江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

小笼包的面如何发,小笼包子是如何发面的-

很高兴回答你的问题 ， 我是理勤（Debbie),
要回答这个问题先要了解酵母在面团里的发酵原理；酵母发酵被称为生物化学反应（简称生化反应） ， 它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵 。
当面团加入酵母 ， 酵母菌就让淀粉分解从而产生大量的酵素和二氧化碳 。酵母靠淀粉分解而大量繁殖 ， 使面团富有营养 。酵母大量繁殖的同时还产生大量的二氧化碳 ， 二氧化碳被面团中的面筋包住不能排出 ， 面团出现蜂窝组织而变得膨大、松软 。
所以面团松软、富有弹性 ， 易咀嚼有营养全部都是酵母的作用 。
酵母的用量：
一般来说 ， 同一种面团中 ， 酵母的用量越多 ， 发酵力就越大 ， 发酵时间就越短 。当然也要根据气候、水温、季节、时间及品种要求来确定酵母的用量 ， 没有统一规定 ， 应根据不同情况灵活掌握 。
影响发酵的主要因素有：
1、面粉质量；一是淀粉酶含量越多 ， 酵母繁殖越快；二是可转化为面筋质的蛋白质越丰富 ， 面团筋性好保持发酵的气体能力强 ， 膨松效果越好 。
2、面团的软硬；软的面团膨松气体容易散失；硬的面团发酵慢但由于面筋紧实气体不易散失 。
3、发酵时温度；一方面是气温 ， 一方面是调制面团的水温；酵母菌在28—30度时最活跃 ， 60度以上死亡 ， 15度以下繁殖最慢 。
通常酵母发酵有三种方法比较常用：
【老面发酵】
所谓老面 ， 则是让面团置于空气中 ， 让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖 ， 形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团 。在下次发面时 ， 将其作为引子加入到新面团中 ， 让酵母菌复活 ， 繁殖生长进行发酵 。
老面由于长期暴露在空气中 ， 极容易导致细菌大量繁殖 ， 并分泌出有毒物质 。
老面是指发面的面种子 ， 北方叫面起子 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面 ， 由于里面有很多酵母菌 ， 下次发面的时候作为菌种用 。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在 ， 发的时间稍长就会有独特的酸味出现 ， 故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
老面发酵法是很古老的方法 ， 不过速度较慢 ， 但是效果会比发酵粉要好 。老面留的时间越久越好 ， 这块隔夜的面团就叫老面 。
面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。这种方法做出来的面食质地细腻 ， 香醇可口 ， 胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难 ， 用老面发酵 ， 要加碱粉中和酸度 ， 但碱粉的分量要看老面的酸度和分量 ， 全凭经验 ， 很难掌握 。而且老面发酵很慢 ， 何时发好 ， 也是凭经验才知 。老面又很难保存 ， 冷藏也只能放置数天 ， 只有天天做面食的店铺才能每天保留一块 ， 一直使用下去 。
老面中主要的产气物质是酵母 ， 但含有杂菌 ， 这些杂菌 ， 其中有些发酵产酸 ， 同时需加碱进行中和 ， 有些产生毒素 ， 对人体有害 。制作面食的话还是选择酵母粉更好 。
【酵母粉发酵】
与老面发酵不一样的是用酵母粉（菌）—有干、鲜之分 ， 直接发面 ， 酵母粉也称活性干酵母 ， 这是一种通过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的 ， 是一种纯生物发酵剂 。
酵母粉主要由蛋白质和碳水化合物构成 ， 含有丰富的 B 族维生素和微量元素 。发酵使酵母大量繁殖 ， 从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养 。
其实 ， 酵母粉和老面都是一样的东西 ， 都是用菌发酵 ， 只是就是载体不一样而已 。
老面这种传统工艺 ， 让消费者感到“亲切” ，  不少商贩也以老面为噱头称其口感不一样 。
老面馒头确实有不一样的口感——那是食用碱的味道！
因为采用老面法通常会将面团发至酸败 ， 口感酸涩 ， 必须要加食用碱来中和其酸味 。但从营养角度来讲 ， 加碱后 ， 面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏 ， 使小笼包子营养价值大大降低 。


推荐阅读


上一篇：怎么才能丰胸的最快简单方法,怎么才可以丰胸真正有效的丰胸方法-

下一篇：新年是什么意思啊,什么是过新年的含义-