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海鲜怎么做核算？海鲜做法？( 四 )


2、扇贝治净 ， 取肉 ， 从中间片开 ， 挂蛋液 ， 拍粉 ， 入五成热油锅 ， 煎至金黄色；
3、另起锅 ， 加入调料 ， 加入韭菜梗炒香 ， 放入白玉菇、扇贝翻炒均匀 ， 即可装盘 。
原材料
主料：鲍贝肉3000g；笋干200g
辅料：糊辣油；香葱段；干辣椒；大红袍花椒；猪肥肉丁；胡萝卜茸；洋葱丝；小米辣；姜片；八角
制作步骤
1、鲍贝肉解冻洗净 ， 放入细流水下冲洗2小时去掉腥味 ， 入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟 ， 捞出过凉 ， 沥干水分备用 。
2、笋干200克用60℃温水泡发 ， 取出洗净 ， 改刀成粒 ， 放入沸水中汆熟 ， 捞出沥干 。
3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中 ， 浇入自制糊辣油浸没 ， 加盖密封浸泡1晚 。
4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟 ， 淋糊辣油10克 ， 撒香葱段5克即可走菜 。
糊辣油制作
1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干 。
2、锅入色拉油3500克烧至四成热 ， 下入汆过水的干辣椒、干花椒 ， 以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个（提前泡水）小火熬15分钟 ， 待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时 ， 打去渣滓即成糊辣油 。这款油可重复使用 。
原材料
主料：新鲜芒果贝500g
调料：自制海鲜汁200；油炸干辣椒丝；葱白丝；香菜末；葱油
制作步骤
1.芒果贝用海水清洗干净 ， 入70℃-80℃的水中飞水30秒 ， 摆盘 。
2.将自制海鲜汁调匀 ， 浇在芒果贝上 ， 点缀辣椒丝、葱白丝、香菜末 ， 淋葱油即可 。
自制海鲜汁
将香菜、芹菜各500克 ， 胡萝卜250克 ， 加蒸鱼豉油、老抽各200克 ， 家乐蒸鱼鲜露汁1千克 ， 生抽100克 ， 鱼露、冰糖、鸡粉、盐、味精各50克 ， 干海米、干贝各150克 ， 加清水7.5千克一起熬制30分钟 ， 过滤杂质即可 。
关键
芒果贝入水焯制的温度不宜太高 ， 否则芒果贝肉易老；但是水温也不能太凉 ， 否则贝肉不熟 。70℃-80℃是焯制的最佳温度 。
原材料
主料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉代替口味更好 ， 用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口 ， 捞起入冰水过冷 ， 取肉淘洗干净即可）150克 ， 莴笋50克 ， 黄瓜50克 。
调料：自制昆布味汁100克 。
制作步骤
1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片 ， 加适量盐、味精拌匀 ， 腌制15分钟后挤干水分 ， 加适量葱油拌匀 。
2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中 ， 蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上 ， 浇味汁上桌 。
自制昆布味汁
盆内下清水5千克、昆布（提前洗净、泡软） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开 ， 转小火熬制15分钟 ， 离火凉透后下入味淋200克即可 。此味汁中加入昆布 ， 有淡淡的海鲜口味 。
原材料
主料：A料（木耳丝10克 ， 葱花、香菜末各5克 ， 发好的裙带菜20克）；夏夷贝2只；活鲍鱼2只；活海参1只
调料：文蛤汤150克
制作步骤
1、将夏夷贝洗净 ， 去边 ， 取净肉 ， 一个贝片三片 。
2、鲍鱼去黑衣 ， 一个鲍片5片 。
3、海参宰杀制净 ， 用高压锅压制8-10分钟 ， 取出片6片 。
4、将A料洗净 ， 与步骤1中的原料一起放在盛器中 ， 将热好的文蛤汤倒入食材 ， 冲烫成熟即可食用 。
文蛤汤
将文蛤1千克洗净泥沙 ， 净锅上火 ， 下入清水5千克 ， 烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克 ， 中火煮2-3小时 ， 下入冰糖20克 ， 胡椒粉5克 ， 加入白醋100克 ， 关火调匀 ， 过滤 。
原材料
主料：元贝6只 ， 独头蒜100g
调料：白醋；白糖；A料（盐、葱油、生抽各3克 ， 味精、鸡粉各2克 ， 芝麻油1克 ， 东古酱油8克）；小葱段；红椒丝


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