较真要点：食品速冻的目的就是为了保持食物的新鲜 ， 所以我们并不需要担心速冻会导致食物不够新鲜；根据美国农业部的调查结果显示 ， 冷冻蔬果和新鲜蔬果相比 ， 在营养成分上基本没有差异 ， 有时甚至冷冻蔬果里的维生素保存率可能还会更高 。
近年来速冻食品行业得到了飞速发展 ， 如果你对速冻食品的消费还仅仅停留在水饺汤圆们 ， 那么可以说“新世界”的大门你还没有推开 。
从各类鱼丸虾饺到肠粉、手抓饼 ， 甚至是灌汤包 ， 速冻食品能让你足不出户 ， 热上一热 ， 就能吃遍大江南北 。
但也有人认为 ， 速冻食品的味道始终差点儿意思 ， 不仅如此 ， 这种不“新鲜”的食物看上去还十分没有营养？真的是这样吗？
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各种速冻食品（来源bu-shen.com)
今天是3·15 ， 我们一起来做一个“不白吃”的消费者 。
速冻究竟是什么？
很多人可能都被这样的标题吸引过 ， “速冻水饺为什么这么便宜 ， 看完你还敢吃吗” ， 或者是“速冻食品十大危害 ， 原来其中竟有这样的猫腻” 。
那速冻食品究竟健不健康呢？
这我们需要从“速冻”和“食品”两个角度去考虑 ， 如果你认为它不健康 ， 究竟是因为速冻导致了食物营养被破坏 ， 还是食物自身就没有营养呢？
其实 ， 速冻是只一种常见的保存物质的方式 。 顾名思义 ， 速冻是指运用现代冻结技术 ， 使得某物质在尽可能短的时间内 ， 进入冻结状态 。 按我国《速冻食品技术规程》中的规定：在低于零下30℃的冻结温度下快速完成冻结过程的食品 ， 才能称为速冻食品 。
目前的医学领域或生物研究中 ， 经常会对生物样品进行速冻保存 ， 目的就是为了让样本以最新鲜、活力最高的状态进行实验 。 这也从一个侧面说明 ， 速冻技术对生物样品的破坏很小 。
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人体器官速冻 ， 图片来源indiatimes
食品速冻的目的就是为了保持食物的新鲜 ， 所以我们并不需要担心速冻会导致食物不够新鲜 ， 那么速冻相比于常规的冷冻技术（即缓冻）又有什么区别呢？
速冻和缓冻的区别是什么？
无论是速冻还是冷冻 ， “冻”会给食物带来什么呢？首先食物自身的生化反应会减慢 ， 例如青涩的香蕉放在室温或低温下 ， 室温中的会更快成熟 。 同时 ， 食物上携带的细菌生长速度也会减慢 ， 进而延缓食物腐败变质的速度 ， 这通常是我们低温保存食物的目的所在 。
一般在冷冻过程中 ， 食物中细胞外含有的水通常是降温速度最快的（先细胞内的水一步） ， 水降温后会产生晶核 ， 慢慢生长为冰晶 。
随着温度慢慢减低 ， 晶核逐渐增大 。 一般零下1-5 ℃（特别是在零下4 ℃）是冰晶生成的最适温度 ， 被称作最大冰晶生成带 。
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逐渐长大的冰晶 ， 图片来源calstatela.edu
此时 ， 生长的晶核就像小刺刀一样 ， 逐渐刺入细胞内部 ， 导致细胞结构被破坏 。 一旦越过最大冰晶生成带 ， 晶核生长的速度将逐渐降低至极低 ， 晶核的大小也不会再出现明显的变化 。
解冻后 ， 融化的冰晶很可能会在细胞上留下一个个小孔 ， 细胞结构破坏后 ， 食物的营养元素也可能会流失 ， 但更重要的是 ， 食物口感变差了 。 很多人觉得冷冻之后的食物不好吃 ， 原因就在这里 。
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冰晶直径 ， 细胞损伤程度与冻结速度的关系（ifoodmm.com ， 速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展 ， 陈聪）
速冻食品和缓冻食品最大的差别 ， 就在于降温的速度 。 简单的说 ， 速冻就是以最快的速度让食物通过最大冰晶生成带 ， 不给冰晶生长的时间 。
经过速冻处理的食品 ， 最终有80%以上的水分 ， 都是颗粒比较细小 ， 不会破坏食物细胞的小冰晶 。 一旦解冻 ， 基本可以恢复速冻之前的状态 。 因此 ， 可以最大程度保留食物的滋味或口感 。
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冻结时间与冰晶大小之间的关系（ifoodmm.com ， 速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展 ， 陈聪）
其实 ， 速冻比普通冷冻要求更高 ， 成本也更高 。 而且 ， 速冻食品的生产、加工、运输、销售整个流程 ， 都要求保持在零下18℃以下 ， 以确保食物不会因为融化后再次缓冻让之前的速冻工艺付诸东流 。
速冻食品的原料
其实仔细想想 ， 你心目中不健康的速冻食品 ， 究竟是什么呢？吃起来口感不佳的水饺?还是味同嚼蜡的包子馒头？如果你嫌弃它们没有维生素 ， 那么你有没有尝试过速冻的蔬菜或者水果呢？
根据美国农业部的调查结果显示 ， 冷冻蔬果和新鲜蔬果相比 ， 在营养成分上基本没有差异 ， 有时甚至冷冻蔬果里的维生素保存率可能还会更高呢 。
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速冻的蔬菜水果 图片来源 foodsafetymagazine
还有一些口感不佳的速冻食品 ， 很有可能是从超市买回来的路上 ， 或者因为自己储藏方式的问题 ， 温度忽高忽低 ， 导致了速冻食品解冻又冻上 ， 这种情况你很可能在雪糕上发现过 。
一部分的雪糕 ， 尤其是冰淇淋 ， 都是迅速降温到零下5-7℃ ， 尽快通过最大冰晶带 ， 速冻硬化包装成产品之后 ， 在零下18℃冷冻保存 ， 从技术手段上说 ， 它们也是一种速冻食品 。
而在炙热的夏天 ， 雪糕很可能因为一些不当保存发生融化后再次复冻 ， 这时候表面会出现一层明显的冰晶 ， 整体的口感都下降了 。
这就是因为反复冻融过程中 ， 出现了水分转移或大冰晶的形成 ， 使食物口感变差 ， 甚至使得速冻食物表面产生裂缝 ， 但并不是速冻食品自身的问题 。
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复冻后容易出现水分转移或大冰晶的形成 ， 图片来源：pkbsl
那又有人要说了 ， 速冻食品那么便宜！很可能食物原材料本身就不好 。
其实速冻食品的价格相对较低 ， 还是因为工业化批量生产能够形成规模效应 ， 尽可能的降低边际成本 ， 最大限度提升效率 。
对消费者来说 ， 是一种福利 ， 比如健身爱好者们最喜欢的鸡胸肉 ， 超市里的速冻装一斤只要10块左右 ， 但如果去菜场上买新鲜鸡胸肉 ， 价格就是20块往上了 。
总的来说 ， 速冻这项技术 ， 不仅可以通过急速降温保证食物的品质 ， 配送过程中的超低温度要求 ， 也会让食物中的生化反应和细菌生长也会大大受限 ， 因此可以说是更加的卫生干净 。
同时 ， 由于小冰晶的生成 ， 会尽可能的减少对食物细胞结构的破坏 ， 解冻的时候 ， 相比缓冻食品而言 ， 随水流失营养元素甚至可以说是更少了 。
当然 ， 真正的新鲜食物可能是最好的选择 。
但很多时候 ， 食物都不得不经过一段时间的周转才能送到消费者手上 ， 那么速冻食品将是更好的选择 。
最后问个小问题：你最喜欢的速冻食品是什么？留言告诉大家吧 。
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审稿专家
王桂真 ， 营养师 ， 健康管理师
蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源
责编/心与纸
【速冻食品|速冻食品不新鲜也没营养？这么想你将错过一大波美味】点个在看你最好看
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