婚宴、成人礼、自助餐…关注这些舌尖上的浪费( 三 )
除了“舌尖上的浪费” ， 一般人不会意识到 ， 酒店等餐饮企业也存在食物浪费的现象 。 2019年10月 ， 世界自然基金会和长兴县政府合作 ， 在五家酒店开展减少食物损失和浪费试点项目 。 项目以测量为主要手段 ， 帮助酒店了解自助餐浪费情况 ， 并探索减量方案 。长兴紫金酒店是试点酒店之一 。
采访人员：当时就这些剩余的东西要做称重 ， 我们还原一下 ， 比如说这些东西当时怎么做的 。长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：当时的话也就我们服务员 ， 往厨房里面推 。采访人员：当时秤摆在这儿 。长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：当时的话 ， 秤就摆在这 ， 那么称的时候 ， 他秤是着地的 ， 我们是有一个专用的容器 ， 那么就倒一下 。 因为是上网的 ， 所以我们特地拉了一条网线 ， 就直接 ， 反正数字一点 ， 它这个数据会实时传输到他们那个总数据库的 。钱明礼说 ， 这个试点项目实施过程中 ， 每天测量的剩餐数据会实时传送到总数据库 ， 这些数据每周汇总到世界自然基金会项目负责人手中 。
于鑫 ， 世界自然基金会长兴项目具体对接人 。 最近几年 ， 她的团队一直致力于减少食物浪费的探索 。采访人员：你说起这个世界自然基金会 ， 大家马上能想到你们那个标志 ， 一只大熊猫 ， 大熊猫是特别有代表性的这种濒危物种 ， 就是给人感觉你们关注的始终是那种特别吃紧的问题 ， 说防止食物浪费等等这个问题的时候 ， 在你们看来这也是一个很紧迫的问题吗？
世界自然基金会项目主任 于鑫：那落脚到食物浪费的议题上来 ， 实际上是我们整个社会、企业和公众共同的生产和消费行为之一 ， 实际上它的这个议题所牵动的就有可能是它的各个资源的浪费 ， 它生产这些浪费掉的食物出来的这些资源是被浪费掉的 。
从更宏观的视角来看 ， 食物的生产对耕地、水等自然资源有高度依赖 ， 浪费食物实际上也是浪费了生产食物的耕地和水资源 ， 并导致更多温室气体的排放 。采访人员：老百姓可能会觉得 ， 好像地球资源这个事这么宏大 ， 你让我从饭里边 ， 包括从浪费的这些餐饮里边能省 ， 然后我这个价值和意义到底在哪 ， 可能会有这样一个很直观的疑问 。世界自然基金会项目主任 于鑫：我们工作的一直的理念 ， 叫做多利益相关方共同工作的理念 。 我们不是说告诉公众 ， 你浪费了你有罪或者怎么样 ， 对吧 ， 那么这个除了公众自己的意识之外 ， 实际上是大家可以共同来致力于改善的一个东西 。
世界自然基金会和长兴县政府联合发起的这个试点项目 ， 正是尝试激发餐饮企业的主动作为 。 从后厨到餐桌 ， 食物浪费存在于哪些环节？如何尽可能减少浪费？长兴5家酒店 ， 试图通过为期3个月的精准测量和评估寻找答案 。根据2019年10月试点项目开始后长兴紫金酒店第一周的数据 ， 酒店自助餐剩餐共19公斤 ， 剩餐包括两部分 ， 餐盘剩餐8公斤 ， 也就是被顾客拿上餐桌但最终没有食用的食物；生产过量11公斤 ， 也就是烹饪出来但未被顾客盛走的餐品 。 其中生产过量约占剩餐总量的57% 。生产过量是自助餐服务中经常碰到的问题 ， 另一家更大规模的试点酒店长兴国际酒店也有同样的困扰 。
酒店工作人员介绍 ， 自助餐生产过量的食物 ， 在保证食品安全的情况下 ， 有些菜品可以回收等待再次摆上餐桌；有些剩餐则在闭餐后转入员工餐厅食用 。 自助餐中生产过量的素菜和一些炒菜不会回收 ， 作为餐厨垃圾倒入泔水桶 。
长兴国际大酒店办公室主任 阮秀琴：素菜类的 ， 我们不能再利用的 ， 比如说炒一个包菜啊 ， 或者是藕片啊 ， 我们都是倒掉的 。 这一部分我们会称一个数字统计出来 。 平时倒掉半盆或者是倒掉一部分 ， 我们也就是没有特别明显 ， 就感觉好像挺多的 ， 但一旦份量称下来以后 ， 就觉得 ， 这个原来也有一斤了 ， 500克了 ， 好像量还是蛮大的 ， 就这样感觉 。每天分类称量各类剩食的重量 ， 每周得到汇总数据 ， 试点项目希望这些数据能给酒店减少剩食和浪费提供帮助 。
长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：像我们以前的话 ， 虽然说注意注意 ， 但是没有这么数据化的 ， 最多估计看一下 ， 一天看一下 ， 因为它是积少成多 ， 给你一个数据 ， 像我们每天的话 ， 有时候忙的时候 ， 说句实话不大关注 。采访人员：每天的量也许不大 ， 所以就容易忽略 。长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：有忽略 ， 总量的基础下一看 ， 那就相当于有个数据相差是比较大的 。 当时我们早上使用一个热菜 ， 有一个菜叫牛仔粒 ， 存留量比较多 ， 第一周存留量的话大概基本上有三四斤 。
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