卤肉熟食烹饪方法 熟食的做法
熟食做法(红烧肉熟食烹饪方法)
超市熟食部常见烹饪方法及操作要点
方法
操作要点
成品要求
蒸汽
1.将半成品和初加工后的干净辅料放入容器中，要求用料新鲜，切割细腻 。
2.加入调味料，必要时加入汤或水
3.把容器放在蒸锅上蒸熟
洁白润泽，鲜嫩香甜，肉酥烂，肥而不腻，口感原汁原味
油炸
1.小火加热锅底，刷少量食用油，加入准备好的原料，先煎一面
2.将原料的另一面反煎至两面金黄
3.加入调味料继续炒至完全熟透
颜色黄，外酥，内软，味咸
油炸
1、将加工好的半成品进行腌制、调味或糊化定型
2.将食用油放入锅中，用大火加热 。注意油的量一定要比每次油炸的原料量多几倍
3.根据原料的大小、嫩度和形状，确定油的适宜温度 。当温度达到时，将原料放入锅中油炸
4.炒到八成的时候再拿起来 。当油温上升时，油炸至完全熟透
浅黄色或金黄色，形状饱满，外脆内嫩
油炸
1.将原料按菜肴要求切成丁、丝、片等小形状，然后大火煮开，用油加热
2.用葱姜等平底锅爆香至有洋葱味
3.将主料放入锅中，快速翻炒 。同时加入调味料翻炒均匀至熟
4、如果需要勾芡，就要快速勾芡，然后放少量油翻炒，并快速起锅
5.油炸的要点是油要热，加热时间短，菜要快
汤少，滑软，脆爽，干香
炖
1.将加工好的原料放入沸水中去血腥味
2.将主料放入陶瓷容器中，加入葱、姜、酒、汤等调味料，盖上盖子密封
3.放入蒸锅中，中火炖2~3小时，炖至原料酥烂
保持了原料的原汁原味，汤鲜浓
烧伤
1.将原料用油煸炒后加入生(老)酱油中上色，或者将原料用生(老)酱油腌制，放入油锅中炸至上色，捞起备用
2.烧热锅，放入葱、姜爆香，捞出葱、姜，放入汤或鸡汤及所有的调味品、主料、配料等 。，然后用大火煮沸
3.用小火慢慢燃烧一段时间，直到完全燃尽
4.用大火熬制浓汤，稍微勾芡，加入尾油起锅
质地嫩糯，色泽红润，滋味浓浓可口
焖熟的
1.原料炒、炸、煮后喷酒，加入姜末、生(老)酱油、白糖、水(水量由老、嫩原料决定)
2.盖上盖子后，用小火煨一段时间
3.原料酥脆后，少量勾芡，倒入少量油，最后倒入少许香油
形状完整，不易碎，汁浓，脆，烂，醇
厨师
1.容器中放入少量油加热，加入原料略炒，然后加入料酒、调味品、辅料，加入清水或白汤，盖上盖子，大火烧一定时间
2、用小火煮至熟透，再煮
有汤有菜，有宽汤有浓汁，有鲜味
烧烤产品配方标准操作流程图
原料
加工原料:鸡腿、鸡翅、鸡翅
调味材料:腌制鸡肉材料
操作位置
融雪
1.取出冷冻货物的外箱，并取出塑料等包装
2.在解冻池中用流动的冷水解冻
3.当货物完全解冻时，肉中没有冰，肉很软 。
解冻池
清洁资源网络
1.用流动的干净冷水清洗解冻的货物
2.挑检货物，检查是否符合规格，是否有异味、变质、严重脱皮、瘀血等 。
解冻池
过量降雨引起的内涝
1.将清洗好的物品放在网上，让水慢慢滴下
2.在进入资源网络的下一个程序之前，货物必须完全排水
逃脱惩罚
腌制的
酸洗率:
酱:商品= 1: 10
腌制时间:6~8小时
酸洗方法:
1.将沥干的货物放入酸洗箱(盆)
2.倒入调味汁，搅拌均匀，直到货物的所有表面都涂上调味汁
3、抹平，盖上盖子并写上生产时间
4.放入冰箱腌制指定时间
酸洗容器
(带盖)
户外烧烤
烧烤时间:
30~35分钟
烧烤温度:
150~165℃
烘焙方法:
1、检查货物的酸洗是否符合要求
2.用铁叉把货物串起来，放在旋转的烤箱里 。每种商品都有一个烤箱，不能混合烧烤
3.按标准时间和温度烧烤，并注意商品外观是否符合熟制质量标准
燃烧烘箱
成品
质量测试
1、采用目测法检查货物是否符合质量标准
2.用温度探头检查商品内部温度是否在120℃以上
3.使用探针检测货物是否不熟悉血丝、血液和水
4.合格产品陈列在62℃以上的陈列柜中
显示加热柜
油炸食品配方的标准操作程序
原料
加工原料:鸡腿、鸡翅、鸡翅
调味原料:卤汁、粉包汁
操作位置
融雪
1.取出冷冻货物的外箱，并取出塑料等包装
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