湿淀粉@今年夏季菜之精华 苦瓜菜全系列汇总
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【湿淀粉@今年夏季菜之精华 苦瓜菜全系列汇总】夏日热卖的菜肴 .其中有一些菜的原料是采用非常清凉解暑的苦瓜来制作的 那么怎么样才能制作出合格的苦瓜菜品呢 。抛开常见的苦瓜菜不说 。单说最近几年创新出来的苦瓜菜 。这样苦瓜菜是非常好吃的 。同时造型也是相当的优美.那么怎么样才能制作出好吃又热卖菜的苦瓜菜呢 。这就需要厨师有一定的功底了 。老林家给大家搜集了市场上创新的苦瓜菜系列菜品集 。大家一起跟着我来学吧
新骑士苦瓜舟
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原料：苦瓜250克 ， 牛肉150克 。
调料：盐10克 ， 糖20克 ， 色拉油100克 ， 油咖喱20克 ， 番茄沙司10克 ， 鸡精5克 ， 辣椒酱10克 ， 胡椒粉5克 ， 清汤50克 ， 青红椒各5克 ， 桂冠色拉酱10克 ， 湿淀粉25克 ， 鸡蛋液20克 ， 食粉3克 。
制 作：1、苦瓜洗净后去头去蒂 ， 顺长对半剖开 ， 去籽后切成长6厘米的段;牛肉洗净后改刀成0.3厘米见方的丁 ， 放入5克盐、15克湿淀粉、鸡蛋液、食粉调拌 均匀 ， 腌渍10分钟；青红椒洗净后改刀成0.3厘米见方的小丁 。2、锅内放入清水500克大火烧开 ， 放入剩余的盐、糖10克、处理好的苦瓜大火汆2分钟 ，取出后放入清水中冲凉 ， 控水备用 。3、锅内放入色拉油 ， 烧至六成热时放入浆好的牛肉粒和青红辣椒丁小火滑炒2分钟 ， 取出后倒入笊篱中控油 。4、锅内放入油 咖喱、番茄沙司、辣椒酱、鸡精、剩余的糖、胡椒粉小火翻炒均匀 ， 放入清汤后大火烧开 ， 下入牛肉粒和青红椒丁小火翻炒2分钟 ， 用剩余的湿淀粉勾芡后出锅 ， 装 在烫好的苦瓜舟内 。5、桂冠色拉酱装入裱花袋中 ， 在牛肉上裱上粗丝即可 。
特点：牛肉细滑 ， 苦瓜脆爽 ， 配上苦瓜后可谓五味俱全 。
师傅点拨：1、苦瓜汆水后必须用凉水冲凉 ， 否则不脆 。2、油咖喱、番茄沙司、辣椒酱等放入锅中翻炒时炉温不宜过高 ， 否则容易焦糊 。
玉簪苦瓜
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原料：苦瓜100克 ， 净桂鱼肉150克 ， 红椒5克 ， 鲜花3朵 ， 香芹、香菜、红椒片各5克 。
调料：盐8克 ， 味精5克 ， 料酒10克 ， 鲜汤50克 ， 胡椒粉5克 ， 湿淀粉8克 ， 明油5克 。
制 作：1、苦瓜去头去蒂 ， 对半剖开后去籽、洗净 ， 切成长5厘米的段 ， 加入2克盐、2克味精腌渍15分钟备用 。2、净桂鱼肉洗净 ， 剁成蓉；红椒洗净切成丝；桂 鱼蓉放入3克盐、3克味精、5克料酒调拌均匀制成馅心 。3、将馅心均匀地抹在苦瓜内 ， 在馅心上点缀红椒片、红椒丝、香菜 ， 上笼大火蒸5分钟后取出装盘 。4、锅内放鲜汤,大火烧开后放入剩余的盐、料酒、胡椒粉调味 ， 用湿淀粉勾芡后淋明油出锅 ， 浇在苦瓜上 ， 用香芹、鲜花点缀即可 。
特点：色泽搭配清亮 ， 口味咸鲜微有胡椒粉的辣味 。
备注：除了上面这道菜的做法外 ， 还可将苦瓜切成墩状的段再酿入原料 ， 一样可以烹调出美味菜肴 。比如我们可以将调味后的净墨鱼肉搅成蓉 ， 酿入苦瓜段中 ， 再在苦瓜上镶入一个咸蛋黄后上笼蒸制 。当然酿入苦瓜内的馅心可以是素馅的也可以是荤馅的 。
师傅点拨：苦瓜蒸制的时间不要超过5分钟,否则做好的苦瓜质地软烂,影响造型 。
鲜橙苦瓜（凉菜）
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