玉米 ， 是许多人最爱的蔬菜 。事实上 ， 玉米不能算是蔬菜 ， 因为它含有许多淀粉 ， 热量较一般蔬菜高 ， 因此在营养学上 ， 玉米被归类为主食类 。中医认为 ， 玉米性平味甘 ， 有开胃、健脾、除湿、利尿等作用 ， 主治腹泻、消化不良、水肿等 。根据营养分析 ， 玉米含有醣类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等 。老年黄斑性病变(amd)是眼睛老化所造成的疾病 ， 严重时会造成视力缺损 。从许多流行病学的研究发现 ， 黄体素、玉米黄质 ， 可以预防老年黄斑性病变的产生 。根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示 ， 摄取较高量的黄体素和玉米黄质 ， 能降低43%罹患老年黄斑性病变的机率 。玉米含有黄体素、玉米黄质 ， 尤其后者含量较丰 ， 因此玉米可说是抗眼睛老化的极佳补充食物 。玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶性维生素 ， 加油烹煮有帮助吸收的效果 ， 因此更能发挥其健康效果 。从抗自由基角度来看 ， 美国康乃尔大学在《农业与食品化学期刊》的研究显示 ， 在摄氏115度下 ， 将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟后发现 ， 其抗自由基的活性依序升高了22%、44%和53% 。市面上的玉米罐头 ， 可提供不同的烹调使用 ， 但玉米易受潮发霉而变质 ， 因此一定要注意食用 。
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