在人们的印象中糖就是甜的，然而在糖类家族中却有一些糖不具有甜味 。不甜的糖 ， 如淀粉、纤维素、半纤维素和果胶质等多糖 。这些糖不甜还叫糖吗?回答是肯定的 。在化学上糖又叫“碳水化合物”，是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛和多羟基酮化合物 。按其组成不同可分为单糖、双糖(又称二糖)和多糖三类 。单糖和双糖具有显著的甜味，而多糖则一般不具有甜味 。为什么多糖没有甜味呢?因为多糖由单糖聚合而成分子量极大，如直链淀粉分子量为3～16万，含有200-980个葡萄糖残基；支链淀粉分子量为10-100万，含有600-6000个葡萄糖残基 。由于多糖分子量增大使得溶解度降低，并且由于聚合度的增大只有一个糖残基能被人的味感神经所感知，这就使得多糖不具有显著的甜度 。是糖而又不甜有什么价值呢?科学研究表明，多糖广泛存在于人体中，有些作为营养物质，有些作为结构物质 ， 对维持人体正常生理机能具有重要意义 。如淀粉作为粮食和薯类食品的主要成分，是人体能量的主要来源，据测定每克淀粉可产生能量17.49千焦耳 。纤维素、半纤维素和果胶质对多糖本身没有营养价值，但有助于消化过程，如促进胃肠蠕动，有利排泄 ， 并且可以降低血液中胆固醇的含量 。现代医学研究还表明，纤维性多糖还可把致癌性的毒物和大量微生物排出体外 。所以在国际食品市场上特别注意纤维性多糖在食品中的含量 。再就是有些非糖物质却具有很甜的味道 ， 如糖精、木糖醇、甜味菊甙、甘草甙等 。这些非糖物质具有甜度高、热量低等优点，并且大多具有医疗保健作用 。随着全球性“富裕症”(即高血压症、心脏病、糖尿病)的流行，非糖甜味剂具有广阔的发展前景 。非糖甜味剂，按其来源和组成可分为四类 ， 即：合成甜味剂(如糖精)，非糖天然甜味剂(如甜味菊甙)，天然衍生物甜味剂(如蛋白糖)，糖醇甜味剂(如木糖醇) 。甜味菊甙是从植物中提取的天然成分，甜度是蔗糖的300倍，具有降低血压、促进代 ， 谢等疗效 。蛋白糖是由本来不甜的非糖天然物经改性加工而成的甜味剂，甜度是蔗糖的150倍 ， 与食盐共存时甜度还可成倍增加 。木糖醇存在于许多植物中，工业上由还原木糖制得 ， 甜度略高于蔗糖 。由于其在代谢时不受胰岛素的影响，所以它是糖尿病患者疗效食品中的理想甜味剂 。需要指出的是，糖精作为一种非糖甜味剂 ， 具有相当高的甜度，少量食用无毒，但无营养价值 。较大量食用则对人体健康有一定影响 ， 所以应当限制作用 。我国规定婴儿食品中禁止使用糖精，其它食品中使用量也不得超过0.15g／kg 。
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