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中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高( 四 )


中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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汆烫后的鸡骨要再次洗干净 ， 以免上面还沾着血渣
中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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汆烫过鸡骨的锅子 ， 锅壁上会附着不少脏东西
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4、洗干净的锅子里放入汆烫过的鸡骨、姜片、清水 ， 开小火加热 。
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很多食谱作者都会告诉你煮汤要「大火煮滚后关小火」 ， 如果你想得到清澈的高汤 ， 我可以肯定的跟你说这是错的 ， 传统写食谱的人知其然不知其所以然 ， 后续的写手也跟着乱抄 。
如果你的肉骨材料一开始汆烫得不够熟 ， 那么加热的途中会继续渗出血水造成血渣 ， 于是只好大火快速煮滚以减少产生血渣 。
这完全没必要 ， 反而汤水只要一大滚之后就算转小火也得等个5分钟之后沸滚状态才会缓和 ， 这就造成汤水混浊了 。
正确的做法是像我说的这样 ， 汆烫过程一定要维持滚沸2分钟 ， 让肉骨熟到一定程度才不会渗出血水 。 只要肉骨不再渗出血水 ， 那么小火缓慢加热才能确保汤水清澈 。 切记切记
5、把火力维持在汤水「微滚」状态就好 ， 耐着性子维持小火 。
每10分钟去检查一下汤面 ， 如果太滚就把火转更小一点 ， 如果还是有一些泡泡渣子 ， 就用小滤网或是捞汤刷去除（应该不会太多）
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6、1个小时之后 ， 清澈鸡骨高汤就完成了
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小心的过滤掉鸡骨 ， 清澈鸡骨高汤就做好了！
冷却后入冰箱冷藏保存可以用一个礼拜 。
如果怕油 ， 等冷藏约3小时之后 ， 表面的油脂会凝固 ， 再用汤匙捞出来 ， 这样高汤的油就会很少 。
家里冰箱随时备着清澈鸡骨高汤 ， 用途超多 ， 比方说你回到家很想喝个汤 ， 那就用适量的清澈高汤 ， 加入青菜或是海带芽 ， 煮3分钟打个蛋花 ， 用盐调味 。
就是一碗蛋花汤啦 。 用来煮个简单的汤面、馄饨面也是很好用
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适量高汤、海带芽、姜丝、一颗蛋 ， 三分钟就能做出海菜蛋花汤来
浓白鸡骨高汤
食材（跟清澈版比例一模一样）：
鸡骨：600克
清水：3000cc
姜片：10克
浓白鸡骨高汤做法：
1、清洗鸡骨后从冷水开始汆烫到滚 ， 2分钟后关火 ， 清洗鸡骨、清洗锅子 。 跟清澈高汤的前段作法完全一样 。
2、洗干净的锅子里放入汆烫过的鸡骨、姜片、清水 ， 开大火加热到沸腾 ， 维持大火一直沸腾 。
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大火！
在这边有个小诀窍算是我埋的一个彩蛋吧 ， 要一路看到这里才会知道 。
用大火煮汤水份会挥发得很快 ， 每隔一段时间要补足水份 ， 不然整锅汤大火熬两小时可能最后剩不到500cc甚至直接烧干 。
所以你要先量一下汤水距离锅的顶缘的高度 ， 每隔30分钟要搅拌高汤的时候 ， 注意看一下水份被蒸发了多少 ， 用清水再补足到原先量的高度 。
一个简单小秘诀是先用一条橡皮筋套在筷子上 ， 把筷子往下伸到接触到液体表面的程度 ， 然后把橡皮筋往上移到锅缘顶部 ， 用这根套上橡皮筋做记号的筷子来当做量尺 。


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