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[]家里的腌蒜薹、腌白萝卜要少吃

很多长辈喜欢将蒜薹、白萝卜腌着吃 。做法很简单 ， 就是将新鲜的蒜薹、白萝卜切段 ， 撒上盐 ， 腌上半天 ， 直接吃 ， 没有发酵过程 。如果量多 ， 也会连续吃上三四天 。长辈说 ， 咸菜中有盐 ， 放上几天也不会坏 。那么 ， 这种短时腌制的咸菜与完整发酵的咸菜相比 ， 哪种更安全？
[]家里的腌蒜薹、腌白萝卜要少吃
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不建议经常食用短时腌制的咸菜
【[]家里的腌蒜薹、腌白萝卜要少吃】这种将新鲜蔬菜切段 ， 撒上盐、浇点香油的咸菜 ， 如果凉拌即食 ， 属于凉拌菜 。如果连续吃上3～4天 ， 就有点类似北方某些地方居民所做的“暴腌菜” 。暴腌菜就是把蔬菜加点盐 ， 腌制几天 ， 等入了味 ， 有脆脆的口感时 ， 再食用 。
这种咸菜不建议经常食用 。因为 ， 如果作为凉拌菜 ， 一次吃不完 ， 细菌会繁殖 ， 下次再吃时 ， 因为不能加热 ， 会有安全风险；如果连续腌制3～4天 ， 因为没有充分发酵 ， 亚硝酸盐的含量可能会升高 。
完整发酵3周的咸菜一般更安全
蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐 ， 硝酸盐是无毒的 ， 如果硝酸盐还原成亚硝酸盐 ， 就具有一定的毒性和潜在致癌性 ， 亚硝酸盐在体内会转化成亚硝胺 ， 亚硝胺是一种强致癌物 。但是 ， 在正常情况下 ， 蔬菜本身所含的亚硝酸盐剂量远不会对人体产生危害 。
蔬菜的发酵过程也是细菌生长的过程 ， 是否额外产生亚硝酸盐 ， 与细菌是否具有硝酸还原酶有关 。需要完整发酵的蔬菜 ， 理论上要接入一些“好细菌” ， “好细菌”没有硝酸还原酶 ， 不会额外产生亚硝酸盐 。但在发酵过程中 ， 不可避免地会引入一些杂菌（“坏细菌”） ， 把硝酸盐还原成亚硝酸盐 。不过 ， 一般发酵3周后 ， 亚硝酸盐含量经上升后会下降到安全范围 。短时腌制的咸菜因为是暴露在空气中进行短时发酵 ， 引入的“坏细菌”会更多 ， 亚硝酸盐含量会在无形中增加 。
所以 ， 从安全角度来说 ， 吃短时腌制的咸菜 ， 可能危险系数更高 。
咸菜含盐多不利于控制血压
从健康角度讲 ， 短时腌制和完整发酵的咸菜都添加了较多食盐 ， 不利于血压的控制 。而且 ， 蔬菜在腌制过程中水溶性维生素C流失较多 。不过 ， 腌制的咸菜也有一定的优点 ， 比如 ， 钾元素和膳食纤维比较多 。如果特别喜欢吃腌制的咸菜 ， 应该适量食用 。
此外 ， 经完整发酵的咸菜 ， 可以选择低温冷藏保存 。
怎样吃腌制的咸菜 ， 既能避免摄入过多的食盐 ， 又能获取较多的维生素？可以参考下面两种方法：
1.做凉拌菜时 ， 现吃现做 。洗净蔬菜 ， 吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等 ， 可以起到抑制细菌繁殖的作用 。整体原则：现做现吃 ， 吃多少做多少；剩余的要倒掉 。
2.用腌制的咸菜代替食盐来做菜 。比如 ， 凉拌木耳菜时 ， 直接用酸菜或泡菜代替盐和酱油等调味品；炒牛肉条时 ， 可以直接加腌制好的萝卜条、蒜薹 ， 既作配菜 ， 也作盐 。
本文来自：《家庭医药·快乐养生》


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