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『苏轼』赵珩：鲁迅最爱北京哪些餐馆？苏轼究竟在哪发明了东坡肉？( 四 )

老妇摆摊收600假币


明清以来 ， 文人介入饮食、参与饮食的情况非常多 ， 他们把饮食和养生结合起来 ， 讲究味形养 ， 即食物有它的味道、形态和营养价值 。 明清不同于魏晋南北朝和唐朝 ， 他们不太追求奢华 ， 而是追求一种精美 。 明清时期有很多我们熟悉的文学家 ， 没有一个不讲究吃的 。 晚明的张岱 ， 他作《陶庵梦忆》《西湖梦寻》 ， 其中关乎饮食的文字非常多 。 他笔下的饮食都是一种很清雅、清淡的风格 ， 追求一种美和自然的味觉 ， 这是非常讲究的 。 清代的文学家李渔 ， 他家里的菜非常有特色 。 我们吃螃蟹一般用姜和醋来蘸着吃 ， 但李渔从来不用 ， 他觉得醋和姜的味道太重 ， 会掩盖住螃蟹的本味 ， 他会用糟卤去蘸螃蟹肉 ， 这是很特别的吃法 。 晚清有一位大画家李瑞清 ， 外号称为“李百蟹” ， 因为他号称一天能吃一百只螃蟹 ， 这是出了名的 。
文人不仅讲究吃本身 ， 还注重营造饮食的环境 。 历史上有很多雅集 ， 像兰亭雅集、西园雅集等 ， 雅集就是文人的一种聚会 ， 人们坐在一起聊天、吃饭、饮酒 。 大家最熟悉的王羲之的《兰亭集序》：“永和九年 ， 岁在癸丑 ， 暮春之初 ， 会于会稽山阴之兰亭 ， 修禊事也 。 群贤毕至 ， 少长咸集 。 此地有崇山峻岭 ， 茂林修竹 ， 又有清流激湍 ， 映带左右……虽无丝竹管弦之盛 ， 一觞一咏 ， 亦足以畅叙幽情 。 ”兰亭这种雅集是非常美的 ， 在暮春之初的时节 ， 文学上有造诣的老老少少聚在一起 ， 在周边有茂密的树林 ， 形态美好的竹子 ， 又有清澈湍急的小溪 。 大家在这里玩流觞曲水的游戏 ， 在溪水上流放置酒杯 ， 酒杯顺流而下 ， 停在谁的面前 ， 谁就取杯饮酒 。 一觞一咏 ， 也足以畅叙幽情 ， 这是中国传统文人对雅致的饮食环境的追求 。
鲁迅最爱北京哪些餐馆？
近代的美食家也非常多 ， 其中最突出的是“南谭”“北谭” 。 谭宗浚和谭瑑青父子虽然是广东人 ， 但他们创立了北京的“谭家菜” ， 被称之为“北谭” 。 “北谭”长于干货发制 ， 精于高汤老火烹饪海八珍 。 谭宗浚父子以做鱼翅而出名 ， 但是真正的配方和烹饪技巧则不如“南谭” ， 也就是谭延闿 。 谭延闿是清末的状元 ， 民国以后参加了辛亥革命 ， 出任国民政府的行政院长 ， 相当于总理 。 谭延闿家在湖南长沙 ， 他和家厨创立了享有盛名的“组庵湘菜” 。 “南谭”菜系实力强劲 ， 在当时算得上超一流 ， 其代表菜如祖庵麻辣仔鸡、祖庵汤泡肚、祖庵红烧熊掌、祖庵豆腐等 ， 都是别开生面的美食 。
现在我们很多人认为干的东西没有鲜的东西好 ， 实际上有些东西并不适合鲜吃 。 比如现在经常卖鲜海参 ， 实际上海参最好是干的 ， 要有发的一个过程；还有人吃鲜贝 ， 其实从前的人都吃干贝 ， 还为此取了一个很美的名字叫瑶柱 。 最好的干贝是棋子贝 ， 像下象棋的棋子似的 。 无论是海参、鲍鱼还是鱼翅 ， 要吃到最佳的口感必须是干的 。 “南谭”和“北谭”都是文人 ， 而且是进士 ， 可见近代文人自家的宅门菜、公馆菜 ， 已经发展到很高的高度 。


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