两块钱一根的淀粉肠，里面有肉吗？这需要一点海克斯科技 _淀粉肠

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身经百战的火腿肠可能不会想到，它能在进入市场三十多年后，归来仍是顶流。
小时候被路边摊的淀粉肠掏空零花钱的年轻人，成年后依然选择把工资贡献给火腿肠，在小红书、短视频平台怒刷吃淀粉肠的快乐， “多一点肉我都不爱吃” 。
只是成年人的生活哪有什么容易可言，就连火腿肠也充满了欺骗。小时候以为它是肉肠，大人们却说里面全是淀粉；长大了对淀粉肠里纯淀粉的说法深信不疑，最后却发现里面居然有肉。
到底为什么，淀粉感强烈的火腿肠，就是比纯肉肠好吃？明明是肉制品的火腿肠，是怎么让大家吃出淀粉感的？
你爱吃的淀粉肠里其实都是肉
“就好这一口”的淀粉肠死忠粉可能不会想到，所谓的“淀粉肠”里，其实都是肉。
不管食客怎么看待火腿肠，火腿肠都以老大哥的姿态统治零食界超过三十多年，并且还可根据各自的业务能力分为特级老大哥、优级老大哥和普通级老大哥，以及只含有非常少量淀粉的特殊工种[1] 。
不论哪个级别的火腿肠，不管是两毛一根还是一块一根，根据2006年发布的现行国标，它们的淀粉含量最高均不能超过10% ，优雅的特级火腿肠，淀粉含量更是不能超过6%[1] 。

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大部分火腿肠，均遵守这个推荐性标准来给自己分级 / GB/T 20712-2006_火腿肠
这个分级，你在火腿肠的外包装上均能看到，与此同时能看到的，还有配料表里的配料顺序。在我国，对于火腿肠这样的预包装食物， “应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列”[2] 。
而任意拿起一根火腿肠，会发现淀粉的排序几乎均在肉类和水之后。这不是商家虚晃一枪，而是一根合格的火腿肠应该做到的。
然而，真正的问题可能是，明明肉含量并不少的火腿肠，是怎么吃出淀粉感的？同样都是肉肠，火腿肠为什么就是比普通肉肠更受疼爱？
为什么火腿肠的口感总让人误解
要回答这个问题，要先从火腿肠和其他香肠的制作工艺有何不同说起。
火腿肠吃出淀粉感，可以说是种瓜得豆的一件事情。
在我国，我们所能吃到的其他香肠都可以划分到“熟肉制品”中去，而火腿肠则地位特殊，受到专门的国标管理。究其原因，主要是因为火腿肠为了让肉质更加嫩滑、Q弹，在制作的过程中有比较特殊的一步：乳化[3] 。
为了让肉馅中的瘦肉和肥肉不再“各玩各的” ，乳化的第一步，就是要通过高速斩拌，将肉的脂肪部分打到非常非常细小、无法用肉眼辨别的程度，然后让它们均匀分布在肉泥内，这也就是火腿肠口感发生本质性变化的来源[3] 。

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切开火腿肠，大部分脂肪无法用肉眼辨别 / 图虫创意
比较来说，自家剁肉馅的斩拌速度依然可以让我们吃到饺子或香肠内明显的肉的质感，而在专门的斩拌机每分钟6000转的速度下，没有一块肥肉可以完整地见到明天[4][5] 。
然而，脂肪“聚是一团火，散是满天星” ，这些脂肪星星在高温加热下一上头，依然有聚在一起再青春一把的嫌疑[12] 。
于是你会在火腿肠的配料表上发现，排在淀粉后的，还有一个重要的组成部分，大豆蛋白。因为斩拌并不是乳化过程的结束，还需要蛋白质作为乳化剂来稳定这些已经散落在世界各地的脂肪[6] 。