河鱼|河鱼海鱼如何选才不腥？一个要厚一个要薄，实在不行，放块五花肉
婆婆家是广东人 ， 喜欢吃煎的海鱼 ， 并且不放姜、料酒等避腥的调味料 ， 正是所谓的原汁原味 。我怎么也吃不惯这种腥味儿 ， 每次闻着都快吐了 ， 几次劝婆婆买河鱼 ， 河鱼至少煎出来没海鱼那种味道 ， 谁知婆婆却说 ， 河鱼很腥啊 。
后来才发现 ， 原来吃惯河鱼的人会觉得海鱼腥 ， 吃惯海鱼的人却觉得河鱼有股泥腥味 ， 相互之间 ， 谁都说服不了谁 ， 这也正好说明人类对腥味的包容度是可以培养的 。不过 ， 自小养成的习惯一时也难以改变 ， 既然说服不了 ， 那就想尽办法避免一点儿腥味吧 。
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腥味儿产生的原因?
鱼肉的鲜味主要来自于体内的氧化三甲胺这种物质 ， 但这种物质很容易转化成为有腥味儿的三甲胺 ， 所以杀鱼时会感觉十分腥臭 ， 所以鱼有腥味儿有其自身的原因 。除此之外 ， 环境也会造成鱼腥味 。
淡水鱼生活的地方 ， 腐殖质比较多 ， 一些含有土腥味的细菌会附着在浮游生物以及一些水草上 ， 淡水鱼吃了这些浮游生物以及水草后 ， 也会产生一种土腥味 。
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从小吃河鱼的人 ， 已经习惯这种土腥味儿 ， 加上大部分内陆地区做鱼都会放姜、料酒等避腥物质 ， 而且味道几乎都很重 ， 比如川渝、湖南等地区会放辣椒、泡椒 ， 北方等放大酱 ， 这些都是可以掩盖腥味儿的 。
那为什么吃惯淡水鱼的人会觉得海鱼有腥味儿呢？除却鱼类不新鲜后所产生的三甲胺之外 ， 海水中的二甲基硫醚也是罪魁祸首 ， 这让鱼在没被处理之前就散发出一股味道 。并且沿海城市一向奉行原汁原味 ， 鱼肉从不过多调味儿 ， 所以一旦遇上对味道特别敏感的人 ， 而鱼又不是特别新鲜的那种 ， 就会有这种感觉 。
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避腥的手法?
很多吃海鱼的人说 ， 鱼只要新鲜就不会腥 ， 但每个人对腥味的承受度是不一样的 ， 比如本人就比较敏感 ， 所以在家都是想尽办法避免腥味儿 ， 除却姜、紫苏、胡椒、料酒、醋等调味料的运用 ， 还可以有一些手法 。
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1、 鱼的挑选
新鲜的鱼腥味少 ， 这个大家都知道 ， 然而在实践时 ， 淡水鱼与海鱼的挑选方法却不一样 。海鱼应选颜色比较深、斑点比较多的 ， 身形越扁越好 。这是因为深色有斑点的鱼多生活在深海 ， 肉质鲜嫩 。
选河鱼与选海鱼的方法正好相反 ， 河鱼是脊背处越厚的越好 ， 并且鱼鳃的颜色应该较为鲜红 ， 脊背越厚说明鱼的生长空间越大 ， 即生长的水域辽阔 ， 这种鱼土腥味小 ， 鱼鳃颜色越鲜艳 ， 说明河鱼越新鲜 。
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2、 处理鱼线、去喉骨、撕黑膜
淡水鱼的两侧鱼身处各有一道分水线 ， 将这两条线抽出来 ， 有助于减轻鱼的腥味儿 。一般可以在鱼鳃后面2厘米的地方切一刀 ， 肉里面有一个白线头 ， 将这条线抽出来即可 。
鱼的喉骨也很腥 ， 也俗称“后槽牙” ， 清洗时也要注意去掉 。此外 ， 鱼腹部有黑色的膜 ， 不仅腥味重 ， 还含有很多杂质 ， 也要注意清理干净 。
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