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大厨张勇对使用蚝油很有心得
蚝油应当怎样挑选和使用？有丰富厨房工作经验的大厨张勇心得不少，他曾于1981年至2001年在广州东方宾馆任职，曾担任行政总厨 ， 是高级技师、全国名师，2002年被评为世界中餐国际评委，广东省烹饪协会理事 。采访人员日前向他讨教一番 。(撰文/采访人员卢晓菲)
优质蚝油有讲究 现在市面上蚝油很多，同样规格的价格从3元到30元不等，相差十几倍，到底要怎么挑选呢？张勇介绍说，优质蚝油应呈半流状 ， 稠度适中，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象，无渣粒杂质，呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽 ， 具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜 ， 无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳 。蚝油含健康营养成分 蚝油素有“海底牛奶”之称，它是用鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成 。蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多 ， 其中有人体必需的8种氨基酸 。烹调窍门 冷热食用皆适宜 蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等 ， 还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等 。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味 。蚝油也适合多种烹调方法 ， 既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅 。不过蚝油的使用也有一些小窍门： 和调味品混合有讲究 蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用 。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享 。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味 。久煮会失去鲜味 蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸 。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜 ， 若不加热调味，则味道将逊色些 。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火 。与高汤拌匀再勾芡 使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁 。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓 ， 且忌在炝锅操作时使用 。腌制食材的好调料 【大厨绝招 巧用蚝油添鲜味】蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感 。在烹饪肉类内脏时 ， 用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜 。使用适当的蚝油腌制肉类 ， 可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美 。
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