地方美食|扬州非遗 | 十二圩五香茶干：不易获得的美味
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说到茶干 ， 不得不提咱们扬州的十二圩五香茶干 ， 它口味鲜美 ， 色香味俱全 ， 被誉为长江中下游的“茶干之王” 。走近非遗 ， 传承文化 ， 今天我们一起来了解十二圩五香茶干的前世今生 ， 探索它的制作秘密 。
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扬州市非物质文化遗产十二圩五香茶干制作技艺传承人张爱平介绍 ， 这一块小小的茶干 ， 制作出来非常有讲究 ， 第一步就是要精选优质大豆 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
用当地豆子比较好 ， 一方水土养一方人 ， 外地豆子水土比较硬 ， 吃到嘴里有点柴 ， 每天晚上八点钟开始泡 ， 早上三点钟起来开磨 。（现在咱们这个豆子是已经泡好了是吗？）已经泡好了 ， 马上起涝控水 。
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将大豆捞出后 ， 张爱平将豆子倒进了一个大型机器 ， 启动开关 ， 机器的一头就源源不断地流出香浓的奶白色豆浆 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
（像我们一天要打多少豆子？）像我们手工作业 ， 一天就百把斤豆子 ， 多了做不出来 ， 纯手工做 。
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张爱平说 ， 三十年前他学徒的时候 ， 没有机器的帮忙 ， 磨浆只能靠石磨 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
原始是石磨磨 ， 太费时费工了 ， 像我们这个磨豆腐的都有个职业病就是肩周炎 ， 他每天早上起来冷水这样下去捞 ， 有肩周炎 ， 后来改成粉碎机粉 ， 粉过以后再人工吊浆 ， 时间太长 ， 食品安全要求还是达不到 ， 现在改成不锈钢的比较先进 ， 起蛋白比较高 ， 比原始的磨子蛋白起的高一点 ， 又方便又卫生又新鲜 。
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磨好的豆浆直接流入到一个锅炉内 ， 通上电即可蒸煮豆浆 。豆浆煮沸后 ， 就是点浆 ， 通过加入石膏粉使蛋白质变性 ， 凝固成豆腐脑 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
以前老师傅就用个铜勺 ， 在这边晃 ， 一边晃一边看 ， 但是那个出来以后感觉到比较粗 ， 现在冲浆出来以后口感比较细一点 ， 我们现在冲浆就是一下子下来 ， 十五秒钟之内必须要下去 ， 这个出来就是稍微嫩一点 。
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茶干源自南宋末年 ， 因其近似茶色 ， 又是名茶配食的佳品 ， 所以被称为茶干 。十二圩五香茶干兴起于清光绪年间 ， 最初是仪征市十二圩“窦天昌”茶干酱园店生产的 ， 张爱平基本延续了十二圩五香茶干最原始的制作工艺和配方 ， 唯独冲浆有了创新 。
十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：
改了有将近二十年了 。（那您是怎么发现冲浆这样一个办法的呢？）像人家那里做豆制品出名我都去 ， 去了以后到人家那去看 ， 看了人家的取长补短 。（您都去过哪些地方？）四川、采石矶、淮南、南京的高淳……我都去过 ， 去了好多地方 。
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