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都来动动奶酪

健康知识奶酪都来

奶酪在世界：在世界食品的长河中 ， 奶酪可谓历史悠久 ， 且在许多国家占据了一席之地 。根据国际乳品联合会(idf)提供的数据披露 ， 在全球170多个国家中已经有130个国家生产奶酪 ， 2005年全球奶酪总产量接近1900万吨 。2004年度人均奶酪消费量最高的国家是希腊 ， 达28.7公斤；其次是法国 ， 人年均消费量为25.3公斤 ， 法国的成年男性每天的奶酪消费量已超过70克 ， 10岁-15岁的小孩日消费量也有40克-50克 。日本近一两年来的奶酪年均消费量已超过25万吨 ， 人年均消费量已超过2公斤 。韩国2005年的奶酪总消费量也超过5万吨 ， 比10年前的消费总量增长了5倍多 。中国的宝岛台湾2002年至2004年此3年奶酪消费的增长指数分别是10％、20％和33％ ， 香港市场的奶酪销售也十分乐观 。奶酪在中国：与奶酪的世界性消费相比 ， 其在中国的消费一直难成气候 。除放牧民族外 ， 奶酪对大部分中国人而言是陌生的 ， 对它的食法更是全然不知 。这主要是由于受国人饮食习惯的影响 ， 对这种洋玩意儿 ， 国人的胃口短时间内难以适应 。另外 ， 奶酪在中国出现得晚 ， 价格较贵也是制约消费的因素 。目前中国市场上销售的奶酪80％来自新西兰和澳大利亚 。境内企业生产的奶酪大部分都是用进口的半成品加工而成 ， 或将大包装奶酪进行再分装切割或换成小包装上市销售 ， 真正利用新鲜牛奶本土化生产的企业寥寥无几 。目前全国每年的奶酪销量(正规进口、非正式渠道和本土生产的总和)大约在1.8万吨左右 ， 人年均消费约为1.3克左右 。国内的奶酪消费群体主要由在华的常驻外国人 ， 在华外国专家、学者、留学生 ， 外商外资驻华机构人员 ， 临时来华探亲访友及旅游者 ， 出国留学回归人员 ， 青少年 ， 白领阶层及乳糖不耐症患者组成 。奶酪是什么？奶酪 ， 有人又称之为乳酪、干酪、芝士、骑士等 ， 是奶制品的一个大类 。国际乳品联合会(idf)给奶酪所下的定义是这样表述的：“新鲜的或熟化的、固体或半固体食品 ， 由以下方法制备：(1)以全脂奶、脱脂奶、部分脱脂奶、稀奶油、乳清稀奶油或酪乳 ， 或者是以上述物质的各种组合物作为原料 ， 经过皱胃或者其他适用的凝结剂的作用而得到凝乳 ， 并且将其中的部分乳清排除；(2)包括凝乳在内 ， 只要是以来自于奶的各种加工物作为基料进行制作 ， 并能达到上述(1)条款所规定的物理、化学和感官要求的成品 。简单地说 ， 奶酪是经发酵以后而制成的奶制品 。奶酪是一个独立的奶制品大类 ， 故此它也拥有自己的品系 。目前在市场上出现或销售的品类多至不可胜数 ， 从大类上来说 ， 原则上分为两大类 ， 一是新鲜奶酪 。它的保质期较短 ， 且需要低温冷藏 。另一大类就是干奶酪又叫再制奶酪 ， 其水分含量较低约2％-7％左右 ， 无需冷藏 ， 保质期较长 ， 且多以固体或半固体的形式出现 。但也有按水分含量分类的 ， 如含水分在40％-55％的为半硬型或半软质奶酪；含水分在2％-7％的为干硬型奶酪；含水分在58%-70％的为软型奶酪；含水分在70％-80％称为半糊状或半液态型奶酪 。按食用方法则可将其分为涂抹型和片状香口胶型 。而在有“奶酪王国”之称的法国 ， 则是根据使用的原料和制作的方法去进行分类 ， 并将其分类为如下的8大类：软质奶酪、水洗奶酪、霉化奶酪、菌化奶酪、风干奶酪、米干奶酪、液状奶酪、鲑奶酪和添加了香料的奶酪等 。目前我国市场上所销售的品种 ， 以干酪片型和涂抹型为主导并较受欢迎 。奶酷的特质：奶酪的生产厂家为了使消费者更乐于接近和接受奶酪 ， 通常利用色、香、味、形状等这些元素和一定的加工艺术 ， 使之保持特有的优良品质和独特的风味 。而要达到这样的目的 ， 生产厂家往往还会借助于奶酪自身的一些特性特质如色泽、切片性、裂缝、易碎性、溶解性、伸展性、风味以及乳酸钙晶体析出等作为介质来使目标实现 。倘若上述这些物理特性运用或表现得不好 ， 出现有裂缝、切片性差、粉红色或至褐色和风味不足等现象 ， 就会直接影响到奶酪的品质 。都来动动奶酪：奶酪是牛奶中的精华 ， 它所含的营养成分非常高 ， 营养价值远远高于牛奶 。由于在奶酪的生产过程中 ， 需要10公斤的牛奶才能产生1公斤的奶酪 。因此 ， 可以说奶酪是牛奶营养的浓缩和精华 。奶酪中所含有的钙是牛奶的5倍-7倍左右 ， 所含的蛋白质是牛奶的8倍-8.5倍 。由于大多数生产厂家所使用的加工工艺大多为现代的较为先进的加工方法 ， 故不但将牛奶原来的蛋白质和钙、磷等多种矿物质完好地保留下来 ， 甚至连维生素也保留在其中 。奶酪如此丰富的营养对正在发育中的青少年 ， 孕妇等群体的营养供给具有很重要的作用 ， 同时 ， 也是最为适宜的 。儿童是长身体长骨骼的时期 ， 需要充足的钙源、蛋白质和维生素等这些营养成分的有效供给 ， 这时候如果能吃上奶酪 ， 钙、磷等微量元素就会获得最大的供给保证 ， 这对强壮儿童的牙齿和骨骼都具有很大的帮助 。此外 ， 奶酪中的能量很高 ， 即使是对超肥胖需要减肥的人 ， 也很适合食用 。为了使奶酪的营养更易为人体所消化和吸收 ， 生产企业会在生产制作奶酪的过程中利用发酵技术使牛奶中原来的蛋白质被降解为多肽物质以及其他具有独立结构和生理功能的氨基酸等物质 ， 经过发酵降解后的蛋白质特别容易被人体消化和吸收 ， 其消化率高达98％ 。同时 ， 生产企业还会通过一定的工艺或技术手段将牛奶中的乳清与乳糖等这一类东西除去 ， 从而使生产出来的奶酪所含的乳糖和乳清偏低 ， 甚至指数为零 。由于奶酪中所含的乳糖很少甚至没有 ， 因此它完全可供那些乳糖不耐症的患者食用 。奶酪的消费提示：奶酪虽是牛奶的精华 ， 极具丰富的营养 ， 但并不是所有的人群都适合食用 。例如婴幼儿就不适宜食用 。因为婴幼儿的消化系统 。营养吸收功能等均未发育成熟 ， 对他们而言 ， 此时讲究的是均衡合理的进食和充分的消化吸收 。过早和过多给他们进食奶酪 ， 他们不但无法完全消化和吸收奶酪中所含的丰富的营养成分 ， 反而会影响到他们对其他食物的均衡进食 ， 甚至有可能导致不想再进食其他的食物 。据了解 ， 在国外 ， 小孩多是从进入幼儿园的时候即4岁时 ， 才开始接触食用奶酪的 。许多营养与保健专家也告诉我们 ， 几个月龄的婴儿至4岁前的幼儿均不宜进吃奶酪 。奶酪是高度浓缩牛奶的精华 ， 至于食用量多少才为合宜 ， 目前还没有一个具体的推荐指引意见 。一般情况下是因人而异 ， 但不能贪嘴贪多 ， 不宜过度 。过量进食 。笔者认为 ， 4岁以上的儿童每天在饭后食用2片至3片已足够 ， 吃得过多反倒容易造成消化不良 。另外 ， 对那些过了保质期的 。变黑 ， 变质的或有异味的产品 ， 不要继续食用 。


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