河南省农科院食品安全专家张玉亭介绍，亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂 。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害 。一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒 。中毒后造成人体组织缺氧 ， 严重时甚至引起死亡 。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工――腌制、腊制、发酵的食物中 。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物 。长期摄入亚硝酸盐 ， 也会引发亚硝基化合物中毒 。减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，专家建议 ， 一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水 。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化 。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素ｃ和维生素ｅ丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等 。
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