夏天怎样腌制腊肉 怎么腌肉
如何腌制肉类(夏天如何腌制腊肉)
腌制在烹饪肉类菜肴中起着重要的作用,不仅可以帮助原料去除异味,还可以增强风味和香味 。腌制的肉可以呈现出美味的味道,而不需要复杂的烹饪技术 。腌肉是厨师在腌制时常用的自制调料,由香料、盐等材料混合而成 。不同调料的搭配组合可以赋予菜肴独特的风味!
今天给大家介绍5种腊肉材料,有适合酱肉的,有适合风干肉的,有可以用来烧烤的 。感兴趣的朋友不妨一试!
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腌制肉类的第一种方法:豫园酱油120克,干黄酱40克,酱油和麦芽糖30克,干九层塔25克,鲜迷迭香15克,鸡粉15克,砂仁粉10克,山奈粉10克,白胡椒粉10克,肉桂粉4克,八角粉4克 。以上是长度30cm,宽度8cm的腌五花肉的量 。
白年酱肉
这道菜的名字虽然有“酱”字,但不是卤制的 。它的制作工艺和腊肉有些相似:首先将五花肉用秘制酱料腌制,晾干后用茶叶和白糖熏制 。离开盘子之前,把它放入蒸锅,加热软化 。这种做法使肉中多余的油被挤出来,肥肉不腻,瘦肉不柴,还有一种特殊的烟熏味 。腌制肉类用的酱油产自山东济宁,比普通酱油稍甜,具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香味浓的特点 。与九岑塔、迷迭香等西方香料搭配,能去除肉腥味,增添清香 。
批量预制:
1.把五花肉清洗干净,挂起来晾干水分 。
2.将五花肉换成长30cm,宽8cm的肉片,放入特制的腊肉料中,拌匀后放入保鲜盒中,密封后放入冰箱冷藏48小时,取出后挂在通风处,用大风扇吹40小时 。
3.将1000克锯末和500克白糖均匀撒入锅中,放入炉排,放入30公斤干五花肉,盖上锅盖大火加热,抽上一口,抽上40分钟,关火再炖20分钟,冷却后冷藏五花肉备用 。
4.锅中放入清水1500克,加入盐10克,味精5克,鸡精3克,八角2个,泡好的黄豆煮1000克,捞出放入烤箱180℃烤20分钟 。
进食过程:
抽屉里放一片荷叶,撒上30克预制黄豆 。将酱汁用尖刀切成2毫米厚的薄片,放入蒸锅中适量,放入蒸锅中蒸5分钟,撒上少许葱花即可 。
制造密钥:
1.为了使酱汁味道均匀,在腌制时需要将五花肉翻一次 。
2.风干时室内温度不宜超过17℃,否则酱肉容易变质,夏季应挂在空室内 。
百年酱肉烧烤的详细制作过程 。
1.五花肉腌制后风干,熏制40分钟成为酱肉 。
2.将酱肉尖刀切成2mm厚的块 。
3.酱肉和大豆在蒸锅里蒸5分钟 。
二、腊肉的做法:海天酱油500克,海天酱油250克,白糖600克,五香粉少许,辣椒粉少许,胡椒粉少许 。将上述调味料搅拌均匀 。以上是腌制10斤五花肉的量 。
金黄色的肉干
这道菜是由川式腌肉改进而来的 。腌制时,我们不再用面酱,而是放酱油,增加甜度 。成品比四川原版清淡,比上海本地腊肉更有风味 。现在它已经成为餐桌上的必备品 。
制造过程:
1.将10斤五花肉切成三指宽的条,洗净后擦干表面水分 。将卤肉放入锅中,浸入五花肉中,密封,放入冰箱腌制七天,每天翻动一次 。
2.腌制后挂肉,用风扇吹四天,直到表面风干 。
3.烤箱预热到200℃,肉条烤45分钟,取出放凉,切片上菜 。
特点:咸甜酱,风味十足 。
黄金肉干的详细制作过程 。
风干熟肉条 。
第3段 。腊肉的做法:椒盐50克,白酒35克,香辛料粉25克,调料搅拌均匀 。以上是腌制500克猪头肉的量 。根据腌制猪头肉的实际重量,增加上述调料的用量 。
制作香辛料粉:
香叶300克、小茴香300克、山奈200克、花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅粉100克、豆蔻60克、白胡椒粉60克、当归30克,将上述香料混合均匀,磨成粉末 。
自制咸猪头肉 。
这是南京“十朝院”的头号凉菜 。它由猪头肉、耳朵和舌头三部分组成,经过腌制、风吹、蒸和冷拌 。咸、香、微酸,大气包装 。
批量预制:
1.将30头新鲜猪头烧除表面余毛,刮洗干净,切掉猪耳朵和猪舌 。猪头从中间劈成两半,猪脑取出作他用 。将三种原料放入大锅中,加入腊肉反复揉搓至表面微热,使味道渗透到肉的深层 。
2.将切碎的胡萝卜、切碎的大蒜、切碎的青椒、洋葱和欧芹按照5: 5: 5: 5: 2的比例混合 。
3.将猪头、猪耳、猪舌堆成大桶,每码铺一层原料,铺一层切碎的蔬菜,撒少许椒盐,压实后腌制20天 。在此期间,原料和蔬菜会产生水,水会与椒盐混合形成盐水 。因此,上层原料应每5天翻一次缸底,使其口感均匀 。
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