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鼓汁蒸排骨图片高清，豉汁蒸排骨怎么做，才能让排骨入味、肉不柴？( 三 )


30分钟后，开盖 。哇！豉香浓郁，香味四溢，禁不住要咽口水了！
撒上葱花，美美的，开始享用吧！
豉汁排骨是广东菜里特别经典的吃食，虽然一笼没几块，但越是这样，越是觉得不够吃，这可能也是一种营销手段吧，首先豉汁排骨用的豆豉是有选择性的，不能用其它地方的豆豉，比如说四川豆豉就不行，既然是广东菜，最好就用广东的豆豉，阳江豆豉是首选，是用黑豆发酵而成的，香气比较浓郁，下边就来说一下豉汁排骨的做法
豆豉先上锅蒸几分钟，让豆豉变软后再用刀剁细，然后锅中放适量油，小火烧温，然后下豆豉先煸炒一会儿 ，煸炒出豆豉的生味，然后放姜蒜末，洋葱末，蒜末接着炒一会儿，接着再放一点陈皮末去异味，再放一些蚝油和生抽炒一会儿，豉汁就做好了，豉汁做好了，蒸排骨就简单了 。
排骨要选嫩一些的小排，不要选又粗又厚的大排，那样特别不容易蒸出脆爽的口感，比较老，把排骨剁成极小的块，约两公分左右长度就行，用豉汁拌匀，再放少许生抽，蚝油和黄酒提味，最后放一小把淀粉抓匀，蒸锅烧开后把排骨放下去盖锅盖大火蒸二十分钟至半小时左右，出锅后放一些小香葱开水，浇少许热油就可以了 。
排骨一定要用大火来蒸，这样才能把排骨蒸出脆嫩的口感，如果小火慢蒸效果就很不好，而且蒸制的时间要延长 。最后浇一些热油可以激发出豉汁更多的香气，这个是广东菜的特点 。
希望能帮到您
1、豆豉100克剁碎，豆瓣酱20克剁碎，蒜10克捣成泥，高汤100克，盐5克，香葱碎10克，菜籽油50克 。炒锅上火放油热后炒香蒜泥，放入豆瓣酱炒香，放入豆豉炒香，加入高汤大火烧五六分钟，豆豉成绸糊状关火 。
2、排骨1000克洗净剁成节，放锅中焯水10分钟，捞出沥干水分，然后加香料面10克拌匀，料酒10克，香料由桂皮4克、白芷5克、干辣椒10克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角2克、花椒15克、香叶7克等组成 。把拌好的排骨腌制一小时 。
3、豆豉在炒锅再加热，倒入腌好的排骨，翻炒均匀，倒入瓷盆中，用保鲜密封上笼，蒸制2小时，出锅时撒上香葱碎 。
豆豉是一种很有特色的发酵豆制调味料，不但可以用来调味，而且还能入药，香味鲜美可口，含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养物质，食用后可以 清热止痰、解腥毒和去寒热 ，豆豉作为主要调味料，跟排骨一起清蒸，风味更佳 。
【豆豉蒸排骨】
【食材】排骨600g、小葱2根、红辣椒4个、豆豉、淀粉、料酒、蚝油、白糖、香油、盐、油 。
【做法】
1.排骨去血水：将排骨斩断洗净，加入适量淀粉用手抓匀，让淀粉完全裹住排骨的血水，然后用清水冲洗干净排骨，把水沥干；小葱一半切小段，一半切末，红辣椒切圈，豆豉洗干净切碎备用 。
2.腌制排骨：把葱段、豆豉、白糖、淀粉、料酒、蚝油和适量盐，充分搅拌后，用保鲜膜盖住，腌制半小时，这样排骨不仅入味，还保持着豆豉香味（喜欢吃辣的话，可以放一些辣椒粉或红辣椒一起腌），半小时后把排骨挑出来，葱段和淀粉汁不需要 。
3.隔水蒸：排骨再次裹上一层淀粉，将味道锁住，表面淋一层香油，放入锅里隔水蒸15分钟 。
4.排骨蒸好后出锅，撒上葱花和红辣椒，提升这道菜的色泽感，酱香浓郁的“豆豉蒸排骨”做好了 。
【小贴士】排骨加入淀粉，然后用手抓匀可以去除排骨的血水；排骨中加入料酒腌制，可以去除腥味，同时又能让排骨容易脱骨；加入白糖不仅可以提鲜，而且还能让排骨的口感能脆口；最后裹上淀粉和香油，为了锁住味道；蒸排骨时，可以在排骨上放一层锡纸，防止水滴入排骨，影响味道 。
早茶的豉汁排骨看起来还是小气了点儿
豉汁蒸排骨可以说是粤菜里的一道经典菜式，即是广东早茶里的常见之物，又是粤菜正餐里的一道惹味蒸菜 。
豆豉，在粤菜里可以说是较为经典的调味料，很多人都知道四川永川豆豉好，但广东的阳江豆豉在我看来更甚之，其也是粤菜里的豆豉标配 。
除了豉汁蒸排骨，粤菜里很有很多著名以豆豉为主调味料的菜式，譬如豉汁盘龙鳝、豉椒炒牛肉等，其中港式粤菜里的一道避风塘炒蟹里若是没有了豆豉的辅佐，那味道就如同吃面不吃蒜一样，滋味少一半 。
说正题，豉汁蒸排骨里的豆豉要选用阳江豆豉，现在又出了一种叫“鬼婆豆豉”，在发酵中添加了鬼婆鱼，虽说都是阳江特产，但后者的态势目前来看有超越前者的可能 。


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