胡萝卜中含有大量胡萝卜素，比任何蔬菜都多，但是胡萝卜素只是维生素a的半成品，很难被人体直接吸收 。因为胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，食用以后，在人体肝脏肠壁中所含的胡萝卜素酶的作用下，才能转变为维生素a，为人体所吸收 。因此，那种认为胡萝卜营养丰富，多吃可明目护眼，而把胡萝卜当作水果生吃或凉拌，是不科学的，恰恰把90%的胡萝卜素因不能被人的肠胃吸收而排泄掉 。故而吃胡萝卜最好用油炒，或与肉同炖 。另外，胡萝卜素还易被酸性物质破坏，所以吃胡萝卜不宜放醋 。
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