不少人认为 ， 白酒越陈越香 ， 老酒品质好是因为多年陈化而来 ， 那么对于陈年老酒 ， 品质真的就比新酒要好一些吗？今天我结合白酒的陈化变化来讨论这个话题 。
说到白酒陈化 ， 常见的是瓶陈、坛陈和酒海陈 。瓶陈是长期存放于酒瓶中陈化而来的老酒 ， 坛存是长期存放于陶坛中陈化出来的老酒 ， 酒海陈是长期存放于酒海中陈化出来的老酒 。
对于酒友来说 ， 最常见的就是瓶存老酒 ， 那些八九十年代生产的酒到现在都成了瓶存老酒 ， 在我们开瓶存老酒时 ， 最大的变化就是要醒酒 ， 刚开瓶的瓶存老酒 ， 香气比较闷 ， 酒体显得柔弱 ， 团柔、凝练感好 ， 尾味较短 。开瓶半小时 ， 随着酒体慢慢醒开之后 ， 我们会发现 ， 其香气变得张扬 ， 酒体也不显得那么柔和、紧促 ， 尾味也显得比较长 。
对于这一现象 ， 是白酒“溶胶特性”的表现 。其是酒在密封环境下 ， 随着瓶内氧气氧化酒体中的还原有机物 ， 在被消耗殆尽之时 ， 酒里面的各种有机物质在金属离子的催化下相互缔合形成一个大的分子团 。也正是因为如此 ， 当我们刚开瓶喝一些陈年老酒时 ， 会发现其口感柔和 ， 酒体凝练 ， 度数不像是装瓶度数 ， 检测之后也发现酒体没有跑度 。
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其实与瓶存一样 ， 坛存和酒海存也能产生溶胶 ， 而且产生的效率比瓶存更快 。然而市售的年份酒却没有这样的感觉 ， 究其原因主要是在勾兑和装瓶过程中 ， 酒体的溶胶质已被破坏 ， 因此刚开瓶的时候我们也喝不出香气较闷、度数较低、口感凝练、味短的感觉 。
其实在酒厂里面 ， 我们还是可以喝到这样的酒 ， 比方说我们去酒厂的酒库试酒 ， 打开一坛酒 ， 说不定就有溶胶口感 。不过对于大部分去酒厂的酒友和酒商 ， 在酒厂酒库里 ， 也难得喝到这样的酒 ， 主要在于酒厂酒库用于接待外宾的坛装酒 ， 是固定的坛装酒 ， 其经常被打开 ， 因此氧气经常进入坛中 ， 酒体经常被干扰 ， 因此我们喝这些酒时 ， 也就没有了溶胶的感觉 。
不过感兴趣的酒友 ， 可以自己买两个小陶坛 ， 内陶外釉的那种 ， 然后买一点好的纯粮固态酒 ， 封藏两年（中间一定不要开坛） ， 当你开坛试酒的时候 ， 你会发现酒体有溶胶质呈现 。
从我的经验来判断 ， 陶坛产生溶胶的效率是瓶装的十倍 ， 其主要原因是陶坛中有很多矿物质 ， 其一些矿物离子会融入酒体 ， 进而催化酒体中溶胶质的产生 。
当然除了溶胶的形成 ， 白酒在陈化过程中还有其他的变化 。一般情况下 ， 白酒陈化会经历老熟、稳定和老化三个阶段 ， 不同香型流派的酒 ， 三个阶段的时间是不一样的 ， 当然 ， 不同的贮存容器、环境条件 ， 所带来的周期变化也是不一样的 。
老熟期是白酒陈化的第一个阶段 ， 一般市售的酒都是老熟好的酒 ， 未老熟好的新酒一般有新酒的辣冲感 ， 还有一些生酒味和异臭味 ， 比方说一些酱香和兼香新酒 ， 酒体中会有一股硫磺臭味 ， 这种味道随着酒体的慢慢陈化老熟而变化散去 。在这个过程中 ， 一般工艺简单的酒老熟期短 ， 高温制曲、堆积、发酵、馏酒的酒老熟期长 。关于这个话题 ， 曾有酒友认为 ， 高酸酒老熟期长 ， 其实是错误的 ， 董香型酒的酸度比较高 ， 但其老熟期并不长 。
【白酒真的越陈越香吗？今天来说说白酒的陈化变化】
不过高酸的酒却有另一个作用 ， 那就是稳定期超长 。稳定期是老熟期之后的第二个时期 ， 这一时期的酒已经达到了比较好的状态 。市售白酒主体基酒基本都是这一阶段的酒 ， 即便是一些低端酒 ， 酒厂也会选择用食用酒精或低端工艺酒相互勾调 ， 基本不会用未老熟好的酒 。
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