地方美食|扬州非遗 | 十二圩五香茶干：不易获得的美味( 二 )
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经过十几分钟的等待 ， 点浆完成 ， 接下来就是要将豆腐脑的蛋白和水分离 。
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张爱平说 ， 这叫破花 ， 必须将豆腐脑完全打碎 ， 才能更好地将水排出 。破花后将豆腐脑倒入方形的磨具中 ， 并用纱布包好 ， 压上600多斤的铁板 ， 等待十几分钟直到没有水渗出 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
（ 现在是有这样的机器比较方便 ， 那像过去的时候 ， 脱水压成型一般都是怎么来做的？）过去布还是这么做 ， 它上面然后摆毛竹片 ， 一片一片编好了摆上去 ， 以后架横的木头 ， 然后用石头一块一块往上加 ， 搬上去 。（那这些石头大概有多重呢？）四五十斤一块 。（大概压多少？）大概四块到五块吧 ， 一天上下 要搬个十几趟 ， 怎么不累 ， 腰受不了 ， 肩膀也受不了 。
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压榨成型后 ， 将豆干均匀地切成小块 ， 再用纱布一块一块地包起来 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
就是手工包干 ， 一块布一块干子 。（像这个一板大概有多少块干子？）一千二三百块大概 ， 都是大家纯手工一块一块包出来 ， 一个人一天只能包一板 。（我看他们目前包的这个干子好像还挺厚的 ， 跟我们所吃到的这个干还不太一样 。）马上到这个上面还要进行压制 ， 这个压榨就是16吨到20吨 ， 压过了以后出来脱布 ， 上去再煮 。
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茶干风干至表面泛黄就可以下锅煨煮了 。张爱平介绍 ， 茶干制作的流程每家都差不多 ， 而他家之所以深受广大顾客喜爱 ， 关键就在于煨煮茶干的配方 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
这个就是蒸煮入味 ， 主要的精华什么全在这里面 ， 最保密的东西也在这里 ， 前期做都差不多 。（能透露一点点吗？）鸡汤煮 ， 每天煮两锅 ， 每天两只鸡 ， 一锅里面一只鸡 。
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待茶干入味 ， 起锅稍凉 ， 淋上秘制的红油 ， 拌匀即可 。制作茶干非常辛苦 ， 一套流程下来 ， 每天要从早上三点一直忙到下午五点才能休息 ， 目前张爱平能找到的唯一的传承人就是自己的儿子 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
年轻人不肯干 ， 岁数大的干不了 ， 担心以后没人做 ， 再过个十年八年的就做不了了 ， 现在做的腰都疼 。（再过个几年可能就没人继承这门手艺了？）估计没有 ， 很难做 ， 很苦的 。
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