正宗清蒸白鱼 _制作方法

很多人在平时生活中的时候都没有办法去吃到正宗的清蒸白鱼，就算是自己在家里面进行制作的清蒸白鱼在味道上面也不是那么正宗的，甚至是不太好吃的，这就是还没有掌握好烹饪这道菜肴所需要的技巧和方法的，其实想要做好这道菜肴的话最关键的就应该要想办法去使得白鱼入味的。

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1.将活白鱼收拾干净，入沸水锅中略烫一下捞出，刮净黑皮洗净，两面剞上斜十字花刀，放入容器内，加肥膘肉、玉兰片、火腿片、油菜段、精盐、料酒、花椒、葱、米醋2克、姜块15克、鸡清汤300克上屉蒸熟取出，拣去葱、姜块和肥膘肉不用。
2. 将鱼轻放在汤碗内，原汤沥入炒勺保烧开，撇去浮沫，加入味精浇在鱼碗内，再将玉兰片、火腿片、油菜段交替摆在鱼上，上桌时带米醋、姜米15克佐食。
1.把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔 1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口内。

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2.把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个小碟内。
3.将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸 15分钟取出，拣去葱姜片后放入大鱼盘中。
4.上桌时，将 8种味碟围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。
〔工艺关键〕
1.划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致。
2.蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在 10—15分钟内即可。
〔风味特点〕
1.清蒸白鱼，始创于宋代，相传是阳谷县狮子大酒楼的名菜。当年武松提刀走上狮子楼追杀西门庆时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与酸辣丸子、鸾凤下蛋、酥烧肉被称狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。