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带你走进潮汕工夫茶

茶知识

【带你走进潮汕工夫茶】清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出：工夫茶 ， 烹治之法 ， 本诸陆羽《茶经》 ， 而器具更为精致 。俞说可谓一语中的 。潮汕工夫茶艺程式 ， 一般为选茶、选水、活炎、烹茶、品茶 。
通过比较 ， 我们可以了解到：从选茶、取火、选水、煮茶程式 ， 以至茶具的应用 ， 潮州工夫茶法与《茶经》煎茶法之间的区别是客观存在的 。举其要者 ， 潮汕工夫茶法改饼茶为叶茶 ， 改煎都为冲泡 ， 并由此而生出茶具使用的差异 ， 这是时代发展之必然 。但我们绝不应忽视如下的史实;自唐迄今 ， 已经历了五个朝代几千年的历史 。在这期间 ， 由于文化上的遗传传递力作用 ， 使潮州工夫茶能够保存固有文化的精华 。所以就其总体逻辑程序而言 ， 潮汕工夫茶法与陆羽煎茶茶法有着本质上的类同 。传承关系显之又显 ， 完全证实了俞蛟工夫茶 ， 烹治之法 ， 本诸陆羽《茶经》 ， 而器具更为精致说法的正确 。
通过比较 ， 我们有理由认为：陆羽的煎茶法 ， 其实就是中国工夫茶之权舆 。换句话说 ， 中国工夫茶艺 ， 早在盛唐之时便已正式形成 ， 它是中国茶道的载体唐代之工夫茶艺中心区在长安 。
宋人的饮茶法称斗茶或点茶 ， 重在比试茶汤质量 。陆羽煎茶法中 ， 强调酌茶时要让舀到碗里的华(即沫饽)均匀 ， 斗茶法作了创造性的发展 ， 演绎而成斗华 。宋人饮茶 ， 改锅中熬茶为盏中点茶 ， 开了撮泡之先河 。
有关宋代斗茶法 ， 蔡襄《茶录》所述 ， 可作代表 。由《茶录》所述 ， 可以归纳出斗茶要素有五：一是茶叶选择 ， 二是器具选用 ， 三是注意水品 ， 四是重视火候 ， 五是强调注水比例 。所谓斗茶法 ， 实乃唐代煎茶法之发展 ， 是唐代茶艺在更新中的向前延伸 。
元人饮茶 ， 最令世人瞩目的变化是不再将茶趺碾末使用 ， 而是煎煮茶趺 。杨维桢《煮茶梦记》载：命小芸童汲白莲泉 ， 燃槁湘竹 ， 授以凌霄茶芽为饮供 。这是一个实例 ， 但如何为饮供?则没有说具体 。忽思慧《饮膳正要.第二卷》清茶条正好作了补充：先用水滚过 ， 滤净 ， 下茶牙 ， 少时煎成 。为饮供之法 ， 乃是将茶叶直接投入水中煎煮 。而对水的处理 ， 则比宋人更为讲究;先将水煮沸 ， 过滤去杂质 ， 再放入茶趺煎煮.可见元人品茶 ， 更加重视选水 。元人饮茶最重要的贡献是改末茶为叶茶 。叶茶煮饮 ， 更贴近于后代人的撮泡法 。宋、元饮茶 ， 可视为中国工夫茶的发展时期 ， 同属唐代茶艺在更新中的向前延伸 。宋元之工夫茶艺中心区在河、洛 。
明人茶艺 ， 臻于完善 ， 出现了中国工夫茶之鼎盛时期 。兹就许次纾《茶疏》、屠隆《考盘余事》、顾元庆《茶谱》、高濂《遵生八笺》、周高起《阳羡茗壶系》所载 ， 综合明人品饮程式于下：(一)选茶;(二)择水;(三)养水;(四)活火;(五)烹茶;(六)品茶 。从明人茶艺综述中 ， 我们清楚地看到：明人已经将茶艺推进到尽善尽美的阶段 ， 并形成中国工夫茶之鼎盛期 。此一时期 ， 工夫茶艺中心区已迁移至江、浙 。
唐、宋皆用饼茶碾末 ， 宋人则改锅煮为点盏 。元人采用叶茶 ， 却恢复了锅煮旧习 。明人的革新则是叶茶冲泡 ， 兼善了宋、元的优势而独创撮泡的妙法 。诚如周高起《阳羡茗壶系》所云：茶至明代 ， 不复碾悄和香药制团饼 ， 此已远过古人 。又云：壶供真茶 ， 正在新泉活火 ， 旋瀹旋啜 ， 以尽色声香味之蕴 。
潮汕地区的饮茶历史 ， 可以追溯到宋代 。潮州八贤之一的张夔 ， 是政和七年(1117)进士 ， 他的《和徐璋送举人韵》诗中有句：燕阑欢伯呼酪奴 ， 鸾旌凤吹光寒儒 。(见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》) 。酪奴是茶的别称 ， 这句诗说的是酒宴之后进茶助兴 。
至明代 ， 潮汕饮茶已渐次成风 ， 并较多见诸文字记载 。正统年间 ， 潮阳教谕周泰《治平寺》诗云：僧童煮茗烧红叶 ， 游客题诗扫绿苔(载顺治《潮州府志.卷十一》) 。嘉靖十一年(1532年)状元林大钦《斋夜诗》(载《东莆先生文集.第五卷》)云：扫叶烹茶坐复行 ， 孤吟照月又三更 。城中车马如流水 ， 不及秋斋一夜情 。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句：安排扫厝点茶汤 ， 《闺房寻女》出有句不见益春点茶汤 ， 万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句：讨茶来食 。


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