱戏的腔 ， 厨师的汤” 。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载 ， 济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法 。济南菜讲究实惠 ， 风格浓重、浑厚 ， 清香、鲜嫩 。
胶东风味流派的形成 ， 大约在明清时代 ， 以清末最盛 。胶东菜讲究用料 ， 刀工精细 ， 口味清爽脆嫩 ， 保持菜肴的原汁原味 ， 长于海鲜制作 ， 尤以烹制小海鲜见长 。由于原料独特 ， 加上技术精湛 ， 因而构成了胶东菜的风味特色：它以清鲜 ， 脆嫩、原汤原味见长 ， 烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主 。
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孔府菜历史悠久 ， 烹调技艺精湛 ， 独具一格 ， 是我国延续时间最长的典型官府菜 。其烹调技艺和传统名菜 ， 都是代代承袭 。世世相传 ， 经久不衰 。孔府菜的形成 ， 主要是由于孔府的历代成员 ， 秉承孔子食不厌精 ， 烩不厌细的遗训 ， 素精饮馔 。对菜肴的制作极为考究 ， 要求不仅料精 ， 细作 ， 火候严格 ， 注重口味 ， 而且要巧于变换调剂 ， 应时新鲜 ， 以饱其口福 。
孔府菜用料极其广泛 ， 高至山珍海味 ， 低到瓜 ， 果 ， 菜 ， 椒或山林野菜等 ， 都可烹制出佳蔬美味 。孔府菜做工精细 ， 善于调味 ， 讲究盛器 ， 烹调技法全面 。传统的孔府菜世代相承 ， 由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系 。
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淮扬菜
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从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打 ， 从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜 ， 可以说 ， 淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久 。
淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系 ， 形成于扬州、淮安等地区 。淮扬菜始于春秋 ， 兴于隋唐 ， 盛于明清 ， 素有“东南第一佳味 ， 天下之至美”之美誉 ， 其特点是选料严谨、因才制宜；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和 。
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选料严谨 ， 注重鲜活
淮扬菜兴盛的区域 ， 气候适宜四季分明 ， 河湖交错 ， 水网纵横 ， 一年四季 ， 水产禽蔬野味不断 。有道是「春有刀鲚 ， 夏有鮰鲥 ， 秋有蟹鸭 ， 冬有野蔬」 ， 因此淮扬菜的原料以鲜活为主 ， 这也为在烹法上擅长炖焖 ， 调味注重本味提供了物质基础 。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求 ， 同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥 ， 例如仔鸡宜爆炒显其嫩 ， 老鸡宜炖汤显其肥 ， 大蟹宜蒸 ， 小蟹宜炒等 ， 不一而足 。
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讲究时令 ， 不时不食
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午 。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳 ， 刀鱼过了清明节就不再美味 ， 鲟鱼则最好在端午节以前品尝 。
淮扬菜讲究「赶季」 ， 对应季食材还有抢鲜的习惯 ， 这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致 。


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