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■这碗老鸭汤缘何如此鲜美？秘诀都在这鸭和煲汤的手艺上

■这碗老鸭汤缘何如此鲜美？秘诀都在这鸭和煲汤的手艺上
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老鸭汤 。资料图片
“一碗老鸭汤 ， 神仙也难求 。”每年清明节至“五一”期间 ， 位于邗江区西湖镇胡场村的胡场长岭老鸭汤老店客流不断 。用老客的话说 ， 这从十八年前喝到现在的汤 ， 每一口都是记忆中的味道 。鸭肉细嫩 ， 汤鲜味美 ， 香气扑鼻 ， 喝上一碗 ， 就会觉得身体暖了起来 。昨天中午前 ， 采访人员走进这家店 ， 已有许多客人就座 ， 等待着鲜美的鸭汤上桌 。
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生意逐渐恢复 ， 不少客人都是老客
鸭汤是一种集美食养生、传统滋补、民间食疗于一体的大众消费型汤锅食品 。喝上一碗胡场长岭老鸭汤 ， 已成为不少市民满足味蕾的消费习惯 。
“受疫情影响 ， 前段时间 ， 我们的生意同比下降了近四成 。”胡场长岭老鸭汤老店老板娘徐长珍说 ， 近日来 ， 生意逐渐恢复了起来 。在采访间隙 ， 徐长珍进进出出招呼着前来就餐的客人 。采访人员看到 ， 他们都是一群一群到来 ， 进入包间后 ， 先点上一份老鸭汤 。
“前段时间一直没有出来吃饭 ， 听说前阵子店开门了 ， 就想着来喝一碗老鸭汤解解馋 。”食客张先生说 ， 说来也奇怪 ， 在家里炖的老鸭汤 ， 怎么都没有这里的汤鲜味美 ， 因而这里成为他招待外地好友来扬必到的餐饮店 。
像张先生这样的食客 ， 店里还有很多 。徐长珍说 ， 店里不少客人都是老客 ， 抑或是老客带来的新客 ， 这些食客大多是扬州本地的 。
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酒香不怕巷子深 ， 汤鲜不怕路途远
在胡场村 ， 提到老鸭汤 ， 村民都说徐长岭是创始人 。今年46岁的徐长岭 ， 19岁在杭州萧山大饭店当厨师 ， 三年后回到胡场村 ， 就在胡场村司徒庙路开了一家小炒店 。小炒店周围有些工厂 ， 徐长岭做的面条、粉丝、小炒味道不错 ， 工人们上下班会来吃 。下乡游玩的市民也会经常来小炒店 ， 尤其喜欢点一道老鸡汤 ， 配上几个农家小炒菜 。
由于土鸡越来越少 ， 有顾客建议做老鸭汤 。于是 ， 徐长岭沿袭老鸡汤的做法 ， 开始探索煲制老鸭汤的工艺 。他请来扬大烹调专家当顾问 ， 将老鸭汤煨得很鲜美 。早些年 ， 堂姐徐长珍和她丈夫就跟着徐长岭一起忙前忙后 。到了2015年 ， 徐长岭投资新建了胡场长岭鸭汤大酒店 。这家胡场村的老店 ， 就由徐长珍夫妇来经营 。
一晃多年过去 ， 胡场长岭鸭汤的招牌越做越响 ， 不少大城市的客人都喜欢来喝上一口 ， 甚至有人笑称：“酒香不怕巷子深 ， 汤鲜不怕路途远 。”徐长珍说 ， 这个鸭汤虽说没什么添加 ， 只放些盐、葱、姜、料酒 ， 但是秘诀都在这鸭和煲汤的手艺上 。她说 ， 这个鸭很有说法 ， 要两年以上的老鸭 ， 而且还要精选产地 ， 并且要早上现杀现做 ， 要的就是原材料好、够新鲜 。在炖汤上 ， 也颇为讲究 ， 土灶锅焯水、炭炉慢炖 ， 出锅的汤汁才清爽 。
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一碗鲜美老鸭汤 ， 喝出一条产业链
靠厨艺 ， 能煲出鲜美的老鸭汤；靠产业集聚 ， 能培育出美食街 。走进胡场村 ， 首先映入眼帘的是一条200多米长的商业街 ， 街上餐厅一家挨一家 。“一碗老鸭汤 ， 喝出了一条美食街 ， 一条产业链 。”西湖镇相关负责人告诉采访人员 ， 村民养殖的鸡鸭不愁销 ， 近百户菜农直供蔬菜给饭店 。光在这个产业链上就业的就有1000多人 ， 每年营业额超过千万元 。


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