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红曲米卤肉的使用方法，食用色素卤肉正确使用方法

卤肉生活经验

红曲米卤肉的使用方法
卤肉用红曲米上色方法有两种，一是在腌制的时候上色 ， 二是在煮制的时候上色 。今天就来介绍腌制的时候上色的方法 。
将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀 ， 于搅拌或腌制过程中加入 。
用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液，适当过滤、搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入 。
辅料中加入酒类的肉灌制品，用酒精溶解红曲，在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入 。
食用色素卤肉正确使用方法在制作红卤菜品时，为了使成品达到色泽棕红发亮的效果，往往还需要添加一些食用色素 。食用色素又分为天然的与合成的两种 。
在卤制菜品中使用天然色素的时候较多 。因为天然色素色泽自然，使用方便，而且基本上对人体无害 。用得最多的天然色素当推糖色，它是用白糖或冰糖再加少量植物油炒至焦化并用开水稀释制成的 。其成品为红褐色或黑褐色液体，味略甘微苦，加入卤汁中能使菜品色泽红润光亮 。
除此之外，调制卤汁常用的天然色素还有红曲粉，紫草液，黄栀子，红花等等 。这些天然食用色素溶水性强，使用时可在原料焯水后直接涂在原料上进行着色，也可加人卤汁中进行着色，其效果基本上一致 。但采用后一种方法容易使卤汁变质，故还是采用前一种方法为好 。
使用色素着色时 ， 要注意掌握好色素的用量和比例，要掌握好卤制原料的色泽，只需要把调制好的卤水舀出一点放入白色盘子里 ， 盘子里所呈现的颜色就是菜品卤制好的颜色 。掌握好这个方法，就能准确掌握好你所想要的卤菜颜色 。 
红曲米卤肉的使用方法
1、红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg 。其使用可参考下述方法：

2、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀 ， 再于搅拌或腌制过程中加入 。

3、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入 。

4、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入 。

5、火腿、灌肠制品类 ， 在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀 ， 其他工艺不变 。

6、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变 。
红曲米卤肉怎么使用
      红曲来说的话我们一般称之为叫红曲米，或者红曲粉 ， 就是红曲米打成的粉就是红曲粉，那红曲米来说的话是糯米经过发酵它出来的一种自然的一个红色，就是咱所说的这个天然的红色素，平时在我们的烹饪当中提红色大多数会用红曲米，煮成的这种红颜色的水，或者直接放红曲粉，去提这种红色 。      一般来说我们为了增进食欲我们卤出来的肉基本都是以红色为基础色，但是我们平时在比如说卤肉的时候去使用红曲米或红曲粉去做它，尽量不要用完全的红色，我们一般会搭配糖色或者老抽去跟红曲粉或红曲米一起去使用，出来是那种泛点淡淡的那种亮红色然后稍微深一点的那种枣红色，是这个样子 ， 如果说直接是那种非常鲜艳的那种艳红色的话，反而让人感觉到不是那么舒服 。      这个红曲米或者是打成的红曲粉这个是完全健康无添加的一个食用色素，我们用红曲米或红曲粉卤肉的话最重要的一点其实就是上色，其他对于别的一些无论口感口味没有太多的区别，但是如果说我们使用红曲米去制作卤汤，去调卤汤的话 ， 那我们记着如果说煮制时间两三个小时之后 ， 我们需要把这个红曲米给它捞出来，因为它必然是一个糯米里面含有大量的淀粉 ， 放到卤汤里面之后，可以使卤汤变质、发酵、变酸等等，这锅卤汤就坏了 。
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