卤肉熟食烹饪方法 熟食的做法( 二 )
2.在解冻池中用流动的冷水解冻
3.当货物完全解冻时，肉中没有冰，肉很软 。
解冻池
清洁
1.用流动的干净冷水清洗解冻的货物
2.挑检货物，检查是否符合规格，是否有异味、变质、严重脱皮、瘀血等 。
解冻池
腌制的
酸洗率:
腌料:水= 1: 10
腌制时间:6~8小时
酸洗方法:
1.将货物放入腌制的锅和桶中
2.按比例准备好卤水，将货物放入其中，搅拌均匀，直到所有货物都被水淹没
3.盖上盖子，写上生产时间
4.放入冰箱腌制指定时间
酸洗容器
(带盖)
粉末包装
粉末包裹法；
1、检查货物的酸洗是否符合要求
2.按照1: 50的比例用水制备粉末包衣果汁 。将产品放入包粉汁中过滤后，稍微沥干水分，第一次包粉
3.第一次粉末包衣后的产品再次放入粉末包衣汁中，过滤 。待水稍微排干后，进行第二次粉末涂装，直至所有产品均达到标准
操作台
油炸
油炸温度:320~360℃
油炸时间:
鸡腿:15分钟
鸡翅:10分钟
中翼:10分钟
油炸方法:
1、检查煎炸炉的煎炸油是否符合标准
2.打开煎炸炉，达到标准温度
3.将货物放入炉中油炸，并在开始时计时
4.将货物翻转到中间，确保油炸均匀
5.取出符合质量标准的货物，放油
油炸炉
成品
质量测试
1、采用目测法检查货物是否符合质量标准
2.使用探针检测货物是否不熟悉血丝、血液和水
3.合格产品陈列在62℃以上的陈列柜中
显示加热柜
卤水配方标准操作流程图(以广东红卤水为例)
原料(汤)
原材料(药材)
原材料(调味料)
盐水原料
猪骨:5公斤
全鸡:2只
清水:15公斤
清水:10公斤盐:1.25公斤
八角:125克生姜:60克
丁香:125克
肉桂:125克；草果:125克
花椒:125克甘草:125克
白糖:1.5公斤
生产过程
1.将原料A放入锅中煮至沸水，去掉表面的血沫，煮2小时左右，制成15斤的卤汤
2.加入汤和水，用纱布包裹原料B，放入汤中煮1小时左右
3、将原料C加热熔化后加入盐水中
卤素熟食配方标准操作流程图
原料
加工原料:牛肉、鸡爪
调味原料:卤汁
操作位置
融雪
1.取出冷冻货物的外箱，并取出塑料等包装
2.用来自资源网络的冷水在解冻池中解冻
3.当货物完全解冻时，肉中没有冰，肉很软 。
解冻池
清洁
1.用流动的干净冷水清洗解冻的货物
2.挑检货物，检查是否符合规格，是否有异味、变质、严重脱皮、瘀血等 。
解冻池
腌制沸水
沸水法(以鸡爪为例):
1.在沸水炉中煮清水
2.将干净的货物放入炉中，加入料酒、生姜等
3.煮2~5分钟
腌制方法(以牛肉为例):
1.把牛肉放入腌好的盆子里
2.加入少量盐、酱油、味精、胡椒粉、八角等 。，调成浆状，和牛肉混合均匀
3.盖上盖子，写上生产时间
4.放入冰箱腌制指定时间
酸洗容器(带盖)，
沸水炉
海水腌制
卤制方法:1 。将腌制或煮好的货物放入卤锅
2.由于产品不同，腌制时间从20分钟到30分钟不等
3.不同的产品被浸泡在不同的盐水罐中
4.货物腌制好后出锅，应将残渣捞出
盐卤锅
成品
质量测试
1、采用目测的方法检查货物是否符合质量标准，颜色是否完好
2.品尝过的商品是否符合质量标准，卤味、咸味是否良好，有无不熟现象
3.常温下合格产品陈列在展示柜中
修理台
文章插图
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【卤肉熟食烹饪方法 熟食的做法】
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