【豆腐皮冷水下锅还是热水下锅 干豆腐皮用热水泡还是冷水泡】豆腐皮制作最费工，口感多变营养高，别只会用它涮火锅
豆腐皮这种食材十分常见，很多人在吃火锅的时候总爱准备一盘，它遇热变软，香味浓郁，口感极好 。
小锅我第一次见到制作豆腐皮的过程，还是在某个美食纪录片里，真没想到小小一张豆腐皮制作的过程竟然那么费工 。一锅浓豆浆，加热不煮沸，任凭豆浆慢慢凝结，结出薄薄的一层皮膜，操作熟练的师傅用竹签挑出皮膜，待其慢慢晾干，这样一张豆腐皮才算做好了 。浓豆浆在制作的过程中会反复凝结，直至蛋白质变的稀薄，凝结的蛋白质是豆浆精华，所以豆腐皮营养价值很高，味道也香醇浓郁 。
豆腐皮是口感多变的食材，通过不同的烹饪方式，它就会呈现出完全不一样的口感和味道 。杭帮菜里有名的【炸响铃】，就是把豆腐皮高温油炸，做出蓬松酥脆的口感，炸酥的豆腐皮入口会发出清脆的银铃般的响声，故而取名“炸响铃”；在上海一带，豆腐皮被赋予了如同烤鸭一般的口感和味道，名曰【素鸭】，焦香的腐皮包裹上软嫩的馅芯，再搭配浓郁的酱汁，入口的滋味真的如烤鸭一般美味诱人；而在广州，豆腐皮又被做成了茶楼里极受欢迎的茶点【腐皮卷】，豆腐皮裹上馅料，先炸再焖，香软可口 。
综合了这么多豆腐皮的美味吃法之后，小锅我也尝试着做了一道【香酥腐皮卷】，没想到做出来的颜值还挺高，家人在尝过之后也直夸“味道好！” 。
【香酥腐皮卷】制作过程很曲折，还好成品酥脆可口，家人吃不够
想到做这道【香酥腐皮卷】完全是因为家里吃火锅剩下了一大包干豆腐皮，冬笋、香菇和肉馅这些食材也都很凑手，所以就想尝试一次豆腐皮除了涮火锅以外的吃法，虽然在制作的过程中差点“翻车”，但最终的成品还是很令人满意的！
小锅我认为，烹饪美食就是需要勇于尝试，哪怕没有做成功，也能积累很多有用的经验，这道理不仅在做饭时适用，在面对人生的很多挑战时，大概也一样适用 。
下面，就把我做【香酥腐皮卷】差点“翻车”的过程记录下来吧 。
【食材准备】：
豆腐皮（干）2张、猪肉50克、干香菇4个、冬笋50克、生姜1块、香葱2根、料酒1勺、生抽1勺、盐1克、糖1克、白胡椒1克、蚝油1勺
【制作步骤】：
1、豆腐皮的味道豆香浓郁，如果用它包裹馅料，味道一定得把握住一个“鲜”字，想要调出“鲜”味的馅料，就要用到有“鲜”味的食材，“家常三鲜馅”用干香菇、冬笋、猪肉调和，这三种食材搭配在一起，就是最接地气的“鲜”味来源 。
2、【调制三鲜馅料】：做香酥腐皮卷的第一步就是调制“三鲜馅料”，做这一步小锅我还是信心满满，猪肉斩成蓉与泡发后切丁的香菇和冬笋丁拌在一起，加一点葱碎和姜末去腥提鲜 。
加入料酒、生抽、蚝油、盐、糖、白胡椒，把所有食材搅拌均匀，这样美味的三鲜馅料就调制完成了 。
3、【泡发豆腐皮】：从泡发腐皮开始，小锅我就走上连续“翻车”之路 。豆腐皮很干也很脆，用手轻轻一掰就掉渣渣，所以只能保持它折叠的形状泡发 。一开始我是用凉水泡发的，因为害怕发过劲，保持不了豆皮的完整性，谁料3个小时过后，豆腐皮还是一副根本展不开的样子 。于是赶紧临时换成温开水，大约30分钟左右腐皮才算是可以勉强展开 。
这一步，我们得到的经验是：泡发干豆腐皮需要用温水，用凉水泡豆腐皮很难舒展，用滚水泡豆腐皮会把豆腐皮泡烂 。
4、【制作腐皮卷】：泡发好的豆腐皮切成大小一样的长方形，把豆腐皮的边俢整齐就可以包裹馅料了，在包裹馅料的过程中，小锅我第二次“翻车”了 。可能是因为豆腐皮泡发的不好，也可能是豆腐皮过厚，总之在包裹馅料的时候豆腐皮很难折叠，总是折好就撑开 。还好这碗“三鲜馅料”调的到位，刚好可以把豆腐皮黏住，勉强能它包成完整的【枕头形】 。
这一步，我们总结出的经验是：豆腐皮在购买时要挑选轻薄有韧性的，这样才方便泡发和烹饪 。
文章插图
5、【蒸制腐皮卷】：腐皮卷包好后，从外形看起来只有蒸制才能让它定型，于是小锅我就决定参考【广式腐皮卷】的做法，把【腐皮枕头】放进蒸锅里蒸 。
腐皮卷蒸了大约15分钟左右时，我开过一次锅盖，豆腐皮的颜色看起来有黄有白、“泾渭分明”，明显是蒸的还不够，于是盖上锅盖，再蒸10分钟，关火后又焖了5分钟，这时候，腐皮才看起来完全熟透 。
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