「菜谱」新菜三道写真 几款风味俱佳的新菜菜谱介绍( 二 )
富贵鳕鱼
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特点：色泽艳丽 ， 咸鲜香 ， 味道醇厚 。菜例 富贵鳕鱼原料：净鳕鱼肉500克 ， 冬瓜环10个（用瓜环套制成 ， 高约1厘米） ， 蛋黄10个 。调料：鲍鱼汁100克 ， 盐2克 ， 味精1克 ， 广东米酒5克 ， 鸡汤1千克 ， 湿淀粉15克 ， 蛋液10克 。制作：1、取鳕鱼肉改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方形状 ， 用干净棉布搌干水分 ， 放盒内加精盐、味精、广东米酒、蛋液、湿淀粉抓匀腌制入味 ， 上笼旺火蒸7分钟待用 。2、冬瓜环放入鸡汤内煨至入味 ， 取出摆在盘四周 ， 瓜环上放蒸熟的蛋黄 ， 将蒸熟的鳕鱼放在盘中间 ， 在鳕鱼上淋上鲍汁即可 。特点：色泽艳丽 ， 味道醇厚 ， 吃法新颖 ， 属典型的创新菜品 。创新点：用鲍汁烹鳕鱼 ， 鳕鱼肉的鲜嫩与鲍汁的浓郁香气相结合 ， 虽然做法简单 ， 但口味很好 。
鲍鱼汁的制作：老母鸡15千克 ， 火腿3千克 ， 精肉10千克 ， 排骨10千克 ， 凤爪4千克 ， 五花肉7.5千克 ， 猪板油10千克 ， 清水40千克 ， 将所有原料改刀成块 ， 上火用开水汆透 ， 洗净入煲汤桶中煲8小时 。然后起鲍汁汤30斤进行调味 ， 放味精100克、鸡粉150克、佛手味素750克、金宝鸡汁150克、财神蚝油100克、冰糖150克、鲍汁油（煲鲍鱼时上面漂的一层油）150克、生粉750克、藏红花50克、麦芽酚少许 。这是一款谷师傅从广东厨师那里学到的鲍鱼汁 ， 口味地道 ， 不妨一试 。
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