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北京有哪些好？( 三 )

在中国，文化常有两种传承，一种写进书本，一种散落民间。文字是易碎品，但烟火中的文化，却能传承千年。
老北京饭馆栖身市井，烟火气中常藏着失传的义气。
京剧名家马连良在饭馆用餐，北平警备司令小舅子与人争抢雅间，鸣枪闹事。马连良去说和，饭馆免遭事端。
抗战胜利，国民党要员构陷马连良通日，占据马宅索要财物，还得供吃供喝。每晚打烊，那家饭馆的大厨，都不顾疲倦主动赶去作夜宵，为朋友解忧。
烟火气中，亦藏着久违的规矩。
北京东城东兴楼，如果客人敲盘催菜，跑堂要扛着铺盖卷，从客人面前跑过谢罪。
爆肚老店金盛隆从不打折，客人给小费，前厅后厨会一起跟着喊，谢谢爷。那是祖传的礼貌。
吃惯霸王餐的巡警，结账时把警哨往桌上一摔。老板面不改色，直接收走。店虽小却见惯风浪，京城巨富那桐，张学良的亲戚都是常客。
南城的烤肉宛同样有规矩，客人领号等座，过号不候。日伪时期，大汉奸王克敏携小妾前来，嫌门口喧闹，钻回车里等位，错过了号。
把门老板认号不认人：照顾您，对别人不公平，不能坏了规矩。
王克敏黑下脸，要手下砸场。混乱中，店里走进日本宪兵队的队长，一样乖乖排队拿号进来，王克敏悻悻离去。
作家侯磊形容那时的北平，“无论有钱没钱，都讲礼义廉耻，都一样喝豆汁儿”。
解放前，餐馆伙计称醋为“忌讳”，而不直接问您吃醋么。孩子们谈及长辈，用“怹”敬称“他”，用“恁”敬称“你们”。表达答谢，有劳驾，费心，破费多种措辞。
80年代，萧乾感慨，很多礼数都被“修”掉了，人们连“谢谢”也不说了，还得成天在广播里教。
那些最后的传统，还是在烟火气中顽强地传了下去。
爆肚老店金盛隆已经传到第四代，依然贯彻着老辈的嘱咐，一不涨价，二不打折，三是不发“贵宾卡”。
老板说，来的客全一视同仁，不分三六九等。
那些客人慢慢成了家人。在北京惠丰饺子楼，有位80多岁的常客，早晚一碗馄饨，中午要二两饺子，每天雷打不动。
后厨只要看到单子上写“高老爷子”，便自知馅料、火候与咸淡。
老人熟识店里的每个面孔，有人请假，他会问：小王怎么没来。进了门，他先要在店里转一圈，和所有人打完招呼再坐下。
每逢节日，他必会买好烟和水果送来。过年，一定要为餐馆的年轻服务员发红包。
不收，他眼睛一瞪，呦，看不起我？
即便烟尘气辛辣呛口，也透着礼。
烟火气中，不断融进新风味。
1983年，法餐餐厅马克西姆在崇文门开业。穿过旋转门拾阶而上，灯光昏黄柔和，两侧壁纸都摹自卢浮宫的名画。
那几年，崔健常在这里抱着吉他，为外国客人演唱。还和餐厅老板的女儿，一位保加利亚的混血姑娘，谈了一场恋爱。
那个时代的青年，渴望外面的世界，而那时的北京，也敞开怀抱。
1988年，东直门内大街还不叫簋街。第一家24小时营业的晓林餐厅，亮着夜色里唯一的灯火。
仅仅几个月后，屋外坐满饥肠辘辘的外国人，能一直等到凌晨3点。有北京老饕，从太阳宫骑行1个多小时过来。
1995年，三里屯有了第一家酒吧，刷夜过后的潮流青年们，涌向这里慰藉空虚的肠胃，年轻的欲望融进了古都的夜色。
各地口味不断融合。北京人开的金鼎轩，菜品涵盖了粤式点心和淮扬菜。花家怡园改进北方的炖法，做出火爆一时的鱼头泡饼。
北京是个移民城市，口味多元，时常能创造新菜品。
2003年，受到街区改造和非典的影响，簋街不少餐馆生意凋零。有人偶然看到报纸上的江苏龙虾节，便牵头提议效仿。
第一届簋街龙虾节期间，每晚7点前后，整条街便弥漫着麻小的味道。等餐的食客与车辆占据马路，出租与公交都无法停靠。
这座城市从不排斥新的味道。
它包容街角的成都小吃和万州烤鱼，也吸收口味清淡的沙县小吃，更不用提个性粗犷的兰州拉面。
随着城市化浪潮席卷而来，无数打工者涌向首都。
1997年，叶小虎从河北来到北京的北新桥卤煮店。21年过去，他成了厨师长，和北京老板金鹏远“就像搭伙过日子一样”。
每天打烊，他都会从汤锅中取一碗老汤，第二天兑入新煮的食材，无论大小肠还是肺头，都被熬得软烂浓郁。
来北京的第一天，他就喜欢上这碗浓汤。不同的人、各异的文化，也融入了卤煮的香气。
有的哥进门就问，今天的肠洗得干净么，伙计说，没洗的还给您留着呢。“成，必须没洗的，干净的不好吃”。
也有人穿着西服，自带刀叉，一板一眼地分割大肠和肺头，然后用银勺喝汤。走之前，对老板说了句“good night”。
相同的是，碗底的汤都已喝得精光。
30年间，人们的收入有了高低之分，但味蕾却从未分出阶层。
北太平桥下阿香的宵夜摊前，曾同时停着宾利、奥迪与奥拓。大车司机在烟尘中吞咽炒饼，金融街的投资人则握住一把烤串，谈着几百万的生意。
阿香说，王健林也来过两次，吃完，他从车窗里递过四五千元的小费，让她买件衣服。
曾在保利剧院门口烤串的老李，甚至不知道范冰冰曾经光顾，还一手握串，一手攥纸巾，拍了照片。
超跑俱乐部的成员把兰博基尼和法拉利停在路边。著名导演蹲在摊前吃相狼狈，网红们提着裙子，满嘴流油。
后来因为城管严查，老李搬到了五环外。重回工体西街开店时，保利俱乐部已被查处关闭，女神久违露面。
街头依旧熙熙攘攘，很快有新食客融入夜色，开启新的故事。
融汇四方味道的北京，进入了互联网时代。
北新桥卤煮老店的玻璃窗内，师傅写意地扬起右手，菜刀刀把朝天，嗤地钉进案板。举着手机的观者肉眼高潮，赞出一声“讲究”。
当年老板曾夜市摆摊，口碑全靠食客口口相传。如今，客人多是慕名而来的年轻人。
他们拍下老汤徐徐入碗的视频，发到抖音上，引来更多人气。
此前，谢霆锋带着十多个人来到店里，为美食节目取景。照片通过微博传遍网络，还有00后好奇留言，这是香港的牛杂么？
去年，一篇《北京，有2000万人假装生活》刷屏，作者说，这里仅存的烟火气只属于坐拥五套房的老北京。
其实烟火并未消失，只是变换了形态。烟火中有规矩，亦有潮流。
两年前，稻香村有店面恢复了久违的炸肉串。消息刷遍朋友圈，引发80后集体出动，追忆儿时味道。
几平米的门脸一天能卖出一万串，因为队伍太长，每天只放100张号。
用酱汁在饼皮作画的煎饼，卷进了鸡排和小龙虾。灵感取自驴打滚的糯米果，成了带娃母亲赚外快的副业。昨天还在刷屏的奶茶店，今天就开到胡同口。
从BAT离职的创业者，带着流量思维，把西安的肉家馍开进了北京的各大商区。撩拨90后小确幸的喜茶，把数百米的长队带到了SOHO楼下。
几年前，北京人刘婕从外企离职，开了众宜轩老北京涮肉。
她在高碑店租下雕梁画栋的院落，红墙青瓦的大门口，特意不挂招牌。大众点评上，几乎所有网友都会留下一句“费了好大功夫才找到”。
久而久之，这成了无形的口碑。酒香不怕巷子深。
新旧口味，传统现代，在北京上空交融，形成这个时代的味道。
最终，它们会融进北京的十万种味道之中，并衍生出新滋味。
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“摩登中产”（modernstory）
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刺激。去年来北京实习，待了半年。毕业后来北京工作，到今天快一个月了。在我们这些无穷无尽的北漂眼里，背井离乡来到这个地方，要么图城市大，要么图离开家，要么两者都图。城市大，所以你似乎可以追求所有世俗的梦想。金钱、地位、知识、艺术，这么大的城市里都有。离开家，所以你似乎可以放弃你厌倦的一切。莫名其妙的亲戚、不尴不尬的旧友，恶狠狠地离开他们，你终于觉得可以重新活一次。但很多人好像忘了，不是我们想怎样，命运就会变成怎样。于是北京永远不缺志得意满的人，也不缺失魂落魄的人，不缺灯红酒绿的街区，也不乏肮脏破败角落。所以后来我觉得北京不是个地名，是个形容词、动词、副词、数量词，歇斯底里。曾跟朋友撞进西北旺的某个旮旯里，飞着尘的小巷窄得错不开自行车。二层的小土楼里，一楼卖粮油蔬菜，二楼是网吧。那里弥漫着童年里菜市场的土腥味儿，潮湿的空气把回忆也闷住了，一下子想不起国贸，想不起中关村，想不起三里屯。地铁里的人总是很多，穿行在地铁站的时候是庞大的鱼群，塞在车厢里叠成一个个沙丁鱼罐头。他们都年轻，鲜鲜活活来到北京，然后快马加鞭地庸碌和麻木起来。只是偶尔在洗澡的时候突然想到，那个举着比天大的梦想来到北京的人，似乎真的是几年前的自己。二环里还是有遛鸟的老大爷，踱着王爷似的步子，拎着一口京片子，慢悠悠地走着走着就冷不丁被五环外传来的喧嚣吓一跟头。北京太老了，南边和北边隔了几千年的时光。北京太大了，故宫和亦庄隔了几光年的距离。我们从一个地铁口辗转到另一个地铁口，像从一个宇宙穿梭到另一个宇宙。
北上广不相信眼泪，也不相信微笑，不相信运气，也不怎么相信努力。北京欢迎你，也欢迎我，欢迎幸福也欢迎堕落。
北京啊，北京。
■来自的网友回复
在京落地小半周，依然要凭着导航从地铁站走到家。想当年在半小时就可步行穿城的维希，我也大约用了一个月，才让自己不在去超市的路上一不小心走到其他村去。
但来北京后，即使连“哪个出口有麦当劳”这种事，也可以找到红衣黄衣的志愿者，快速得到答案。
任何一个你意想不到的角落里都可能站着目光如炬的志愿者。
地铁站口坐着晒太阳却穿着红马甲的银发大爷，换乘站电梯旁不断重复“靠右站立，小心拥挤”的清瘦小姑娘，都成为任何游客手机没电或GPS失联的最后保障。
不过相比地图导航里尖利机械的女声（并不是志玲姐姐），我也更乐于什么鸡毛蒜皮的事儿都去问一嘴。
最酷的一次是我刚在建外SOHO面试完工作，想去Apple的授权维修点修手机。我大概隔着好几百米之外迷了路，遂问一个保安装扮的大叔：“您知道海航大厦在哪儿么？”
大叔迅速用标准北京话为我规划出路线。临末尾还加了一句：“您是去修苹果手机的吧？”
这两天我坐过的所有公交车上都有穿着黑色制服的小哥，名曰“安全监督员”，默默注视来往人群。
头一次在北京坐公交，我还以为小哥是政府下班顺路搭个便车，没想到他也一路坐到终点站，每逢有人上车就紧张地站起来，车开了再扭捏地蹭到座位前，半坐半靠着。
第二天遇到的小哥则热情得多。有个阿姨半途忽然花容失色，声音带颤儿地说：“你们这车上怎么还有蟑螂呀！”我撇撇嘴暗想，车上有蟑螂怎么了，毕竟公共场所人来人往车窗也开着。没想到小哥赶紧凑近驱走妖虫，又抱歉地笑着说：“不好意思啊阿姨，我们今天到站了以后肯定打药处理一下。”
说罢又像是想起什么似的加了一句：“您的意见我们一定会采纳的！”
生涩，但这一脸诚恳的样子，真是可爱极了。
前两天看到微博上有个短视频，大概是在地铁工作的一个小姑娘指着乘客骂：“就你们这些外地人最没素质！”此言一出，微博此类重灾区简直要人肉扒皮了她。
然而后来完整版视频曝出，乘客在关门警报响后仍要上车，小姑娘拦了他，他动手动脚打了人又骂骂咧咧，才引出这样一段陈述来。
姑娘的用词固然有不妥之处。只是人人都不容易，若初衷无错，就不要苛责了吧。
北京的公交座位很奇怪，并非其他城市中规中矩的两座一排，往往这儿有一竖列靠窗还高出一截，那儿有单独一个却被栏杆隔开，后面的座位也时不时倒转一对，凑出一个麻将桌型来。
第一天上班的时候，路上有个二十多岁的短发姑娘，很胖，脸色苍白，大概是病了一段时间。她在早高峰的北京公交上多少有点格格不入，前一站上来个老人，轮椅一摆开就卡在姑娘腿上。老人的女儿对姑娘说“您让让”，但姑娘明显尽了力屏着呼吸，仍然腾不出多少地方来。
就在这时候姑娘面前坐着的阿姨拍拍姑娘的手：“你坐这儿，我快下了。”阿姨把姑娘让在座位的空隙里，遂也给轮椅腾出了空儿。姑娘大概也觉得长辈给自己让座不太好意思，想起身说点什么，但阿姨摆摆手，遂走到车门很靠里的位置去。
我在这站之后的第五站下车时，阿姨仍未下车。
北京人大多大嗓门，通勤车上半小时，往往能听一肚子的财经育儿娱乐八卦。
但北京城里的善良都是细小温和的，大抵都是一颦一笑举手投足，如沐春风。


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