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红烧鲤鱼 【材料】 1750克鲤鱼泥，猪油50克，冬笋15克。酱油75克，白糖料酒各15克，香油5克，香醋25克，淀粉、味精、精盐、葱、姜各少许。 【操作】 1．将鱼除鳞、去鳃、净内脏，在鱼身两侧由头至尾，平行斜拉成让指刀口，用少许料酒，酱油腌制一会。 2．葱切成段；姜切块。 3．旺火坐勺，入油烧至七成热时，将鱼下勺冲炸，见鱼皮炸硬时，倒入漏勺。 4．勺内留少许底油，将葱姜略炒一下，下配料加料酒、醋、酱油、糖、鱼，烧上色添汤，在文火上慢焖10分钟，见汤汁稠粘时移大火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺装盘。
糖醋黄鱼 【材料】 新鲜黄鱼1条约750克，糖适量，醋1汤匙。豌豆（或青豆）、胡萝卜、鲜笋、葱、料酒各适量，素油150克，酱油、水淀粉各3汤匙。 【操作】 1．将黄鱼去鳞，挖鳃，开膛，去内脏，洗净，在鱼身两面划上十字花纹，涂上酱油、料酒腌半小时，流干，放入烧沸的油锅中，用旺火炸至金黄色，捞出，放在盘中。 2．将胡萝卜、笋去皮切成小丁，豌豆剥去壳，一起放在开水中烫一下。 3．炒锅内放入1碗清水，加入糖、醋、葱、胡萝卜丁、笋丁、豌豆，用旺火煮沸后，即用水淀粉勾芡，待汤汁微沸时，起锅，把芡汁浇在鱼身上，即可。
【 料酒|鱼的不同做法】红烧鳝段 【材料】 大黄鳝500克。猪五花肉、花生油各100克，水发香菇50克，玉兰片、高汤各25克，蒜瓣40克，酱油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒10克，醋15克，味精、盐各3克，葱、姜末各少许。 【操作】 1．将鳝鱼宰杀去头尾，每隔1厘米切直刀至脊骨处，截5厘米长的段，用料酒腌一会；猪肉切成火镰片；玉兰片切片；蒜瓣切去两端。 2．旺火坐勺，注油，至八成热时炸鳝段约1分钟捞出。 3．换勺打底油，把蒜煸成金黄色，下肉片炒熟；下葱段、姜片，放料酒、盐、酱油、糖、香菇、玉兰片，加高汤，下鳝段，移小火焖候。 4．鱼熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，挑去葱段、姜片，淋上香油即可。
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清炖鳝鱼 【材料】 大黄鳝1000克。熟火腿肉100克，冬笋、水发冬菇各75克，黄酒25克，葱结、姜块、味精各5克，蒜头4克，精盐6克，胡椒粉1克，鲜清汤750克。 【操作】 1．在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从颌骨处下刀，斩断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净粘液，然后放入大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜头拍碎。 2．在盛鳝段沙锅中，放入葱结、姜块、蒜头、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤，在大火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上台。
干炸银鱼 【材料】 银鱼750克，鸡蛋黄2只。料酒、干淀粉各15克，精盐8克，辣酱油、白糖各10克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少许，白面粉25克，明矾末2克，麻油5克，油750克。 【操作】 1．将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加明矾末抓拌后，用清水漂去粘液，沥去水，放入碗内，加料酒拌几下后，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉拌匀。 2．旺火坐勺，入油烧至七成热，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸2分钟至棕黄色捞出。待油温七成热时，再将银鱼倒入复炸2分钟至金黄色捞出。 3．倒去锅内的油，仍置旺火上，舀入麻油，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼。颠翻几下，起锅盛入盆中即成。
煎熬刀鱼 【材料】 河刀鱼500克。葱丝、精盐各3克，姜丝、大料各2克，酱油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高汤500克，猪油20克，净油80克，香油、面粉、醋、料酒各15克。 【操作】 1．将鱼去鳞，挖鳃，剪去鳍，从鳃孔将内脏掏出后洗净；将鱼两侧锲直刀纹，隔3厘米锲1刀，不能太深，划破鱼皮即可，大的从中间断为两段。 2．旺火坐油勺，入净油，将鱼两面蘸上一层面粉，下入勺内，移中小火煎成两面金黄色（注意沿勺边加入油晃转勺，煎鱼用中小火，均匀煎好）出勺装入盘内。 3．取炒勺旺火烧热，加入猪油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺；烹料酒、醋、酱油、高汤，加白糖、味精、精盐找口，下入鱼后烧沸，盖上盖，移微火焖至熟透，汁浓少；移旺火收汁，淋香油出勺装盘。
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