「菜谱」新菜三道写真 几款风味俱佳的新菜菜谱介绍

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菜肴每时每刻都在创新着 。今天就给大家介绍几道最新流行的新菜的制作方法 。对于广东的厨师朋友学习厨艺有好的帮助 。下面就把这几道新菜简单的给大家介绍一下 。第一道是采用避风塘料而制作而成的一道新菜 。而避风塘料相信一般的厨师都会制作 。是采用面包糖 蒜料 等制作而成的一种创新的原料 。还有两道新菜的菜谱也一并的介绍给大家 下面请看详细菜谱
【「菜谱」新菜三道写真 几款风味俱佳的新菜菜谱介绍】避风塘炒熏骨
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原料:上海熏骨750克 。调料:自制避风塘料250克 , 色拉油1千克 , 阳江豆豉10克 , 青红椒丁、洋葱丁各10克 。制作:1、上海熏骨改成5厘米长的段 , 入七成热的油中小火炸2分钟 , 至酱红色捞出 , 围放在盘边 。2、锅留底油烧至五成热 , 下阳江豆豉、青红椒丁、洋葱丁、自制避风塘料中火煸香 , 出锅放在盘中间即可 。特点:口感酥脆 , 蒜香味浓 。创意:一般的排骨菜都是卤水卤制 , 此菜改用烟熏 , 跟自制的避风塘料同炒 , 口味独特 。自制避风塘料的制作:高筋粉500克 , 生粉200克 , 吉士粉50克 , 泡打粉0.5克 , 蒜蓉水200克 , 盐50克 , 味精75克 , 清水10克搅匀 , 加1千克色拉油再搅匀 , 入五成热的油中大火炸至金黄色捞出即可 。上海熏骨的制作:10千克猪大排加1千克姜、500克大葱、250克香菜、500克洋葱块、500克蒜子、400克盐、500克玫瑰露酒、250克绍兴黄酒腌渍48小时 , 放在熏炉里用香木加香叶熏20分钟 , 取出改刀即可 。师傅说关键:避风塘料调制避风塘料一定要加色拉油 , 否则不但口感不酥脆 , 炒的时候还容易结块;入油炸时一定要用手勺不停搅匀 , 否则很容易结块 。另外 , 此菜把熏骨和自制避风塘料一起炒匀再上桌口味更佳 。
锦上添花
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原料:虾仁200克 , 新鲜鱿鱼身200克 , 肥膘肉100克 , 马蹄4个 。配料:去皮冬瓜坯500克 , 菜胆50克 , 浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量 , 西柠汁50克 。调料:盐1克 , 味精1克 , 鸡粉3克 , 麦芽酚1克 , 胡椒粉0.5克 , 蛋清1个 , 生粉20克 , 吉士粉5克 , 熬好的琼脂水1汤匙 。制作:1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉 , 加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、琼脂水(少量)后 , 用手顺一个方向打上劲后 , 入2-3度冰箱放置一个小时取出 , 即成虾胶 。2、将虾胶分成三份 , 用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中的两份虾胶 , 调匀后各入水锅制成丸子 。3、冬瓜切成块 , 打上十字花刀 , 入淡盐水中泡软 , 取出用清水冲干净 , 变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚 , 沾上吉士粉入油锅炸熟围边 。4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆 , 将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可 。特点:口感脆爽 , 摆盘美观 , 适合在中高档酒楼推出 。技术关键:1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身 , 比头、须易剁碎 , 口感也好 。2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时 , 可以使得膨胀的纤维收缩、变实 , 做出的丸子更有弹性 。3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香 , 往往这道菜端上桌 , 整间包房都是香气 。4、菜汁要按最浓的稠度打 , 太稀的话里面的水分会将虾蓉稀释 , 劲道不足 。程育权点评:这道菜将虾球用蔬菜汁上色 , 造型不错 , 适于宴会中推出 , 若严格按此程序制作 , 口感不错 。


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