炒猫耳朵|影像平谷：我家美食（1）炒猫耳朵
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炒猫耳朵 ， 是北京的一道著名小吃 。 它的历史可与北魏《齐民要术》中讲到的“馎饦”形似 。 其制形如猫耳 ， 小巧玲珑 ， 筋滑利口 ， 是久传不衰的大众面食 。 它类似于北京的另一种小吃“炒疙瘩” ， 但是比炒疙瘩好吃 。
猫耳朵的吃法很多 ， 今天我做的是炒猫耳朵 。 炒猫耳朵 ， 主要是蔬菜 ， 根据自身的口味 ， 可多可少 。 我今天做的就有点像西北人“麻食”的风味儿 ， 在西红柿 ， 香菇 ， 黄豆小芽和肉丁里放了青红杭椒 ， 有些辣 。
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按吃的人多少和面 ， 面要和的稍硬一点 。
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将和好的面团儿 ， 擀成一厘米厚的片 。
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再把面片切成一厘米宽的条 。
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再将面条搓成圆棍状 。
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再将面棍切成一厘米长的段 ， 搓圆 。
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然后将小圆面球 ， 放在裹寿司用的小帘子上 ， 用大母指按住小面球向下压的同时 ， 向前推一下 。
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面球就成了小猫耳朵状 。 这是口儿的那面 。
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这是背的那面 。
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依次将所有的小面球 ， 都搓成小猫耳朵 。 其实不用小竹帘子也行的 ， 就是有了帘子的花纹好看点儿 ， 搓出来像意大利的贝壳空心面 。
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做两人份用:
一个西红柿 ， 两个杭椒 。
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葱姜蒜备用 。
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六个小香菇 。
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4两小黄豆芽 。
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一两多五花肉 ， 切条 。
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五花肉再切丁 。
【炒猫耳朵|影像平谷：我家美食（1）炒猫耳朵】
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香菇切丁 。
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胡萝卜切丁 。
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西红柿切碎 。
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青红杭椒切碎 。
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起锅烧油 ， 放几粒花椒提味儿 。
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首先把胡萝卜丁放里炒一下 。 （胡萝卜是脂溶性蔬菜 ， 只有过了油 ， 胡萝卜素才能很好的释放出来 。 ）变黄色后捞出来 。
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就着锅里的油 ， 放入肉丁煸炒 。
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炒至变色后 ， 放入葱姜蒜继续煸炒 。
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葱姜蒜炒出香味儿 ， 就着锅边淋上点醋 。 将备用的蔬菜丁都放进去 。 放盐 ， 放鸡精煸炒 。
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将菜丁都炒匀后 ， 放入猫耳朵 。 （因为是自己搓的猫耳朵 ， 没有外面买的干 ， 所以不用提前用水煮）盖锅两分钟 ， 猫耳朵定型后 ， 开锅煸炒收汁 。
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收汁后关火 ， 淋上点香油就可以了 。
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吃的时候装盘 ， 用勺子吃 。
炒猫耳朵的特点是 ， 饭菜一锅出 ， 猫耳朵筋道 ， 肉丁嫩香 ， 西红柿酸甜可口 。
猫耳朵有好多的吃法 ， 陕西人叫“麻食”喜欢像吃疙瘩汤那样吃 ， 但是也放这些菜料 。 杭州人西欢蒸着吃 ， 蒸熟后再放上他们喜欢的卤汁浇头 。 也可以像焖面那样焖着吃 。 面料也是 ， 可以用荞麦面 ， 莜麦面 ， 豆子面 ， 高粱米面 。 总之 ， 按照自己的口味儿 ， 想怎吃 ， 就怎么吃 。
2020年9月14日
责任编辑： 梁景启
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