大蒜鲇鱼 【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮 ， 鱼肉细嫩 ， 大蒜火巴糯 ， 鲇香味醇 。【原料】鲜活站鱼一条（约750克） 。大蒜50克、香菜心15克、泡红辣椒15克、郸县豆瓣10克 。素油500克 ， 料酒15克、盐5克、葱10克、姜10克、白糖20克、酱油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上汤200克 。【制作过程】鲜活站鱼从腹部开口 ， 去掉内脏、用净布擦净血水 ， 剁去嘴尖、尾梢 ， 背部剁成连接段 。大蒜选大小一致 ， 修齐 ， 洗净装碗中 ， 加盐少许 ， 加料酒 ， 上汤少量 ， 上笼蒸火巴取出晾凉 ， 泡红辣椒（去籽）、葱分别切成节 ， 姜切成小方片 ， 郸县豆瓣剁细 ， 香菜心洗净 ， 掐成短节 ， 沥干 ， 炒锅置旺火上 ， 下素油烧热（约200℃） ， 下鲇鱼稍炸 ， 捞起 ， 锅内留少量油 ， 下豆瓣火南至红色时 ， 加入上汤 ， 沸后捞去豆瓣渣 ， 下站鱼、盐、酱油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡红辣椒、葱、姜 ， 沸后移至小火 ， 加盖烧至鱼熟入味 ， 放入蒸好的大蒜 ， 烧至汁浓时 ， 将鱼铲入盘中摆好 。锅中下水豆粉勾芡成浓汁 ， 烹入少许醋 。起锅淋于鱼上 。香菜心摆在盘中一端即成 。
【鲇鱼系列的做法】 黄焖鲇鱼头 【所属菜系】 川菜【特点】肉质细嫩 ， 汁稠色亮 。【原料】鲇鱼头一个（应选个稍大者） 。鸡足50克、鸭掌50克、白菌25克、猪肥膘肉50克、金钩10克、大蒜25克 。猪油150克、料酒10克、葱姜各10克、酱油10克、红酱油10克、冰糖20克、鸡汤750克 。【制作过程】站鱼头去鳃和牙板骨 ， 洗净 ， 对准鱼口从鱼顶骨处砍开（不要砍断） 。鸡足、鸭掌洗净 ， 去掉粗皮 。白菌洗净 ， 发透（稍大的可剖成两半） 。猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条 。炒锅置旺火上 ， 下猪油烧至约200℃ ， 放入鱼头稍炸 ， 并烹入料酒 ， 至鱼头略呈黄色时捞出 。滗去一部分油（锅内留油约75克） ， 将猪肉、鸡足鸭掌同料酒、葱姜放入稍火南 ， 加入鸡汤 ， 烧沸去尽浮沫 。烧锅底垫上蔑算 ， 再垫上鸡足、鸭掌 ， 然后将鱼头、猪肉及汤汁全部倒入 ， 加酱油、红酱油、金钩、白菌等 ， 置小火上慢烧约30分钟至熟 ， 待汤汁约剩1／3时 ， 去掉葱姜、猪肉、鸡足、鸭掌等 ， 然后加入冰糖和蒸好的大蒜 ， 烧至冰糖熔化 ， 汤汁浓稠起锅 ， 盛于大盘内即成 。醋烧鲇鱼 主料： 鲇鱼十尾750克 醋150克 郫县豆瓣50克 姜米5克 蒜米10克 葱花15克 白糖50克 醪糟汁50克 汤150克 水豆粉10克 酱油15克 味精1克 熟菜油150克做法：炒锅置旺火上 ， 下菜油烧至三成热 ， 放入豆瓣炒香至油红色 ， 再加入姜、蒜米炒出香味 ， 然后放入鲇鱼、醋、酱油、白糖、醪糟汁、汤 ， 再改用微火慢烧至鱼熟 ， 最后移至中火加味精 ， 用水豆粉勾芡 ， 撒葱花推匀 ， 起锅盛盘 。口味：色泽棕红发亮 ， 鲇鱼经醋烧制 ， 使其肉质更加细嫩鲜美醇厚 。
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