在蔬菜中，以苦味著称的大概只有苦瓜了 。苦瓜虽苦，却博得众多人的喜爱 。家庭吃苦瓜方法简单，凉拌、用肉丝或鸡丝炒苦瓜丝都很好吃 。喜欢吃辣味的可放点红辣椒丝，炒出的菜红绿相映，诱人食欲，吃起来苦辣相兼，是夏日很好的下饭莱 。如果怕苦，切丝后在冷水中泡上10多分钟，把苦味拔去再烹制 。另外，还可以将苦瓜剖开、去籽，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流失，苦味也就去除，没有必要用开水烫或用盐渍了 。这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味 。苦瓜还有个特点，就是与肉鱼等一起烹调时，苦味不沾染其它食品 。所以人们称苦瓜为“瓜中君子” 。苦瓜又名癞瓜、锦(金)荔枝、癞葡萄、癞蛤蟆、红姑娘、凉瓜、君子菜等 。因其果实表面具有奇特的瘤皱，果肉内富含苦瓜甙，具有一种特殊的苦味而得名 。苦瓜原产于印度东部，约在明代初传入我国南方 。我国长江以南的广东、广西、福建、台湾、江西、海南、四川、湖南等省区栽培较为普遍，品种资源丰富 。近年来，北方各省特别是大城市郊区，栽培越来越多，通过互相引种、驯化和育种，形成了各地自己的地方品种，如滑身苦瓜、长身苦瓜、大顶苦瓜、夏丰苦瓜、夏雷苦瓜、穗新一号、扬子洲苦瓜、大白苦瓜、湘丰一号苦瓜、湘丰二号苦瓜、湘丰三号苦瓜、株洲一号苦瓜、蓝山大白苦瓜、雅安大白苦瓜、独山白苦瓜、长沙海参苦瓜、独山青皮苦瓜、贵阳大白苦瓜、椰香苦瓜、小苦瓜等 。苦瓜属于葫芦科，苦瓜属一年生蔓性植物 。它的茎、叶、花和果实都显奇特，可作为观赏植物栽培，但由子它的营养价值和药用价值较高，一般作为蔬菜栽培 。研究证明，苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降低血糖的作用 。苦瓜中含有气味极苦的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到解热作用 。苦瓜熟透后，色泽桃红，味不甚苦，为平肝利胆、清解血热的妙品 。凡患肝炎黄疽症的最宜常吃，也可用来治疗肠热所引起的痔疮 。苦瓜还能治胃热疼痛、湿热痢疾、呕吐腹泻等多种疾病 。日本研究发现，苦味食物含有较高氨基酸，在30多种氨基酸中有苦味的即有20多种，某些苦味食物是维生素b17的重要来源，而维生素b17对癌细胞有较强的杀伤力 。所以，癌症患者可多吃苦瓜 。苦瓜以嫩果和成熟果实供食用，嫩果果肉柔嫩、清脆，味稍苦而清甘适口，这种特殊口感风味，有刺激食欲的作用 。成熟果实，苦味减轻，含糖量增加，但肉质变软发绵，风味稍差 。另外，成熟果实内的血红色瓜瓤味甜清香，营养丰富，也可食用 。苦瓜做菜肴的方法多种多样，一般以炒食为主 。苦瓜除炒食外，也可煮食、焖食、凉拌食，还可加工成泡菜、渍菜，脱水加工成瓜千，以长期贮藏供应冬春淡季 。苦瓜的营养丰富，抗坏血酸含量在瓜类中突出，为黄瓜的14倍，冬瓜的5倍，番茄的7倍 。据营养分析资料，每100克鲜果肉中含有维生素ao.08毫克，维生素b10.07毫克，维生素b20.04毫克，维生素c84毫克，尼克酸0.3毫克，蛋白质0.9毫克，脂肪0.2毫克，碳水化合物3.2克，无机盐0.6毫克，钙质18毫克，磷29毫克，铁0.6毫克，粗纤维1.1克，热量75.3千焦 。苦瓜还有较高的药用价值 。据有关资料，苦瓜的根、茎、叶、花、果实和种子均可供药用 。苦瓜的药用功效，中医典籍早有记述 。按《中药大辞典》的归纳，苦瓜味苦性寒，有清暑涤热、明目、解毒的功效，可以治热病烦渴引饮、中暑、痢疾、赤眼疼痛、痈肿丹毒、恶疮，在民间有着更广泛的应用 。美国堪萨斯州立大学的科学工作者又发现苦瓜中的蛋白质有着促进免疫细胞、消灭癌细胞的本领，并能提高机体的免疫能力 。故苦瓜实在堪称“良药苦口利于病” 。糖尿病：药理试验证实苦瓜确有降低血糖的功效，有些医院用苦瓜制剂治糖尿病疗效接近50％ 。暑天感冒发热，身痛口苦：苦瓜干15克，连须葱白10克，生姜6克，水煎服 。中暑发热：苦瓜1个，去瓤、切片，茶叶6克，水煎服 。胃疼：苦瓜研末，每次1克，开水送服，每日2-3次 。痢疾：鲜苦瓜1个，捣烂绞汁，开水送服，或用苦瓜藤晒干研成细末，每次3克，每隔6小时服1次，开水送服 。红眼疼痛：苦瓜干15克，菊花10克，水煎服 。疖疮痛肿：苦瓜叶晒干研末，每次10克，用酒送服 。也可把苦瓜切丝与金银花一起泡茶饮服 。痱子：可把新鲜苦瓜绞汁涂抹患处 。芝麻苦瓜：制法：先将30克芝麻在锅内用文火炒香，取出晾凉，碾碎，加精盐调匀备用，再将200克左右苦瓜洗净，用刀一剖为二，切成薄片后加精盐和清水浸泡，捞出后轻轻挤去水分，放入盘内，加入醋拌匀，撒上芝麻即成 。特点：清脆爽口，微苦芳香，清热解毒 。苦瓜焖鸡翅原料：鲜苦瓜半斤、鸡翅1对，料酒、白糖、精盐、豆豉，红辣椒丝、味精、葱姜蒜，淀粉各适量 。制法：(1)先将鸡翅切成块，入碗中，加姜末、料酒、白糖、盐、淀粉，拌匀上浆；(2)苦瓜250克切成2厘米长、1厘米厚的块，入沸水灼一下捞起；(3)将锅上油烧热，下蒜粒、豆豉煸香，放入鸡翅，至鸡翅近熟时下苦瓜、红椒丝、葱段，炒几下，加适量水，用文火焖约20-30分钟，加味精炒匀即成 。特点：青绿红亮，苦辣甜香，清热解毒，补脾开胃 。肉末炒苦瓜：原料：苦瓜500克，瘦猪肉末100克，酱油3克，料酒3克，盐1.5克，味精1克，糖5克，油30克，葱2克，姜2克 。制法：(1)将苦瓜250克洗净，从中间剖开去籽，切成丝 。葱、姜分别切成细丝 。(2)炒锅上火，入油，放入瘦猪肉末100克小炒，炒熟后加入葱、姜、料酒、酱油，略炒后放入苦瓜，翻炒均匀后加入糖、盐、味精，炒熟后即可装盘 。还可根据各自口味，在煸炒肉末时加入豆瓣酱同炒 。特点：此菜咸、鲜、苦、略甜，色泽金红 。
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